CALLOS A LA MADRILEÑA
INGREDIENTES:
- 1 Kg. Callos ( al 50% tripa y morro)
- ½ Pata de Ternera
- 2 Cebollas
- 4 Clavo
- 1 Cabeza de Ajo
- 4 Cucharas soperas de Pimentón Dulce
- 2 Cucharas soperas de Pimentón Picante
- 3 Guindillas Cayena
- 3 Cucharas soperas de pulpa de Pimiento Choricero
- 1 Chorizo
- 1 Morcilla
- 2 Puntas de Jamón
- Aceite de Oliva
- Sal y Pimienta
Comensales: 4 – 6
Duración aproximada: 6 – 7 horas
ELABORACIÓN:
Paso 1:
Lavamos bien los callos con agua y vinagre y cortamos en trozos pequeños.Una vez limpios, hervimos agua y echamos los callos cuando rompa el hervor. Retiramos cuando hayan transcurrido 5
min. hirviendo. Retiramos el agua, lavamos de nuevo con agua reservamos los callos.
Paso 2:
Pelamos y cortamos 1 cebolla en trozos muy pequeños. Sofreímos la cebolla en una sartén hasta que empiece a dorar, añadiendo a continuación el pimentón dulce, el picante y la pulpa del pimiento
choricero, teniendo mucho cuidado de no quemar el sofrito. Apartamos del fuego y reservamos.
Paso 3:
Colocamos en una olla grande los callos, la pierna de ternera, las 2 puntas de jamón, la cabeza de ajo y la otra cebolla que nos queda, pelada, y con los 4 clavos clavados en ella. Cubrimos todo de agua y dejamos cociendo a fuego medio durante 5 horas.
Paso 4:
Añadimos el sofrito que habíamos reservado en el paso 2, junto con el chorizo y la morcilla y dejamos cociendo durante otros 40 minutos.
Paso 5:
Pasamos a una fuente ( gastronor ) y dejamos reposar en nevera durante 36 horas. Es importante dejar reposar en frío. Se formará una gelatina alrededor. Calentar al fuego y emplatar.
Valles del Esla | noviembre 13, 2019