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Carne de León Valles del Esla

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José Luis Sáenz Villar, "pepechuletón",...
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Pepe Chuletón no da vaca por buey.

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José Luis Sáenz Villar, "pepechuletón", propietario de la Carnicería La Despensa, vende ahora mismo en su comercio de Calahorra (la Rioja) y a través de la venta online (www.pepechuleton.com) a todo el mundo.
 
Seis tipos de chuletón de buey certificados, entre ellos se encuentran los de la empresa cárnica Valles del Esla, Wagyú (Kobe Nacional), buey de trabajo Gallego y auténtico buey de arrastre de Tolosa. Una carne que “maduramos con muy poca humedad para que al comerla tenga ese sabor mantecoso que nos gusta tanto. 
 
La vaca tiene una maduración entre 60 y 90 días y a los bueyes les damos una maduración extrema, entre 120 y 200 días, dependiendo del animal”, explica. “No somos de los que damos vaca por buey”, si “vendemos vaca es vaca”, asegura, “que también está muy buena”, y “si decimos que es buey es buey”, que es un producto “con un sabor especial” y que es caro “por su escasez y por todo lo que cuesta criar un animal de ese tipo”.
 
De un buey de entre 900 y 1.000 kilos de peso en vivo, de los que prácticamente ya no existen en España, se pueden sacar alrededor de 150-160 kilos de chuletas. Esta parte del buey supone entre el 15% y el 20% del total, pero representa alrededor del 80% de su valor económico. Un buey de una tonelada de peso puede costar más de 10.000 euros, así que el kilo de costilla en origen puede salir a unos 50-60 euros euros. A partir de ahí hay que tener en cuenta que tras una maduración mínima en cámara de unos 120 días y lo que se limpia la carne, el chuletero puede mermar alrededor de un 20%.
 
Noticia publicada en La Información online, empresas. Diciembre 2017.

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