¿Qué es la carne magra?
Dentro de cualquier categoría de carne tenemos, obviamente diferentes despieces. Cada parte o despiece del animal tiene una serie de características organolépticas que le hacen más o menos apto en función de los fines culinarios que se le quieran dar.
Para diferenciarlas, se siguen una serie de criterios relativos al tipo de cocinado del plato (guisos, plancha, rebozados….) o si queremos cortes más o menos premium, etc.
¿Qué es la carne magra?
Una de las diferenciaciones que podemos hacer es en función del nivel de engrasamiento de los distintos despieces. Las carnes magras son aquellas carnes con un porcentaje bajo de grasa. Son aquellas piezas que por ubicación o por características, no tienen niveles de grasas altos. Esto las hace más sanas para el consumo, especialmente destinadas para dietas pobres en grasas que queramos llevar a cabo.
¿Por qué la carne magra tiene menos grasa?
Las carnes magras tienen menos grasas porque son partes del animal donde, ya sea porque soportan más movimiento y por lo tanto más ejercicio, la grasa no se acumula. El animal, como cualquier ser vivo, tiende a depositar la grasa en aquellas partes que por determinadas características absorben una cantidad de grasa mayor.
Si el animal se cría en extensivo, como es nuestro caso, se mueve libremente por los pastos. Esto hace que los animales hagan ejercicio y ejerciten sus músculos. De esta forma, la grasa tiende a acumularse en aquellas zonas que menos se mueven, mas propicias para eso. Todas las zonas que no son esas partes más grasas son las consideradas partes magras, que coinciden con aquellas partes motoras que mueven al animal.
¿Cuáles son las mejores carnes magras?
Normalmente, en el caso del vacuno, las partes más magras serían los solomillos, las partes centrales de los lomos siempre que no tengan mucha infiltración, y sobre todo los despieces de las piernas traseras, o bolas, que se suelen utilizar para hace filetes; la babilla, la cadera, la contra y la tapa.
Dentro de estos cuatro despieces, las babillas y las caderas son las partes más magras del animal, y componen la carne conocida como extra o 1ª categoría.
En algunos casos, la aguja y la espaldilla también las podemos considerar más magras que otros despieces, pero aquí tiene que ver también la conformación del animal. En el caso de los lomos, normalmente suelen ser magros en sus partes mas centrales (ojo de bife), pero es cierto que algunos presentan niveles de infiltración muy elevados, así como una grasa de cobertura bastante consolidada.
¿Pero dentro del ganado vacuno, podemos hacer esta diferenciación extensible a todas las categorías? La respuesta es no, ya que no es lo mismo una ternera pequeña, una vaca, un añojo o un buey, y dependiendo de la categoría, las mismas piezas que son magras en un animal, pueden ser grasas en el otro de categoría distinta, como es el caso de la ternera y de la vaca, o de la misma vaca y el buey.
Otra característica fundamental que marca la diferencia entre magro y graso es el sexo. Los machos, normalmente son menos grasos o mas magros que las hembras, por sus propias confirmaciones y características intrínsecas, independientemente de si hacen o no menos ejercicio.
Carne Magra de ternera
Recordemos que consideramos ternera a aquel animal con menos de 12 meses de edad en el momento del sacrificio. Normalmente, este tipo de terneras suelen ser hembras, dejando los machos para hacer los llamados añojos puesto que al ser más grande dan más rendimiento, y el grado de grasa dependerá mucho de la raza y de su conformación, pudiendo clasificarse en niveles que van del 1 al 4 (1, menos grasa, 4 más grasa) dentro de la clasificación estándar SEUROP.
Las terneras hembras de Valles del Esla son terneras con un nivel de engrasamiento generalmente de nivel 2 y 3. Esto significa que tenemos animales disponibles con mas o menos grasa, en función de las preferencias de nuestros clientes, intentando amoldarnos así a las preferencias de cada consumidor.
Dentro de la categoría ternera, podemos decir que las partes mas magras coinciden plenamente con las anteriores ya explicadas, siendo las piezas de las bolas traseras las mas magras, por debajo del nivel del 6% de grasa, y siendo el solomillo la pieza más magra de este tipo de animales.
Carne Magra de vacuno
La vaca es una categoría totalmente diferente a la anterior, puesto que hablamos de animales hembras con más de 48 meses de edad. Estos animales son más grasos que los anteriores, debido a que solo por la edad han tenido más tiempo para crear depósitos de grasa que los anteriores antes descritos no han producido aun en el momento del sacrificio.
La mayor edad, hace que exista también más grasa infiltrada en el musculo, siendo esto un proceso natural del envejecimiento, pero es que, además, esta categoría de vacuno suele engordarse artificialmente unos meses antes de su sacrificio. Esta estrategia de engorde es necesaria para poder consumir el animal posteriormente. Son animales mayores, con carnes duras y músculos más desarrollados, que necesitan un porcentaje de grasa infiltrada imprescindible para poder consumir la carne y que tenga esa terneza que todos hemos degustado en los restaurantes o establecimientos especializados, y que tanto gusta especialmente a los carnívoros.
La única manera de conseguir esta infiltración es alimentar al animal durante unos meses antes del sacrificio con piensos y cereales de mucha calidad, a base de una dieta específicamente diseñada para ellos, y complementando su alimentación diaria con pasto natural para contribuir con una aportación calórica y poder compensar el ejercicio que hacen estos animales criados en extensivo.
Obviamente este tipo de alimentación “a la carta” tiene un sobrecoste para el ganadero, tanto por cantidad como por calidad, y por eso las carnes de vacuno mayor suelen ser el doble de caras que las de la ternera, por ejemplo.
Igualmente, las partes magras de la vaca siguen siendo las mismas antes descritas, pero en este caso los lomos son piezas más grasas que los de las terneras más jóvenes, y costaría encontrar lomos magros.
Carne magra de buey
El buey es un macho castrado con más de 48 meses de edad en el momento de su sacrificio. Quiere decir esto que el buey pertenece a la misma categoría de vacuno mayor anteriormente citada, pero con la diferencia de que no hablamos en este caso de hembras, estos son solo machos, y además están castrados lo que confiere al animal unas características hormonales distintas.
La castración del animal supone una alteración hormonal como consecuencia de ella (desaparece la testosterona) hacen que los niveles de engrasamiento de estos animales aumenten considerablemente. Con unos sistemas y ciclos de alimentación similares a los de la vaca, la castración supone una mayor producción de grasa en estos animales.
Se podría decir que el buey de por si tiene ya un nivel de engrasamiento alto en general (nivel 4 en la clasificación), pero aun así podemos seguir encontrando piezas magras aptas para consumir en dietas pobres en grasa, como el solomillo, la babilla o la cadera. El resto de despiece suele tener una aportación de grasa mayor, sobre todo los despieces de los delanteros y los lomos, que son inherentes a las propias características endógenas de estos animales.
Cómo pedir carne magra en la carnicería
La mejor manera para poder hacerse con carne magra sin conocer cuáles son las mejores piezas para ello es preguntar al carnicero en el mostrador, que es nuestro mejor prescriptor en estos casos. Para ello, lo más adecuado es comentarle que plato queremos preparar para que ellos nos recomienden las mejores piezas magras para ello.
Si tenemos claro que piezas queremos, recordad que usaremos las babillas y las caderas para hacer filetes a la plancha, las tapas y las contras para hacer filetes rebozados, y los redondos y solomillos para hacer carpaccios o carnes asadas como el roast beef.
Para los guisos, es conveniente siempre usar piezas con algo de contenido en grasa para que no se nos quede muy seca durante la cocción. El carnicero nos indicara que despieces podemos usar para ello, con el contenido justo en grasa para tal fin.
Platos con carne magra
Como hemos comentado antes, las carnes magras se usan sobre todo para cocinar platos bajos en grasas. Estos pueden ser los filetes a la plancha o rebozados elaborados con el despiece de las piernas traseras de los animales, o bolas, como las caderas, las babillas, las contras o las tapas.
También podemos elaborar el famoso steak tartar, que se produce con la pieza más magra del despiece, como es el solomillo. Otro plato ligero, bajo en calorías y muy sano que podemos elaborar con carne magra es el carpaccio, que procede de cortes muy magros como el solomillo o el redondo.
También podemos hacer asados ligeros, como el roast beef, y si queremos centrarnos en guisos, deberemos de usar piezas como las culatas y las espaldillas, que si bien no son excesivamente grasos, si tienen un porcentaje de grasa algo mayor que los despieces anteriores antes descritos, y nos permitirán obtener platos bajos en grasa, pero sabrosos y jugosos.
Beneficios de la carne magra
Desde Valles del Esla os animamos a que integréis el consumo de carnes magras en vuestra dieta diaria. Platos como los citados, bajos en calorías pero muy sabrosos y jugosos nos permitirán poder disfrutar de la carne sin tener que preocuparnos de la báscula.
Además, sabiendo que estamos ingiriendo una dieta sana para nuestro organismo rica en proteínas, con aporte de vitaminas del grupo B, altas cantidades de zinc y hierro, y con un porcentaje de grasa menor a los 4,5g por cada 100gr, así como niveles de colesterol muy bajos.
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Valles del Esla | febrero 26, 2024