Los secretos para preparar mollejas de ternera crujientes
Las mollejas de ternera pueden ser uno de los platos de casquería más conocido y cuyas recetas más se replican en las cocinas de nuestro país. No obstante, hay que decir que su publico objetivo son consumidores que aman estos platos elaborados a base de casquería, una materia prima que no es del agrado de muchos consumidores de vacuno, ya sea por el aspecto visual de las vísceras en los mostradores de las carnicerías, por sus texturas demasiado húmedas y viscosas, por los aromas tan peculiares que desprenden o, simplemente, por el origen de las mismas y de las partes del animal de las que provienen, ya que las vísceras son los entresijos de todos los animales.
Hace no mucho, la casquería de todo tipo, no solo de vacuno, era algo que se consumía con regularidad en nuestros hogares. Jóvenes en edad de crecimiento y en la pubertad que eran obligados por sus madres a consumir estos alimentos debido a las cualidades organolépticas que se atribuían a estos productos y, sobre todo, a la necesidad existente que había antes de no tirar nada y aprovechar todo lo que sale del animal. ¿Quién no recuerda las famosas criadillas que nuestras madres nos embutían con el burdo argumento “de lo que se come se cría”?
Lo cierto es que, ya sea porque las beneficiosas características que nos aportaban no se han demostrado o porque la sociedad se ha ido refinando a lo largo del tiempo, orientándose al consumo de las partes más nobles del animal y descartando las vísceras que conforman el mundo de la casquería, estas recetas tienen cada vez menos adeptos y estos productos ya no son tan consumidos.
En cualquier caso, siempre quedaran auténticos fans de esta categoría, y para ellos va dedicado hoy este artículo donde vamos a desvelar el secreto para obtener unas mollejas de ternera crujientes que haga el consumo de las vísceras más fácil, e intentar así llegar a un número mayor de consumidores, con el fin de volver a popularizar el consumo de casquería.
Para ello, aplicaremos el modus operandi a una de las vísceras que mayor aceptación tienen; las mollejas, pero que podríamos aplicar a cualquier víscera. Dentro del mundo de la casquería, la molleja junto con el hígado es uno de los productos más consumidos con diferencia, por encima de los famosos sesos, criadillas, etc…
La molleja es una glándula del animal que se obtiene de los animales más jóvenes, ya que a medida que el ternero va creciendo esta glándula va desapareciendo, reduciéndose mucho su tamaño en relación con el peso total del animal. Por este motivo, la molleja siempre se obtiene de animales jóvenes (entre 8 y 12 meses).
Estas glándulas se encuentran en dos ubicaciones; en la garganta y en el corazón, y dependiendo de unas u otras, su uso culinario también es distinto. Las mollejas de corazón son mas tiernas puesto que tienen más grasa, por lo que creo que su consumo es más fácil que las de cuello, un poco más duras y correosas, y por tanto son más versátiles en la cocina.
Pasos para hacer las mollejas de ternera crujientes
El secreto lograr buen plato de mollejas de ternera crujientes, si queremos intentar llegar al máximo número de consumidores, es que estas no tengan una textura demasiado viscosa, que es lo que no suele gustar entre los consumidores más remilgados. Por esto, el primer paso es desangrarlas y limpiarlas bien. Debemos eliminar de ellas los restos de sangre y limpiarlas a conciencia, retirando todas las telillas que las rodean, pero siempre manteniendo el equilibrio entre unas mollejas demasiado babosas y otras demasiado secas. No necesitamos ni lo uno ni lo otro, por lo que debemos dejarlas en su justo punto de equilibrio de humedad, que no es otro que el que nos impone el sentido común.
Una vez las tengamos limpias de telillas, introduciremos las mollejas en agua con hielo y las mantendremos en frio durante al menos 10h. Cambiaremos el agua y el hielo periódicamente, para eliminar los últimos restos de sangre e impurezas que no queremos. Una vez transcurrido este tiempo, las sacaremos del agua fría y las escurriremos bien, secándolas totalmente. Después, las llevaremos a un cazo con agua para cocerlas durante otras 10 horas a baja temperatura (entre 60º y 70º).
Una vez las tengamos cocidas, las escurriremos y volveremos a secarlas muy bien para que los restos de agua no produzcan salpicaduras de aceite inoportunas que puedan quemarnos durante la elaboración del siguiente paso, que consiste en que, una vez secas, las pasaremos por la sartén con el aceite muy caliente, acompañadas por una fritada de ajos para darles sabor, hasta conseguir una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Loas mollejas de ternera crujientes son un plato, a base de casquería, no dejará a nadie indiferente y es apto para todos los consumidores, incluso para aquellos que no suelen degustar las vísceras del animal y prefieren las partes más nobles en su cocina.
En Valles del Esla te ofrecemos la posibilidad de adquirir mollejas de ternera pastuenca, unos animales que han vivido bajo los mejores estándares de calidad en la montaña de León.
Valles del Esla | marzo 8, 2023
