Carne madurada: ¿qué es y por qué todos hablan de ella?

carne madurada

La calidad de la carne es el resultado de un proceso de exhaustivo cuidado y control, y la maduración de la carne, el eslabón que completa esa cadena. Descubre el motivo por el que la carne madurada es la favorita de los entusiastas del buen comer.

Las cosas buenas llevan tiempo. Esta premisa aplica para quesos y vinos, sí, pero también para las carnes vacunas; especialmente aquellas con suficiente grasa infiltrada como es el caso de la auténtica carne de buey.

¿Qué es la carne madurada?

La carne madurada es el resultado de un proceso de envejecimiento natural, durante el cual la carne se somete a un período de reposo controlado. Este proceso conduce a la pérdida gradual de humedad, lo que tiene como objetivo principal mejorar la terneza de la carne y realzar intensamente su sabor.

Generalmente, la carne pasa por una fase de maduración que dura entre 15 y 30 días. Este lapso es crucial para permitir que las fibras musculares de la carne se descompongan de manera natural, transformando la pieza en un producto con una textura excepcionalmente tierna y un sabor más profundo y enriquecido.

¿Cuánto tiempo requiere el proceso de maduración de la carne?

El proceso de maduración de la carne no sigue una regla fija y su duración puede variar dependiendo de varios factores. Luis Castro, director de calidad y medioambiente en Valles del Esla, explica que el período de maduración está influenciado por la evolución progresiva de ciertas moléculas volátiles. Estas moléculas son cruciales ya que contribuyen significativamente al desarrollo del aroma y sabor característicos de la carne madurada, los cuales se intensifican con el tiempo. También influye el tipo de maduración y carne que se use.

Ver cambios según maduración

A pesar de la falta de un estándar universal, hay investigaciones que proporcionan una orientación general. Estos estudios indican que alrededor del día 30 del proceso de maduración, el 90% de las fibras musculares de la carne se han desintegrado completamente. Esta descomposición de las fibras es un indicador clave de que la carne ha alcanzado un estado de maduración óptimo. Este punto marca un equilibrio entre la terneza deseada y el perfil de sabor enriquecido.

Cabe destacar que la duración exacta del proceso de maduración puede variar en función del tipo de carne y las condiciones específicas bajo las cuales se lleva a cabo la maduración. Factores como la temperatura, la humedad y el flujo de aire en el entorno de maduración son determinantes para alcanzar la calidad y características deseadas en el producto final, pudiendo tener un periodo de maduración de tan solo 3 días o hasta incluso 500 dependiendo de los factores mencionados.

¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne?

La maduración de la carne es un arte que transforma un buen corte en una experiencia culinaria sublime. Este proceso se puede realizar de dos maneras principales: la maduración húmeda y la maduración en seco, también conocida como «dry aged». Mientras que ambas técnicas tienen sus adeptos, la maduración en seco es especialmente popular en Europa debido a su capacidad para intensificar el sabor y la textura de la carne.

Maduración húmeda vs. maduración en seco

  1. Maduración Húmeda: Este método involucra madurar la carne en un ambiente controlado y envasado al vacío. Esta técnica retiene la humedad y resulta en una carne tierna y jugosa, pero sin las intensas notas de sabor que caracterizan a la maduración en seco.
  2. Maduración en Seco (Dry Aged): Este proceso requiere condiciones más específicas y controladas. La carne se cuelga o se coloca en estantes en cámaras de maduración especializadas donde se controlan rigurosamente la temperatura, la humedad y la ventilación. Durante este tiempo, la carne pierde humedad, lo que concentra su sabor y descompone las fibras musculares para una mayor ternura.

Equipamiento y condiciones especiales

La maduración de la carne, especialmente en seco, es un proceso delicado que requiere equipo especializado. Las cámaras de maduración diseñadas para este propósito mantienen las condiciones óptimas de temperatura, humedad y ventilación, lo que es crucial para obtener resultados exitosos. Debido a estas necesidades específicas, es prácticamente imposible replicar este proceso en un ambiente doméstico.

La importancia de la grasa infiltrada

Un factor crucial en la maduración de la carne es la presencia de una cantidad adecuada de grasa infiltrada. Esta grasa debe estar uniformemente distribuida por toda la pieza, una característica típica de animales de mayor edad. Por ejemplo, la carne de un auténtico buey pastuenco, de raza parda de montaña, es ideal para la maduración en seco. Su grasa bien distribuida y la calidad de su carne hacen que sea una excelente candidata para este proceso, potenciando sus sabores y texturas de manera excepcional.

carne madurada

Tipos de Maduración de la Carne

Maduración convencional

La maduración convencional se aplica principalmente a la carne de vacuno, aunque también se puede utilizar en cerdo y cordero. Este proceso depende en gran medida de la edad del animal: las terneras jóvenes, de hasta un año, suelen requerir un período de maduración de entre 7 y 12 días, mientras que el añojo (vacuno de más de un año) necesita alrededor de 14 días. Por otro lado, las vacas o bueyes más maduros, suelen necesitar al menos 30 días para una maduración adecuada.

Este tipo de maduración se lleva a cabo en seco, lo que permite una reducción rápida de la humedad contenida en la carne, mejorando así su sabor y textura.

Maduración prolongada (Dry Aged)

Dentro de la maduración prolongada, existen dos variantes: la maduración en húmedo y en seco.
La maduración en húmedo es un proceso corto en condiciones anaeróbicas, donde la carne se conserva al vacío en un ambiente de temperatura controlada. Esto permite mantener los jugos naturales de la carne, y generalmente no se extiende más allá de dos semanas, ya que períodos más largos pueden alterar el sabor de manera no deseada.

La maduración en seco (dry aged), en cambio, es un proceso más largo y se ha popularizado mucho en los últimos años. Este tipo de maduración, que puede durar entre 60 y 90 días, o incluso hasta 365 días, se realiza en condiciones aeróbicas. Se controla rigurosamente la temperatura, la humedad y el flujo de aire (usualmente entre 1 y 3 ºC y entre 65 y 85% de humedad). Durante este tiempo, se reduce el contenido de agua en la carne, intensificando su sabor y textura. Este proceso se realiza colgando las canales enteras o los cortes específicos como cuartos o lomos.

A pesar de que la maduración en seco no afecta las propiedades nutricionales de la carne, los problemas surgen cuando los parámetros de humedad y temperatura no se controlan adecuadamente durante el proceso. Esto puede provocar más daño que beneficio, acercando la maduración al límite de la putrefacción.

Hoy en día, es cada vez más común que los restaurantes decidan madurar su propia carne, una práctica que merece reconocimiento. No obstante, resulta crucial la implementación de estándares sanitarios uniformes para asegurar que este proceso se realice de forma correcta y segura. Persiste una falta de información detallada acerca de cómo la maduración prolongada puede influir en la proliferación de bacterias patógenas en comparación con la carne fresca. Asimismo, todavía se necesitan directrices claras sobre buenas prácticas que fomenten la producción de carne madurada bajo condiciones higiénicas óptimas.

Beneficios de la maduración en seco o dry aged:

Los beneficios de la maduración en seco, o «dry aged», son diversos y significativos, especialmente en términos de calidad y experiencia culinaria. Aquí detallo algunos de los principales:

  • Mejora en Sabor y Aroma: Uno de los beneficios más destacados de la maduración en seco es la intensificación del sabor y el aroma de la carne. Este proceso concentra los sabores naturales y desarrolla notas más complejas y robustas, lo que resulta en una experiencia gustativa más rica y sofisticada.
  • Mayor Ternura: La maduración en seco descompone las fibras musculares y el tejido conectivo de la carne, lo que resulta en una textura mucho más tierna. Esto hace que la carne sea más suave y agradable al paladar, mejorando la calidad general de la experiencia al comerla.
  • Desarrollo de una Corteza Externa: Durante el proceso de maduración en seco, se forma una corteza en el exterior de la carne. Esta corteza se elimina antes de cocinar, dejando una capa de carne que es excepcionalmente rica en sabor y textura.
  • Reducción de Humedad para un Producto Más Concentrado: Al perder humedad durante el proceso de maduración, la carne se concentra, lo que lleva a un producto más denso y sabroso. Esta concentración no solo mejora el sabor, sino que también contribuye a la textura deseada de la carne.
  • Control de Calidad y Consistencia: La maduración en seco permite un control más riguroso sobre el proceso de envejecimiento de la carne. Esto asegura una consistencia y calidad superiores del producto final, algo especialmente valorado en restaurantes de alta gama y por gourmets.
  • Reducción de Agentes Patógenos: A pesar de las preocupaciones sobre la seguridad, el proceso controlado de maduración en seco puede ayudar a reducir la presencia de ciertos agentes patógenos en la carne, gracias al ambiente controlado de baja humedad.
  • Valor Añadido y Exclusividad: La carne madurada en seco es a menudo vista como un producto premium, lo que agrega valor y exclusividad. Esto la convierte en una opción atractiva para restaurantes y carnicerías que buscan ofrecer productos de alta calidad y únicos a sus clientes.
  • Experiencia Culinaria Enriquecida: Finalmente, la maduración en seco ofrece una experiencia culinaria enriquecida, no solo por la calidad mejorada de la carne, sino también por la habilidad y el arte que implica el proceso, lo que agrega un elemento de distinción y sofisticación a la experiencia de comer.

A continuación te dejamos un video de como madurar la carne en casa para que observes los cambios y propiedades que obtiene la carne sometiéndola a un proceso como este:

10 Razones poderosas para probar la Carne Madurada

En la constante búsqueda de experiencias culinarias memorables, la carne madurada se destaca como una opción que no deberías pasar por alto. La calidad de la carne depende de muchos factores que se inician con la alimentación del ganado, pone en valor la trazabilidad; pasando por el bienestar animal, la temperatura de almacenamiento de la carne, la higiene y el empaque. Pero el proceso solo está completo con la maduración de la carne, fase insustituible a la hora de sacarle el máximo provecho a la pieza.

La maduración de la carne implica una espera adicional, pero ésta, lejos de ser pérdida de tiempo, es indiscutible ganancia: en complejidad de sabores y aromas —el denominado flavor, asociado a los componentes liposolubles presentes en la grasa—, en matices y ternura.

Cualquiera que se reconozca como un carnívoro genuino debería probar la carne madurada, si no lo hubiera hecho ya, pues las preparaciones con ésta resultan un antes y un después respecto a aquellas elaboradas con carnes tratadas con otros procesos.

  1. Explosión de sabor único:La maduración concentra los sabores naturales de la carne, ofreciendo una explosión de gusto con cada bocado, mucho más intensa que la carne fresca convencional.
  2. Ternura incomparable: El proceso de maduración descompone las fibras musculares, resultando en una carne excepcionalmente tierna y jugosa que se deshace en tu boca.
  3. Experiencia gourmet elevada: La carne madurada es sinónimo de alta cocina. Su preparación meticulosa y su perfil de sabor complejo la convierten en una elección predilecta para los conocedores.
  4. Calidad premium: Al seleccionar carne madurada, estás optando por un producto de calidad superior, apreciado en los círculos culinarios más exclusivos
  5. Beneficios nutricionales mantenidos: A pesar de la pérdida de agua durante la maduración, este tipo de carne conserva todos sus nutrientes esenciales, ofreciendo un perfil saludable y robusto.
  6. Diversidad en tipos y sabores: Hay una variedad impresionante de carnes maduradas disponibles, cada una con su perfil único de sabor y textura, proporcionando un abanico de opciones para explorar.
  7. Perfecta para ocasiones especiales: Ya sea una celebración o una cena íntima, la carne madurada es la elección perfecta para elevar tu evento a una experiencia culinaria de primer nivel.
  8. Aroma irresistible: El aroma de la carne madurada es rico y seductor, un preludio del deleite gustativo que está por venir.
  9. Innovación culinaria: Probar carne madurada es participar en la innovación culinaria, disfrutando de técnicas de preparación que han evolucionado para perfeccionar el sabor y la textura.
  10. Conexión con la tradición gastronómica: La maduración es un arte ancestral que conecta al comensal con las tradiciones culinarias, ofreciendo un vínculo con el pasado gastronómico.

Conclusión:

La carne madurada no es solo un plato, es una experiencia culinaria que todo amante de la buena comida debe experimentar. Desde su sabor intenso y textura tierna hasta su valor nutricional y su estatus en la cocina gourmet, hay innumerables razones para incorporarla a tu próxima aventura gastronómica. ¡No pierdas la oportunidad de descubrir este tesoro de la gastronomía!


Saborear una carne jugosa, tierna, de exquisito aroma y sabor, va mucho más allá de cortes, recetas y métodos culinarios. El secreto que garantiza el viaje sensorial que el comensal está buscando radica en la maduración de la carne. En Valles del Esla encontrarás carne madurada de la mejor calidad en nuestra tienda online. ¿Habéis probado la carne madurada? ¡Contadnos vuestras experiencias y os leemos en comentarios!


Valles del Esla | mayo 6, 2019

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