Tataki de vacío de buey, con costra de sésamo negro sobre papada ibérica a baja temperatura. Restaurante Albur

Receta Tataki Vacio de Buey Albur Restaurante

Este sencillo plato japonés en que originalmente se macera carne de atún para luego darla un golpe de plancha logra conservar todo el valor culinario del atún. Inspirado en esta idea, el talento en la cocina de Restaurante Albur, en el barrio de Malasaña, Madrid, creó el Tataki de vacío de buey Valles del Esla, con costra de sésamo negro sobre papada ibérica a baja temperatura.

Esta exquisita receta especialmente ideada en el marco de las Jornadas Gastronómicas del Buey, consta de una adecuada maceración que, al contrario de otras versiones que utilizan cortes de ternera, apuesta por el vacuno mayor, el buey, sacando provecho a la ternura y fineza de su carne, capaz de aportar mayor jugosidad y complejidad al resultado.

El vacío es una pieza homogénea, limpia, poco infiltrada y sin grasa, con un sabor intenso y una textura adecuada para saborear casi cruda. Para dar mayor untuosidad a la elaboración, los artífices de Albur añadieron un poco de papada ibérica desgrasada, en la cocción a baja temperatura.

Ingredientes para el Vacío de buey:

  • 1 lingote de Vacío de buey, Valles del Esla.
  • 1 diente de ajo.
  • 100 cl. de aceite de oliva.
  • Sal gruesa.
  • 1 cucharadita de orégano.
  • 1 cucharadita de tomillo.
  • 1 cucharada de vinagre.
  • Semillas de sésamo.
  • Spaguettis de calabacín crudo.
  • Patatas.
  • Polvo de chile ancho.

Preparación del Vacío de buey:

El trozo de papada se hace a baja temperatura, se enfría y se corta en láminas muy finas que se van colocando como en un acordeón en papel de cocina, para después congelar y reservar.

Cortar un buen trozo rectangular de vacío de unos 7 cm. por 20 cm (unos 220gr.)

Para macerar la carne: en un mortero hay que majar un diente de ajo con un poco de sal gruesa, se añade una cucharadita de orégano y otra de tomillo, y se trabaja añadiendo un chorro de aceite.  Añadir una cucharada de vinagre e incorporar al majado, después incorporar aceite y trabajar intentando ligar el conjunto hasta que quede una pasta.

Untar bien el lingote de vacío por todas partes con la pasta del mortero y dejar que repose en la nevera entre 6 y 12.

A la hora de servir, en un plato se colocan las láminas de papada sobre la que luego se pone el vacío caliente. Se limpia el adobo del lingote de vacío con un papel, y se sala y coloca en una sartén muy caliente para que se selle unos segundos cada cara, aprovechando para poner el sésamo en la cara superior según se va girando.

Se coloca la pieza sobre la papada para que con el calor se derrita.

Como guarnición, podéis utillizar los spaguettis de calabacín crudo y unos troncos de patata frita, adobados con polvo de chile ancho.

 


Valles del Esla