Tipos de carne de vacuno

tipos de carne de vacuno

Como todos sabemos, dentro del mundo de la carne existen muchos tipos, siendo la principal clasificación la que procede por discriminar según los diferentes tipos de ganado; ovino, caprino, porcino, bovino, avícola….

Y dentro de estas diferentes categorías podemos hacer subdivisiones atendiendo a diferentes parámetros:

  • Sexo del animal: sobre todo en el vacuno, donde las diferencias en las características organolépticas de la carne entre machos y hembras son notorias.
  • Conformaciones y pesos: Diferentes clasificaciones según la propia conformación del animal.
  • Edad de los animales.
  • Raza.
  • IGP (Indicación Geográfica Protegida)… etc.

Tipos de carne de vacuno

Si hablamos de ganado vacuno, que en este caso es el que nos importa, los diferentes tipos de carne de vacuno vienen muy definidos si discriminamos por edad y sexo. A continuación, vemos las diferentes clasificaciones, y por tanto los diferentes tipos de carne de vacuno, atendiendo a estos dos criterios anteriormente mencionados.

  • Ternera lechal o Ternera mamona: Aquellos animales cuya edad en el momento del sacrificio está comprendida por debajo o igual a los 8 meses.

Son animales que, además, solo se alimentan de leche materna procedente de la madre, y de pastos naturales si se crían en extensivo. Aquí la discriminación por sexo no tiene demasiada importancia, ya que están en un momento de su vida en el que prácticamente no hay diferencia de tamaños entre unos y otras.

También se le conoce como Ternera blanca, pero este termino se asocia sobre todo a cuando el animal no se alimenta única y exclusivamente de leche materna, si no que pueden alimentarse también de leches en polvo o complementos alimenticios, pero están dentro del rango de edad estipulado.

Son carnes muy claritas debido a un bajo contenido en hierro, muy recomendadas para niños y personas mayores, por su terneza y digestibilidad.

  • Ternera/o: Esta es la denominación legal que se le da a aquel animal que se sacrifica entre los 8 meses y los 12 meses de edad. Hay algunas localidades que admiten el nombre de ternera o ternero para aquellos animales de hasta 14 meses, según la IGP que los regula, pero generalmente la edad de los 12 meses es la estipulada por la mayoría de las I.G.P. españolas.

Aquí el sexo del animal sí tiene más relevancia. Los animales comienzan a desarrollarse y a entrar en una etapa más adulta, por lo que los machos suelen empezar a ser más grandes y corpulentos que las hembras, lo que se traduce en animales más grandes y de mayor rendimiento. Cuando el carnicero prefiere animales grandes que ofrezcan sobre todo despiece grande, con más rendimiento, optarán por terneros machos. Si por el contrario quieren animales y despiece más pequeño, sacrificando rentabilidad por terneza, optarán por terneras hembras, siempre más pequeñas.

Son carnes rosadas, más que las terneras blancas, pero no tan rojas como la siguiente categoría. Estos tipos de carne de vacuno ofrecen al consumidor, sobre todo, terneza y sabor.

  • Añojo: Así se denomina a la ternera, o ternero, que supera los 12 meses de edad en el momento del sacrificio, y hasta los 24 meses. Son carnes más económicas que la ternera, y por tanto es un tipo de carne de los más consumidos en el mercado.

Normalmente podemos encontrar añojos de los dos sexos, pero al ser animales que sobre todo van orientados a rendimiento, suelen ser machos en su mayoría los que se dejen crecer para esta categoría.

Son carnes más rojas y mas consistentes, con una valor nutritivo alto.

  • Novillo o novilla: Cuando hablamos de animales que oscilan entre 24 y los 48 meses reciben el nombre de novillos, aunque también se les conoce como becerros. Podemos decir que no son carnes que se consuman de manera habitual, y pueden ser considerados como una especialidad.

Dentro de los tipos de carne de vacuno estas son las más duras, con menos terneza, puesto que hablamos de animales ya adultos. Generalmente son machos, por lo que son de gran tamaño y aunque es una buena elección para consumir, son carnes rojas que presentan un nivel de terneza muy inferior a los niveles anteriores.

Cuando un novillo macho alcanza la edad de 36 meses, pasa a denominarse toro.

  • Cebón: Podemos decir que el cebón es un buey a “medio hacer”, ya que son machos castrados pero con menos de 48 meses de edad en el momento del sacrificio. Se puede decir vulgarmente, para entender mejor el concepto, que el cebón es un toro castrado que no tiene una finalidad objetiva desde el punto de vista productivo, ni siquiera vale para la reproducción, por lo que, al no tener un posible retorno desde el punto de vista de rendimiento económico, no es muy habitual encontrarse con cebones.

Es una carne potente, sabrosa y muy roja, pero que, por su edad, no puede ser denominada todavía vacuno mayor.

  • Vacuno Mayor: Una vez que el animal excede los 48 meses de edad pasa a formar parte de la categoría de vacuno mayor. Dentro de esta categoría encontramos tres subcategorías que se discriminan por su sexo:
    Vaca: La vaca es aquel vacuno mayor hembra de más 48 meses de edad. Forman parte de las carnes que se maduran para poder ser consumidas y normalmente son animales que se dedican a la reproducción y a la producción de leche.

Su carne, bien madurada, es muy sabrosa, de un color rojo vivo muy intenso, y con un nivel de infiltración de grasa que no poseen las anteriores categorías. Una carne muy demandada en hostelería.

  • Toro: Recordemos que es el macho adulto del novillo, usado para la práctica de la tauromaquia.
  • Buey: Cuando el animal es macho y supera los 48 meses de vida como el toro, pero esta castrado, recibe la denominación de buey.

La castración en la pubertad del animal confiere a la carne unas características desde el punto de vista organoléptico sin igual. Estos tipos de carne de vacuno que tienen la ausencia de testosterona, junto a otras cualidades que proceden de la castración, dan a la carne una serie de cualidades inigualables, como una capacidad de infiltración mucho mayor y una gran terneza.

La carne de buey es una de las carnes mas cotizadas del mercado y de mayor calidad, y al contrario de lo que pueda parecer, son carnes tiernas y sabrosas que con una maduración adecuada se convierten en un autentico manjar para el paladar, con un punto de sabor muy potente, pero a la vez muy fresco. Son carnes que admiten mucha maduración, según el gusto del consumidor.

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Valles del Esla | octubre 20, 2022

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