Disfruta de los sabores frescos y vibrantes de la comida con carne cruda
Cada vez hay mas tendencia dentro de los hábitos culinarios, a ingerir los alimentos cuanto menos procesados mejor, entre ellos la comida con carne cruda. Esto incluye también a la forma de cocinado y el nivel de cocción, sobre todo cuando tenemos entre manos una buena materia prima, ya que los consumidores prefieren, cada vez más, consumir productos de mayor calidad, pero en fases de cocción ligeras. Además de hacer más digestivos los alimentos, el consumo de productos en crudo aporta a nuestro organismo una serie de nutrientes fundamentales que se pierden durante el proceso de cocinado.
No hablamos solamente de una cuestión puramente de salud, donde todas las organizaciones de consumidores nacionales e internacionales promueven los múltiples beneficios que proporciona al consumidor el ingerir los alimentos crudos, o poco cocinados, y los perjuicios, a su vez, que conlleva el cocinado en exceso y el procesamiento de la materia prima con calor. Hablamos también de obtener experiencias gastronómicas únicas que inunden nuestros paladares con una serie de matices únicos y exclusivos; aromas y sabores que no se parecen en nada a los que percibimos cuando ingerimos productos cocinados.
Beneficios de la comida con carne cruda
El abanico de olores y sabores naturales que nos transmite el consumo de alimentos frescos y crudos se diluye cuanto más tiempo pasen sobre una cocina o durante el proceso de cocción. Es decir, cuanto más lo cocinamos más aromas y sabores originales perdemos durante el proceso, sustituyéndolos por los que aporta el propio cocinado, que no es que sean peores ni mejores, pero si diferentes y disfrazan o sustituyen a aquellos de origen natural. Estaremos todos de acuerdo en que no es lo mismo los aromas y connotaciones de sabores que desprende una verdura o una fruta cruda, a cuando se cocina, por ejemplo. Con la carne pasa exactamente lo mismo. Las texturas, aromas y sabores de una comida con carne cruda, sin ningún tipo de procesado, son ligeramente diferentes a los que presenta el producto cuando está suavemente cocinado, y totalmente diferentes cuando el producto está completamente cocinado.
Igualmente, cabe valorar que los valores nutricionales de los productos cárnicos frescos no se alteran cuando se consumen en crudo. Una carne fresca y cruda mantiene intactas todas sus proteínas, al igual que mantiene integras sus concentraciones de calcio, potasio y zinc cuando no se procesan o se cocinan, y se ingieren totalmente crudos. El no cocinarlos hace, también, que permanezcan inalterables las dosis de vitaminas que conllevan las raciones (vitaminas A, E, y del grupo B; B12, B6, B1, B2, B3). Igualmente, también se conservan íntegramente los aminoácidos libres si consumimos este tipo de productos en crudo.
Otro de los beneficios que posee la comida con carne cruda son los colores más vivos que se obtienen de los diferentes cortes, lo que los hacen más atractivos de cara al consumidor, sobre todo para aquel que está más acostumbrado a integrar en su dieta alimentos de origen animal o vegetal sin procesar.
Higiene con la carne cruda
Ojo, debemos de tener en cuenta que para poder consumir comida con carne cruda hay que observar una serie de medidas higiénicas mínimas que protejan nuestra salud, para que la práctica del consumo de comida con carne cruda no ponga en peligro nuestra integridad física. Debéis de saber que las bacterias y microorganismos que le son propios a esta categoría de productos (e. coli, salmonela, listeria monocytogenes…) proliferan más, y mucho mejor, en las carnes crudas que en los productos cocinados, y es por eso que debemos tener en cuenta una serie de medidas de seguridad higiénicas previas al consumo del producto, como puede ser una óptima conservación en lugares refrigerados destinados para ello como las cámaras de frío de los establecimientos o los frigoríficos que tenemos todos en casa, o una buena protección frente a las exposiciones al medio ambiente como el uso del papel film de uso alimentario, etc… Tened por seguro que no porque sea carne de vacuno, cuyo consumo en crudo está más extendida, está exenta de sufrir este tipo de microrganismos que pueden poner seriamente en peligro nuestra salud.
Recordad que por sus propias característica organolépticas y sensoriales, no todas las carnes son susceptibles de consumirse en crudo, como pueden ser el cerdo y el pollo, casquería, etc… cuyo consumo en forma de comida con carne cruda no es seguro sanitariamente hablando por la cantidad de bacterias que se desarrollan de manera habitual en este tipo de carnes. Y aunque se recomienda el cocinado integro de todas las categoría de carnes antes del consumo, en este caso debe de observarse en mucha mayor medida.
Preparación de la carne cruda
Otro de los puntos a tener en cuenta dentro del consumo de carnes crudas, es que el hecho de que sea vacuno tampoco garantiza una buena experiencia de consumo en crudo si no elegimos un corte susceptible de ser ingerido de tal forma. La mejor manera de ingerir comida con carne cruda pasa por hacerlo seleccionando los despieces óptimos para ello por sus propias características, y a través de una serie de recetas históricamente consolidadas, seguras y fáciles de elaborar, y que podemos personalizar a nuestro gusto, como son: el tartar, el tataki, el roastbeef, el carpaccio, u otras más desconocidas para el gran público como: el kitfo, el yukhoe o el sashimi, pero que tienen un elemento en común; la necesidad de usar la pieza o el corte más idóneo con el que elaboraremos estas recetas.
Si vamos a ingerir una comida con carne cruda siguiendo los pasos de alguna de estas recetas, debemos de elegir piezas extras, magras, grandes y con muy poca grasa que garanticen terneza, pero a la vez un corte regular ya sea en lonchas más gruesas como el roastbeef, en finísimas lonchas como el carpaccio, o en dados pequeños como el tartar, para que nuestros platos sean fácilmente masticables y digeribles.
Por ello, los solomillos, los redondos y las piezas extra de 1ª categoría de la pierna trasera del animal (babillas, caderas, etc.…) son las piezas más demandadas y las más usadas para elaborar recetas con carnes crudas o poco cocinadas. Su bajo contenido en grasa, su terneza y sus vivas tonalidades rojizas son características básicas para garantizar una buena experiencia culinaria con un consumo en crudo del producto.
Para poder percibir todos los aromas y sabores se recomienda no acompañar de salsas muy fuertes, en cuyo caso se disfrazará el verdadero sabor de la carne, pero si es cierto que siempre es conveniente aderezar los productos cárnicos crudos con algunos aderezos frescos como el limón, especias típicas para carnes o salsas suaves especialmente indicadas para ello como el chimichurri, y que complementen la terneza y el sabor del producto crudo, así como aporten otros matices complementarios para obtener una experiencia gastronómica optima.
Con qué maridar una comida con carne cruda
Además de estos aderezos que complementaran los matices que ofrece la comida con carne cruda, recordemos que podemos maridar nuestra receta con una amplia oferta de vinos de nuestra tierra, especialmente indicados para este tipo de platos tan ligeros y digestivos. Desde los fantásticos y potentes tintos de Ribera o Rioja para acompañar platos mas contundentes como el chuletón poco hecho, o vinos medios más ligeros que maridan a la perfección con los matices frescos que ofrece el limón de los aderezos con los que complementamos el tartar, o igualmente consumir vinos blancos secos que encajan a la perfección con recetas como el carpaccio, el tataki de ternera o las carnes frías como el roastbeef.
En definitiva, el consumo de comidas con carne cruda puede ser una gran experiencia gastronómica para el consumidor de cara a poder apreciar todas las cualidades sensoriales y nutricionales de este tipo de productos, y desde aquí os animamos a desarrollar este tipo de recetas con las que quedareis gratamente sorprendidos, eso sí, observando rigurosamente las medidas higiénicas oportunas para no convertir nuestra experiencia en algo desagradable que nos deje un mal recuerdo.
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Valles del Esla | julio 20, 2023
