Lengua de Ternera Pastuenca a la antigua. Sacha Hormaechea.

Para 4 personas. Tiempo de realización: 2 horas y 45 minutos, aproximadamente. Dificultad: media. Precio: muy asequible.

Ingredientes:
1 lengua de Ternera Pastuenca Valles del Esla.
2 l. de caldo de carne.
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 puerro.
1 copa de vino tinto.
Aceite.
Laurel.
Pimienta y sal.

Ingredientes para la guarnición:
2 kg. de patatas
1 puerro.
50 gr. de queso rayado Parmesano.
250 cc. de crema de leche.

Elaboración:
Ponemos a cocer la lengua en litro y medio de caldo, con sal, una cebolla entera y la hoja de laurel. Llevamos a punto de cocción de manera que cueza hasta llegar a ebullición. Comprobamos el punto de cocción con una puntilla a partir de los 45 minutos. Una vez encontrado el punto, en el cual la puntilla se introduce con suavidad, dejamos templar dentro del caldo para poder limpiar la lengua con facilidad en frío.

Mientras, picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria, rehogamos todo para añadir una copa de vino tinto. Dejamos reducir y añadimos una parte de caldo limpio y otra de caldo de la cocción de la lengua. Incorporamos ésta en la cazuela y dejamos reducir hasta que la salsa tome cuerpo. A continuación pasamos por el chino (colador), procurando que la salsa quede lo más fina posible.

Para acompañar hacemos un fondo de patata elaborado de la siguiente manera: cortamos en láminas las patatas, y colocamos en una sartén con el puerro cortado finamente. Cubrimos con agua y dejamos 5 minutos al fuego, momento en el que se añade la sal e incorporamos al mismo tiempo, la nata y un poco de queso por encima. Con la crema ya unida al caldo se introduce la sartén al horno a 150 grados durante 10 minutos y se deja reposar.

En el momento de servir colocamos una base de patata y encima, la lengua cortada en láminas o en un solo trozo. Salseamos y, si se quiere, espolvoreamos con el cebollino picado y unas hojas de sal marina.


Valles del Esla