TATAKI DE SOLOMILLO

Ingredientes del Tataki de solomillo:
- 800 gr. de solomillo de buey Valles del Esla.
- 2 Cucharas de pimentón dulce de La Vera.
- 1 Cuchara de vinagre de vino de Jerez.
- 4 Cabezas de ajo.
- 1⁄2 Limón.
- 3 – 5 granos de pimienta negra.
- 1⁄2 l. Aceite OVE.
- Sal y pimienta molida.
Elaboración Tataki de solomillo:
Comensales: 6 personas.
Duración: 1 h.
( Previamente reposan 3 horas ).
Paso 1:
En un mortero, machacamos toscamente las cabezas de ajos previamente pelados y los granos de pimienta.
Paso 2:
En una sartén doramos el resultado obtenido en el mortero, bajamos el fuego y añadimos el pimentón con mucho cuidado de que no se nos queme. Lo regamos con el vinagre de Jerez y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.
Paso 3:
En una sartén de hierro con poco aceite, sofreimos la carne simplemente para sellarla, dándole vueltas a toda la pieza hasta conseguir una costra uniforme por todo el exterior de la pieza. El interior debe de quedar muy poco hecho. Retiramos del fuego e introducimos la pieza entera de carne en un bol con hielo y agua para cortar la cocción. El agua y el hielo han de cubrir la pieza de carne, que ha de quedar sumergida durante 5-6 minutos.
Se retira y se seca bien con papel secante especial para cocina. Hay que retirar todo el exceso de agua, esta operación es muy importante.
Paso 4:
En un bol grande mezclaremos el 1⁄2 l. de aceite OVE con la marinada preparada en el paso 2. Removemos bien. Añadimos la carne y dejamos reposar durante 3 horas mientras vamos volteando la pieza para que se marine por todas partes por igual.
Paso 5:
Tras el reposo, sacamos la pieza de carne y la laminamos. Para servir, untamos la marinada en la carne laminada con la ayuda de una brocha de cocina.
Acompañamos de coliflor encurtida o puré atemperado de coliflor.
Alternativa a la marinada:
Como alternativa a la marinada podemos utilizar una mezcla de mirín ( vinagre japonés ) y soja. Ésta mezcla sustituiría al aceite y la mezcla resultante de los pasos 1 y 2
Valles del Esla | marzo 5, 2020