TATAKI DE SOLOMILLO

Tataki Solomillo

Ingredientes del Tataki de solomillo:

  • 800 gr. de solomillo de buey Valles del Esla.
  • 2 Cucharas de pimentón dulce de La Vera.
  • 1 Cuchara de vinagre de vino de Jerez.
  • 4 Cabezas de ajo.
  • 1⁄2 Limón.
  • 3 – 5 granos de pimienta negra.
  • 1⁄2 l. Aceite OVE.
  • Sal y pimienta molida. 

Elaboración Tataki de solomillo:

Comensales: 6 personas.

Duración: 1 h.

( Previamente reposan 3 horas ).

 

Paso 1:

En un mortero, machacamos toscamente las cabezas de ajos previamente pelados y los granos de pimienta.

 

Paso 2:

En una sartén doramos el resultado obtenido en el mortero, bajamos el fuego y añadimos el pimentón con mucho cuidado de que no se nos queme. Lo regamos con el vinagre de Jerez y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

 

Paso 3:

En una sartén de hierro con poco aceite, sofreimos la carne simplemente para sellarla, dándole vueltas a toda la pieza hasta conseguir una costra uniforme por todo el exterior de la pieza. El interior debe de quedar muy poco hecho. Retiramos del fuego e introducimos la pieza entera de carne en un bol con hielo y agua para cortar la cocción. El agua y el hielo han de cubrir la pieza de carne, que ha de quedar sumergida durante 5-6 minutos.
Se retira y se seca bien con papel secante especial para cocina. Hay que retirar todo el exceso de agua, esta operación es muy importante.

 

Paso 4:

En un bol grande mezclaremos el 1⁄2 l. de aceite OVE con la marinada preparada en el paso 2. Removemos bien. Añadimos la carne y dejamos reposar durante 3 horas mientras vamos volteando la pieza para que se marine por todas partes por igual.

 

Paso 5:

Tras el reposo, sacamos la pieza de carne y la laminamos. Para servir, untamos la marinada en la carne laminada con la ayuda de una brocha de cocina.

Acompañamos de coliflor encurtida o puré atemperado de coliflor.

 

Alternativa a la marinada:

Como alternativa a la marinada podemos utilizar una mezcla de mirín ( vinagre japonés ) y soja. Ésta mezcla sustituiría al aceite y la mezcla resultante de los pasos 1 y 2


Valles del Esla | marzo 5, 2020

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