El valor de un chuletón madurado

chuletón madurado

Cuando hablamos de carnes de vacuno mayor, lo primero que nos viene a la cabeza es el rico chuletón madurado de tamaños descomunales que solemos pedir en los restaurantes para compartir entre un grupo de comensales. Para los amantes de la carne, no hay nada mejor que un buen chuletón tierno y jugoso, pero ¿os habéis preguntado alguna vez cómo es posible que, de un animal tan grande y fuerte como una vaca o un buey, pueda salir una carne tan jugosa y tan tierna? La respuesta no es otra que la maduración.

 

¿Qué es un chuletón madurado?

Un chuletón madurado es aquel que ha pasado por un proceso maduración, un método natural de “degeneración” de la carne causado para mejorar su terneza, y que siempre ha sido un auténtico reto para la industria. Cuando sacrificamos un animal y cesa la circulación sanguínea, cesan también diferentes aspectos inherentes a la vida derivados de la interrupción de la aportación de oxígeno, lo que hace que se inicie, entre otros, el proceso de obtención del ácido láctico que confiere un sabor propio característico, por ejemplo, de los quesos fermentados.

El ácido láctico disminuye el PH, algo esencial para madurar una carne correctamente, lo cual favorece la “degeneración” proteica y la deshidratación. El agua perdida y la exudación de la carne son los dos factores que determinarán la jugosidad de la pieza, como es el caso de un chuletón madurado.

Debemos tener en cuenta dos premisas fundamentales antes de preparar la carne para este proceso:

  1. No todas las carnes son susceptibles de soportar el proceso de maduración ni de poder llevarse a maduraciones tan extremas como habitualmente se producen. Aquí es donde reside el valor de un chuletón madurado, ya que gracias a sus características tiene la capacidad de poder tratarse de esta manera.
  2. Todos los procesos de maduración deben de llevarse a cabo usando las herramientas adecuadas para ello, como las cámaras de maduración específicas para madurar donde podemos controlar la temperatura y la humedad. Por lo que no son validas para madurar las cámaras de frío refrigeradoras comunes o la mal llamada técnica de maduración húmeda, ya que estas cámaras de frío no ofrecen procesos de maduración, si no que solo mantienen la carne en frío para su conservación.

Si no tenemos en cuenta estas dos premisas fundamentales, obtendremos carnes podridas y pasadas, pero no maduradas, y pondremos en peligro la salud del consumidor. Así pues, la maduración confiere a la carne esa terneza necesaria para poder ingerirla. Sin este proceso, la carne seria tan dura que no podría ser comestible por los humanos.

 

¿Cómo se madura la carne?

Actualmente existe un gran número de herramientas útiles para llevar a cabo este proceso. Dichas herramientas han evolucionado a raíz de los diferentes estudios científicos que se han llevado a cabo para obtener mejores maduraciones que permitan, sobre todo, optimizar las mermas que se derivan del propio proceso y reducir, por tanto, los costes por maduración para obtener también carnes cada vez mejores que aumenten el placer de consumirlas.

 

 

Maduración en seco o  Dry Aged

El método habitual más usado para crear un chuletón madurado, es la maduración en seco, más conocida como Dry Aged. Solo puede realizarse con cámaras de maduración específicas que mantienen una temperatura y una humedad siempre constantes y permanentemente controladas. Hablamos de temperaturas que oscilan entre 1º y 4º grados, y una humedad controlada de entre el 60% y el 85%. Con este método de maduración Dry Aged mantenemos la carne en óptimas condiciones para el consumo humano, aunque prolonguemos dicho proceso en el tiempo.

 

Maduración carne al vacío

Otro de los métodos usados para la maduración de la carne es la maduración al vacío. Una vez sacrificado el animal, se enfría la pieza sin que pasen más de 48 horas desde el momento del sacrificio, y se envasa al vacío. Tiene pros y contras sobre el método Dry Aged de maduración, siendo la minimización de las mermas el más perseguido para los que se declinan por la maduración al vacío, pero también se usan habitualmente porque ralentizan la aparición de microbios y bacterias dañinas que ponen en peligro el consumo por los humanos. Por contra, en este proceso hay que tener en cuenta que una maduración sostenida en el tiempo por más de dos semanas, pone en peligro las condiciones de calidad del producto.

 

 

Tiempo de maduración de la carne

Por último, hablaremos de los tiempos óptimos de maduración y qué carnes pueden o no madurarse. Existe el error generalizado debido a las últimas tendencias culinarias de que cuanto más se madure una carne, mejor. De esta forma, es habitual que nos ofrezcan carnes en los establecimientos donde vamos a comer con maduraciones realmente extremas, lo que no significan que sean de mejor calidad que otras menos maduradas. Hay que entender que el proceso de maduración es un proceso degenerativo del producto en el que debemos de encontrar el punto óptimo para ofrecer una carne de calidad, apta para el consumo, y que ofrezca una experiencia gastronómica agradable. Las carnes excesivamente maduradas pueden presentar olores y sabores desagradables al olfato y al paladar, algo que no es deseado desde el punto de vista del consumidor.

En Valles del Esla, como productores de carne de vacuno mayor, entendemos que un chuletón madurado de buey se elabora para mejorar la experiencia gastronómica, y por lo tanto el poder consumir una carne tierna con un punto fresco para nosotros es un plus. Por eso, en nuestro caso huimos de las maduraciones extremas porque entendemos que con 30 días el producto adquiere la terneza adecuada y mantiene ese punto de frescor de la carne roja, aun siendo conscientes de que el vacuno mayor (de mas de 48 meses de edad) es susceptible de soportar maduraciones más largas, siempre teniendo en cuenta que cuanto más se madure, más merma tendrá el productor y menos rentabilidad se obtendrá por el producto o más caro será para el consumidor. Y todo esto teniendo en cuenta que una maduración extrema, por todo lo visto, no confiere al producto mejores cualidades organolépticas.

Ni que decir tiene que todas las carnes no pueden soportar este proceso de maduración, para coger las características de un chuletón madurado, si tenemos en cuenta la finalidad real de este proceso, no tiene sentido madurar carnes que ya de por si son tiernas y de consumo agradable, puesto que este proceso las convertiría en todo lo contrario; carnes incomestibles. Por supuesto, estoy hablando de carnes de ave, ovino, porcino, o vacunos menores, y que no debemos de confundir con otros procesos como el de curación, como por ejemplo el del jamón serrano.

Así pues, lo recomendable es entender la maduración como un proceso totalmente necesario para poder consumir este tipo de carnes, y no como un punto añadido que confiera al producto una mayor calidad.

Para disfrutar de un buen chuletón madurado puedes acudir a cualquiera de nuestros puntos de venta o a nuestra tienda online.


Valles del Esla | enero 12, 2023

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