TATAKI DE SOLOMILLO

Ingredientes del Tataki de solomillo:

• 800 gr. de solomillo de buey Valles del Esla.
• 2 Cucharas de pimentón dulce de La Vera.
• 1 Cuchara de vinagre de vino de Jerez.
• 4 Cabezas de ajo.
• 1⁄2 Limón.
• 3 – 5 granos de pimienta negra.
• 1⁄2 l. Aceite OVE.
• Sal y pimienta molida.

Elaboración Tataki de solomillo:

Comensales: 6 personas.

Duración: 1 h.

( Previamente reposan 3 horas ).

Paso 1:

Para empezar a elaborar el tataki de solomillo, en un mortero, machacamos toscamente las cabezas de ajos previamente pelados y los granos de pimienta.

Paso 2:

En una sartén doramos el resultado obtenido en el mortero, bajamos el fuego y añadimos el pimentón con mucho cuidado de que no se nos queme. Lo regamos con el vinagre de Jerez y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Paso 3:

En una sartén de hierro con poco aceite, sofreimos la carne simplemente para sellarla, dándole vueltas a toda la pieza hasta conseguir una costra uniforme por todo el exterior de la pieza. Para un tataki de solomillo perfecto, el interior debe de quedar muy poco hecho.

Retiramos del fuego e introducimos la pieza entera de carne en un bol con hielo y agua para cortar la cocción. El agua y el hielo han de cubrir la pieza de carne, que ha de quedar sumergida durante 5-6 minutos.

Se retira y se seca bien con papel secante especial para cocina. Hay que retirar todo el exceso de agua, esta operación es muy importante.

Paso 4:

En un bol grande mezclaremos el 1⁄2 l. de aceite OVE con la marinada preparada en el paso 2. Removemos bien. Añadimos la carne y dejamos reposar durante 3 horas mientras vamos volteando la pieza para que se marine por todas partes por igual.

Paso 5:

Tras el reposo, sacamos la pieza de carne y la laminamos. Para servir, untamos la marinada en la carne laminada con la ayuda de una brocha de cocina.

Acompañamos de coliflor encurtida o puré atemperado de coliflor.

Alternativa a la marinada:

Como alternativa a la marinada podemos utilizar una mezcla de mirín ( vinagre japonés ) y soja. Ésta mezcla sustituiría al aceite y la mezcla resultante de los pasos 1 y 2