La vida de un buey Valles del Esla
Se habla mucho sobre los diferentes modelos productivos que hacen referencia al ganado vacuno; extensivo, intensivo, bienestar animal, respeto medioambiental, etc…
En este artículo queremos que conozcáis todos los pasos de nuestro proceso productivo para preparar la carne de buey Valles del Esla, para que podáis entender la diferencia que existe entre los diferentes modelos y, sobre todo, que podáis conocer más sobre una de las marcas cárnicas que más calidad ofrecen dentro del mercado, intentando aportar una de las mejores experiencias gastronómicas para el consumidor.
Origen del buey Valles del Esla
El buey de Valles del Esla se adquiere desde muy pequeño, cuando aún es ternero. Por tanto, todos nuestros bueyes entran en nuestra ganadería antes de que cumplan 8 meses.
Tanto el origen de estos animales, como su lugar de crianza, sacrificio y procesado posterior debe ser nacional y, más concretamente, debe realizarse dentro del ámbito geográfico de Castilla y León, con el fin de poder comercializarlos posteriormente al amparo del pliego de condiciones que marca nuestra marca de garantía Tierra de Sabor.
Por tanto, debemos tener en cuenta nuestro compromiso de calidad, algo muy importante en nuestro proceso productivo; todos nuestros bueyes son de origen nacional, castellano-leones. Es importante conocer que un buey no es una raza, como mucha gente piensa.
Un buey es una categoría de vacuno mayor que se obtiene a través de un procedimiento de cría cuya primera premisa es que debe ser siempre a partir de machos.
El segundo concepto, también fundamental, es que el animal tiene que estar castrado, algo que nosotros hacemos una vez tenemos al animal en nuestras instalaciones, alrededor de los 8 meses. La castración inhibe la producción de testosterona, lo que confiere a la carne unas características organolépticas únicas, exclusividad de esta categoría de vacuno.
Por último, destacar también que como consecuencia de nuestro compromiso con la zona donde nos encontramos y como proyecto de recuperación socio-económico de dicha zona, antes deprimida por los cierres de las minas de carbón y hulla que era uno de los motores principales de la economía local, solo trabajamos con bueyes de la raza Parda Alpina de Montaña, raza autóctona de León, que nos permite gozar de la certificación de “Raza Autóctona”, además de nuestra marca de garantía Tierra de Sabor.
Crianza de nuestros bueyes
Una vez realizado el paso anterior, trasladamos al buey a alguna de nuestras explotaciones extensivas ganaderas que se encuentran en la provincia de León, muy cerca de nuestras instalaciones (matadero y sala de despiece), y se dejan en los prados a cargo de nuestros ganaderos asociados que se encargan de la tutela y pupilaje del animal, hasta que el buey cumple 48 meses (4 años, que es el requisito de edad imprescindible para denominarlo buey legalmente) o, superados esos 48 meses, hasta que el animal tenga la conformación, pesos y características óptimas que necesitamos para mantener los estándares de calidad de un buey Valles del Esla.
El sistema de cría durante todo este tiempo es totalmente en extensivo. Esto significa que el buey Valles del Esla no está estabulado en ningún momento y se mueve libremente por todo el territorio, alimentándose solo de pastos naturales a demanda y según sus necesidades. Con este sistema de producción, también contribuimos a la correcta conservación del medioambiente puesto que el buey es una maquina desbrozadora de 1.200 kg, que contribuye a tener los prados limpios de hierbas y matojos.
Solo en periodos de frío extremo, cuando se producen extensas nevadas por largos periodos de tiempo que puedan suponer una dificultad para que el buey encuentre el alimento diario que necesita, se procede a complementar su alimentación con unos piensos específicos, adecuados para nuestra raza, con el fin de que este llegue en perfectas condiciones al final del ciclo productivo.
Estabulación y engrasamiento
Terminado este segundo periodo (actualmente nos esta llevando entre 5 y 7 años de cría, superando los 4 años que marca la ley), procedemos a la fase de estabulación. Este fase debe de ajustarse a una serie de requisitos que sean compatibles con el bienestar animal que certifica nuestra ISO. Para ello, debemos de respetar una serie de parámetros compatibles con la certificación; medidas mínimas de nuestros establos para comodidad de los animales donde puedan caminar y ejercitarse (aunque no tan libremente como antes con el fin de que podamos alcanzar el nivel de engrasamiento optimo para que la carne pueda ser consumida a partir de una terneza que debe ser obligatoria), un número limitado de animales por establo, nada de boxes individuales reducidos, etc…
En este momento el buey Valles del Esla solo se alimenta de un pienso especifico, en nuestro caso diseñado por el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) de León, exclusivamente creado para nuestros animales. Un pienso que les confiere los nutrientes y valores nutricionales necesarios para que pueda seguir desarrollándose óptimamente. Es un proceso que no lleva menos de 6 meses, donde podemos imaginarnos el coste tan elevado que supone la manutención al 100% de un animal con mas de 1.200kg de peso en esta etapa de su vida, y que justifica el elevado precio de todo buey en el mercado.
Sacrificio del buey
Finalmente, una vez entendemos por nuestros servicios ganaderos que el animal ha alcanzado su momento óptimo para el sacrificio, el buey Valles del Esla se trasladada a nuestras instalaciones situadas en Sahelices de Sabero (León), a los pies de los Picos de Europa. Estas instalaciones están siempre muy cercanas a los lugares de crianza, para evitar un estrés añadido al animal durante el transporte ya que son animales muy sensibles a los cambios y variaciones al haber pasado toda su vida en libertad.
Solo el mero transporte en camiones especializados puede suponer una alteración del PH en la carne que puede tirar a la basura todas las etapas productivas anteriores, algo que puede producirse si realizamos transportes muy largos que puedan estresarlo.
Después de todas estas etapas productivas ponemos en el mercado a nuestra carne de buey Valles del Esla una de las de mayor calidad que existen, no solo por la exclusividad de la categoría cárnica a la que pertenecen, sino también por el respeto de todas las fases productivas por parte de la empresa a los pliegos de condiciones que nos marcan todas las certificaciones de calidad, bienestar animal y sostenibilidad medio ambiental que poseemos.
Valles del Esla | febrero 9, 2023
