Ternera o Ternera Blanca. ¿Cuál elegir?
Cuando acudimos a hacer la compra, siempre nos pueden asaltar dudas sobre qué productos elegir entre todos los que ofrece el lineal o los mostradores de producto fresco. Respecto al tema de la carne, no solo podemos tener dudas con los múltiples despieces, también sobre qué tipo de carne queremos comprar en función de si queremos hacer un guiso, o simplemente pasar por la plancha, o asar….
Es fácil elegir o diferenciar la carne cuando hablamos de vacuno respecto a otras especies como el cordero, las aves, etc… pero ¿qué pasa cuando queremos un producto diferente sin dejar de comprar vacuno, por ejemplo? Podemos elegir entre carnes de vacuno mayor o menor, más maduradas o frescas, pero en este caso vamos a ver las diferencias entre dos carnes con muchas similitudes organolépticas, que proceden del mismo animal, pero que son muy diferentes; Ternera y Ternera blanca.
El único parámetro fundamental que debemos tener en cuenta para diferenciar entre ternera blanca y ternera, es la edad del animal. Los meses de vida de los animales determinan si se les pueden llamar terneras o terneras blancas; ni el color, ni el sexo, ni la alimentación…solo la edad. Tampoco el peso del animal es algo que marque la diferencia entre ambas carnes. Es lógico pensar que los machos son siempre más grandes que las hembras, y tanto los machos como las hembras pueden denominarse ternera o ternera blanca si cumplen con el requisito de la edad.
No todas las IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) determinan de igual manera los periodos de edad para denominarlos correctamente. En el caso de la ternera blanca sí parece que hay un consenso generalizado en cuanto a la edad, y es que puede considerarse ternera blanca a aquellos animales (machos o hembras) que han sido sacrificados en un tiempo menor o igual a 8 meses. Por el contrario, la ternera “ a secas” es aquel animal, macho o hembra también, que es sacrificado entre los 8 meses y 1 día de edad, y los 12 meses de vida. Hay que decir que, en este asunto, algunas IGP sí marcan que no podrán ser denominadas ternera aquellos animales que tengan más de 10 meses de edad mientras que otras admiten hasta 12 meses, pero, en cualquier caso, nunca más allá. Siempre que el animal supere los 12 meses, legalmente tiene que ser denominado añojo.
Tanto la ternera como la ternera blanca son consideradas carnes rojas. La carne de ternera blanca casi siempre es más pálida, siendo el color la segunda diferencia más llamativa entre estos dos productos, aunque no siempre es determinante como mucha gente piensa. Normalmente, la ternera blanca tiene un color muy pálido (de ahí su nombre) producido por la ausencia de la proteína que da ese aspecto más rojizo a la ternera, que es la proteína llamada mioglobina y que es donde se encuentra el hierro. En las explotaciones intensivas, esta diferencia de color se acentúa mucho más al tener a los animales dentro de cuadras o boxes, siempre protegidos de la luz solar y alimentándose a base de leches en polvo. Esta falta de luz y el alimento artificial hace que la carne sea pobre en hierro, ya que ambos factores impiden que este se fije, y dan a la carne un aspecto muy blanquecino. En las explotaciones ganaderas con sistema de crianza en extensivo, el animal se cría al aire libre recibiendo luz solar y alimentándose de leche materna y pastos naturales, lo que le confiere a la carne un color más oscuro que marca menos diferencia con la ternera “normal”, pero no por ello deja de ser considerada ternera blanca.
Ternera o Ternera Blanca
Respecto a qué carne es mejor, o si debemos comprar ternera o comprar ternera blanca, no podríamos dar una única respuesta válida. Los filetes y chuletas de ternera blanca son bajos en hierro y son más tiernos que los filetes y chuletas de ternera, por lo que su consumo se recomienda a todas esas personas que quieran disminuir sus niveles de hierro en sangre, o a aquellas personas mayores con problemas para deglutir o masticar. La carne de ternera, sin embargo, es más recomendable para personas que sufran anemia o para adolescentes o jóvenes en edad puberal.
Ambos productos pueden considerarse como productos de categoría premium o gourmet, pero es muy fácil encontrarlos en todos los establecimientos cárnicos hoy día, y existen innumerables recetas para ambas referencias que alegraran su paladar. En nuestra tienda online puedes comprar carne de ternera blanca pastuenca unos animales que se han alimentado de leche directamente de su madre, en régimen de extensivo y que se han desarrollado bajo las mejores condiciones para que su carne sea un verdadero manjar, tenemos a tus disposición: Solomillo de ternera blanca, Filetes de ternera blanca, Chuleta de ternera blanca, Morcillo de ternera blanca, Redondo de ternera blanca y Entrecot de ternera blanca.
Valles del Esla | julio 4, 2022
