CARNE GUISADA

“Las recetas no son reglas exactas”, dice Juanjo López, pero sí que tienen sus secretos y el chef de La Tasquita de Enfrente para hacer una carne guisada espectacular.

Al preparar un guiso o estofado, buscamos normalmente cortes de carne tiernos y jugosos que no se queden secos con la elaboración. En esta ocasión la carne para guisar que utilizaremos, es aguja de ternera pastuenca.

Me gustaría recordar siempre que una receta depende siempre de muchos factores: fuego, cocina, materiales utilizados en ollas, sartenes, etc.; el agua que utilizamos; si tapamos o no el guiso; las cantidades que manejamos, etc. Las recetas no son reglas exactas.

Ingredientes para hacer carne guisada

• 2,5 kg carne de guisar de ternera.
• 3 Cebollas dulces grandes.
• 3-5 granos de pimienta negra.
• 10 Patatas para cocer (gallegas si es posible).
• 2 cucharas soperas rasas de carne de pimiento choricero.
• 5 hebras de azafrán.
• 1 vaso de vino blanco.
• Aceite O.V.E.
• Sal y Pimienta molida.

Comensales para el plato de carne guisada: 6-8 personas

Duración: 5 horas

En los ingredientes más sencillos es importante cuidar que sean de la mejor calidad posible. Éstos harán que el resultado final sea el óptimo.

Elaboración de carne guisada

Paso 1:

• Con la carne para guisar, ya cortada en trozos, enharinamos y doramos. Retiramos y reservamos.
• En una sartén calentamos las hebras de azafrán, con cuidado de que no se quemen.
• Una vez calientes, las machacamos con la ayuda de un mortero. El polvo de azafrán resultante lo infusionamos con 1,5 l. de agua caliente en un cazo. Reservamos el caldo obtenido.

Paso 2:

• Cortamos la cebolla y el puerro en brunoise.
• En una olla grande calentamos un poco de aceite y doramos la cebolla y el puerro hasta que se pochen bien antes de ponernos a realizar la carne guisada.

Paso 3:

• Pelamos las patatas, las lavamos y secamos, y las cortamos de manera que cortemos con el cuchillo y al final rasguemos la patata procurando que los trozos sean lo más regulares posibles.
• A continuación, doramos las patatas en la misma olla en la que ya están el puerro y la cebolla.

• Añadimos los granos de pimienta y la pulpa del pimiento choricero y sofreímos someramente.
• Añadimos después la carne que teníamos reservada y el vaso de vino, dejándolo reducir durante 4-5 minutos.
• Podríamos añadir también una cuchara sopera rasa de pimentón dulce de La Vera, al gusto.

Paso 5:

• Cubrimos todos los ingredientes con la infusión de azafrán que habíamos reservado en el paso 1 y salpimentamos.
• Todos los ingredientes han de quedar bien cubiertos, por lo que podemos añadir agua en caso de que sea necesario.

Paso 6:

• Cocemos a fuego alto hasta que rompa a hervir, después dejaremos a fuego bajo durante 3 horas y media, aproximadamente.
• Durante este tiempo debemos remover el guiso cada cierto tiempo con movimientos enérgicos.
• El caldo debe de ir espesándose y adquiriendo consistencia.

Comprobar punto de sal y rectificar si es necesario.

Listo para servir.