Carne madurada: ¿qué es y por qué todos hablan de ella?

La calidad de la carne es el resultado de un proceso de exhaustivo cuidado y control, y la maduración de la carne, el eslabón que completa esa cadena. Descubre el motivo por el que la carne madurada es la favorita de los entusiastas del buen comer.

Las cosas buenas llevan tiempo. Esta premisa aplica para quesos y vinos, sí, pero también para las carnes vacunas; especialmente aquellas con suficiente grasa infiltrada como es el caso de la auténtica carne de buey.

¿Qué es la carne madurada?

La carne madurada se logra a través es un proceso natural que consiste en someter la carne a un periodo de reposo que supone la pérdida de humedad, con el objetivo de ganar terneza y potenciar su sabor.

Lo usual es que la fase de maduración de la carne requiera entre 15 y 30 días, suficiente tiempo como para que las fibras musculares de la pieza se rompan y resulten en una textura exquisitamente suave y cremosa.

¿Cuánto tiempo requiere el proceso de maduración de la carne?

“No existe una norma general que determine el límite de maduración, ya que éste viene condicionado por la formación progresiva de moléculas volátiles que confieren a la carne un aroma y sabor cada vez más acusados”, asegura Luis Castro, director de calidad y medioambiente de Valles del Esla.

Sin embargo, estudios sugieren que para el día 30, el 90% de las fibras ya se han roto del todo y el proceso de maduración ha finalizado.

¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne?

Existen dos métodos para madurar la carne: la maduración húmeda y la maduración en seco o dry aged (temperatura y atmósfera controladas) siendo ésta última la más utilizada en Europa.

El proceso de maduración de la carne exige un equipamiento de cámaras especiales, así como condiciones de ventilación, humedad y temperatura cuidadosamente controladas, por lo que es imposible realizarla en casa.

Pero además de ello, es fundamental una adecuada cantidad de grasa infiltrada, uniformemente distribuida en la pieza a madurar. Ésta es una condición exclusiva de los animales de mayor edad. ¿Se os ocurre algún buen ejemplo?

¡Correcto! La carne de un auténtico buey pastuenco, de raza parda de montaña, es perfecta candidata para ser sometida a un proceso de maduración en seco y es una de las fases por las que atraviesan todas nuestras carnes antes de su distribución.

Beneficios de la maduración en seco o dry aged:

Entre los beneficios obtenidos tras el proceso de maduración dry aged, destacan:

• La carne se vuelve más tierna.
• Exalta el aroma y sabor natural de la pieza.
• Se incrementa la capacidad de retención de agua y obtenemos una carne más jugosa.

Por qué debes probar la carne madurada.

La calidad de la carne depende de muchos factores que se inician con la alimentación del ganado, pone en valor la trazabilidad; pasando por el bienestar animal, la temperatura de almacenamiento de la carne, la higiene y el empaque. Pero el proceso solo está completo con la maduración de la carne, fase insustituible a la hora de sacarle el máximo provecho a la pieza.

La maduración de la carne implica una espera adicional, pero ésta, lejos de ser pérdida de tiempo, es indiscutible ganancia: en complejidad de sabores y aromas —el denominado flavor, asociado a los componentes liposolubles presentes en la grasa—, en matices y ternura.

Cualquiera que se reconozca como un carnívoro genuino debería probar la carne madurada, si no lo hubiera hecho ya, pues las preparaciones con ésta resultan un antes y un después respecto a aquellas elaboradas con carnes tratadas con otros procesos.

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Saborear una carne jugosa, tierna, de exquisito aroma y sabor, va mucho más allá de cortes, recetas y métodos culinarios. El secreto que garantiza el viaje sensorial que el comensal está buscando radica en la maduración de la carne. En Valles del Esla encontrarás carne madurada de la mejor calidad en nuestra tienda online. ¿Habéis probado la carne madurada? ¡Contadnos vuestras experiencias y os leemos en comentarios!

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Valles del Esla | mayo 6, 2019

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