Los secretos de los chefs para cocinar hamburguesas
El aspecto más importante que necesitamos para cocinar hamburguesas y que nos queden deliciosas es que se hayan hecho a partir de una buena materia prima.
En sus orígenes, la hamburguesa fue un producto que no gozó de buena fama debido a que, cuando empezaron a avistarse en los lineales de los supermercados, no era considerado un producto de calidad. Más bien justo lo contrario; un alimento elaborado a partir de los diferentes sobrantes y recortes de los diferentes despieces.
Con un precio muy barato, puesto que se hacían a partir de dichos sobrantes, fueron ocupando espacio en los lineales y sus consumos fueron creciendo, sobre todo entre la población infantil.
Por fortuna, la tendencia actual es la de elaborar cada vez más, hamburguesas de mejor calidad. El público objetivo no pasa ya tanto por el infantil, si no que va dirigido sobre todo al adolescente, y en menor medida al adulto, pero este cambio de target ha supuesto una mejora en la calidad, puesto que sus consumidores son cada vez más exigentes.
Lo primero, tenemos que distinguir entre hamburguesa y burguer meat, una diferencia que se puede apreciar a simple vista, leyendo el etiquetado. Aunque visualmente puede parecer el mismo producto, debemos tener en cuenta que la hamburguesa esta confeccionada a partir de carne picada solamente, sin colorantes, alergenos o conservantes artificiales.
El búrguer meat, por el contrario, es un preparado que contiene de manera adicional a la carne picada, una serie de conservantes que contribuyen a una mejor conservación del producto, y a una vida útil más larga, lo que supone un mejor comportamiento y una clara ventaja de cara al establecimiento distribuidor. Por eso, la presencia de búrguer meat en retail es, normalmente, mucho mayor que la hamburguesa, que tiene más presencia en el canal horeca, donde la práctica de congelar producto está más arraigada y permitida.
Es importante saber que no porque sea búrguer meat tiene que ser un producto de peor calidad que la hamburguesa, si no que solamente debemos tener claro que es una cosa y que es otra, ya que algunas de las ventajas del búrguer meat sobre la hamburguesa son importantes, sobre todo si hablamos de seguridad alimentaria.
Por tanto, hay búrguer meat en el mercado que tienen una calidad superior a muchas de las hamburguesas que se comercializan. Lo importante es fijarse en el etiquetado y llevarnos a casa un búrguer meat con el mayor porcentaje de carne posible. Todo lo que no sea carne picada, son conservantes en este caso, y algunos búrguer meat tienen hasta un 94% de carne, como es el caso de las de ternera y buey Valles del Esla.
Una vez conocemos las diferencias entre ambos productos, podemos decir que la materia prima para los dos es la misma; la carne picada. Por tanto, si hablamos de un producto de calidad, debemos de partir de la base de una materia prima de calidad. En este sentido, los mejores chefs saben que para cocinar hamburguesas de calidad, la carne debe de proceder de piezas de primera, y no elaborarla a partir de recortes, despojos o sobrantes de los despieces.
Debemos de darle a una hamburguesa la misma importancia que a un buen filete o a una chuleta, ya que su relación calidad precio es mejor muchas veces que la de otros despieces mejor considerados, y una hamburguesa elaborada a partir de una buena carne puede ser igual de saludable que otras partes del animal con mejor fama.
La importancia de la materia prima en una hamburguesa
Así pues, esta sería el mejor secreto; la materia prima. Desde nuestra experiencia como productores, podemos decir que para elaborar una buena hamburguesa o burguer meat, podemos utilizar dos cortes principales:
- Aguja: Una pieza con una proporción adecuada entre carne magra y grasa, ubicada en el delantero del animal, que nos ayuda a obtener una mezcla muy adecuada para elaborar este tipo de productos.
- Espaldilla: Ubicada en el delantero también, es otra de las piezas usadas para este fin culinario.
También podemos irnos a un producto premium, o de calidad superior, si usamos otros cortes de 1ª como las caderas, babillas, tapas, etc…pero a pesar de ser carnes extras, pueden llegar a ser muy magras y pueden resultar en un producto muy seco que no se comporte bien durante el cocinado.
Proporción entre carne y grasa en una hamburguesa
Y aprovecho este punto para desvelaros el segundo de los secretos para elaborar una buena hamburguesa o burguer; La proporción justa entre carne y grasa que debe de llevar el producto. No existe una cantidad determinada o concreta, pero debemos tener en cuenta que este tipo de producto requiere un cocinado breve, pero a altas temperaturas, lo que puede derivar en un producto final excesivamente seco si no lleva el porcentaje de grasa adecuado durante la mezcla o el picado. Así, podemos determinar que la mezcla más idónea, desde nuestro punto de vista como productores, es un 80% de carne magra junto a un 20% de grasa.
Esta grasa puede obtenerse de la grasa de cobertura del animal mismamente, o si no queremos usar algo tan obvio que blanquee demasiado nuestra carne, podemos usar cortes mas grasos como las faldas, por ejemplo. Conviene no usar cortes grasos que tengan nervios o tendones, por razones obvias, como los morcillos, por ejemplo.
Corte o picado de la hamburguesa
Como penúltimo secreto, debemos destacar el corte o picado. Lo mejor es obtener un equilibrio a la hora de picar nuestra carne para la hamburguesa. No queremos trozos muy grandes porque entonces no compactará bien y se romperá a la hora de cocinarla, pero tampoco podemos abusar de la picadora si no que queremos obtener una masa pastosa de forma indefinida.
Es muy importante elaborar un picado que permita que el producto tenga personalidad en boca, y nos ayude a poder apreciar los sabores y la textura del elaborado.
Cocinar hamburguesas como chefs
Por último, para obtener el mejor producto final, el último secreto y punto final es el cocinado. Las hamburguesas no deben de estar demasiado crudas (sobre todo si hablamos de cerdo o pollo donde deben de cocinarse totalmente) pero tampoco excesivamente cocinadas si no queremos que se convierta en un producto seco y difícil de digerir.
Como cualquier pieza una parte fundamental es el atemperado que consiste en sacar la hamburguesa de la nevera y ponerla a temperatura ambiente durante una hora y media aproximadamente.
También es importante que la superficie donde vayamos a cocinar las hamburguesas este bien caliente, para sellar la carne por ambos lados, de esta manera no se pierden los jugos de la carne.
En Valles de Esla tenemos los packs de hamburguesas de carne de buey de raza Parda de Montaña y de hamburguesas carne de ternera pastuenca, vienen en packs de dos hamburguesas de 300g., que puedes adquirir en nuestra tienda online.
Valles del Esla | mayo 4, 2023
