¿Qué es un capón? Diferencias con el pollo y la pularda

capon

¿Qué es un pollo capón?

Según la ley, un capón es un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual, y sacrificado a una edad mínima de 150 días, cuando llegan a convertirse en animales de hasta 5 o 6 kilos de peso.

Al igual que pasa con los bueyes, cualquier pollo macho es susceptible de ser castrado, por lo que un capón puede ser de cualquier raza, aunque evidentemente hay razas mejores que otras para tal fin.

Origen del capón

El capón tiene muchos años de antigüedad, y su historia se remonta hasta los romanos, donde hubo una época en la que la cría de gallinas y gallos estaba prohibida debido al exceso de ruido que emitían las distintas explotaciones con sus cantos. Para evitarlo, decidieron castrar a los machos, y de esa manera conseguían apaciguarlos y acabar con los molestos ruidos que se generaban en las granjas.

La castración del capón y su impacto en el sabor

De paso, descubrieron que con el proceso de castración la calidad de la carne mejoraba sustancialmente, ya que con dicha castración, no solo se acababa con los ruidos molestos, sino que además descubrieron que los animales conseguían aumentar de peso considerablemente, y su carne pasaba a ser más jugosa debido a la infiltración de la grasa entre los músculos, que se conseguía al interrumpir el proceso hormonal del animal. Así, se consiguieron carnes con grasa más entreverada, más sabrosas y tiernas que la de los propios pollos tradicionales.

Gracias a esta castración, los animales pueden llegar a pesar entre 6kg y 9kg, dependiendo de la raza, por lo que además se convertían en productos de gran rendimiento.

¿Qué comen los pollos capones?

Alimentación tradicional del capón

Los capones no solo son machos del pollo castrados, si no que son aves que se crían en total libertad, espacios abiertos lejos de la ciudad y la contaminación ambiental y por ello, su alimentación es siempre muy natural a base de cereales (gasta un 80% de su dieta se compone de ellos), hierbas frescas y lombrices y gusanos de los propios pastos.

Cómo la dieta afecta la calidad de su carne

Esta alimentación natural, aporta al capón una serie de propiedades organolépticas consistentes en proteínas de alto valor biológico, vitamina B6, magnesio y zinc. En cuanto a sus valores nutricionales, tienen un alto contenido en aminoácidos esenciales. El capón se puede considerar una carne bastante magra, aunque tiene un porcentaje de grasa monoinsaturada superior al pollo, constituida principalmente por ácido oleico. Si hablamos de grasa saturada, está representada, sobre todo, por el ácido palmítico.

También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y un menor contenido de colesterol que la carne de pollo. Algo importante a tener en cuenta desde el punto de vista organoléptico, es que dicha carne de capón no contiene hidratos de carbono.

Diferencias entre capón y pularda

La principal diferencia entre pularda y capón es el sexo. La pularda es una gallina (siempre hembra) a la que se le extirpan los ovarios, con el fin de obtener los mismos resultados que con el macho castrado del pollo (capón) desde el punto de vista organoléptico de la carne (mas grasa, mayor peso del animal, carne más sabrosa, etc…).

Pularda: Una alernativa distintiva

Desde el punto de vista fisionómico, la pularda es más redondeada y de menor peso (entre 4kg y 6kg), y la edad de sacrificios de ambos suele ser la misma, entre 5 y 8 meses. También ambos animales son criados de una manera similar, prácticamente en libertad, pero protegidos de los peligros de las alimañas campestres, y alimentados de manera natural para conseguir un producto de calidad.

Características y beneficios del capón en la cocina

La Carne del capón: textura y sabor

El capón es un producto muy agradecido en la cocina, puesto que tiene una carne muy tierna, con un punto meloso. Es de carácter magro, muy aromática y sabrosa, y por lo tanto, las recetas de los capones son perfectas para desarrollar en ocasiones muy especiales.

Consejos para cocinar capón y sacarle el máximo provecho

Existen miles de maneras para cocinarlo, aunque asado es la mejor manera de hacerlo, y siempre se pueden acompañar de salsas sencillas hechas con su propio jugo, o unas más elaborada a base de reducciones de Pedro Ximénez o vinos dulces, salsas con base de foie, whisky o al Oporto. Los frutos secos, ciruelas, arándanos también son excelentes compañeros de cocina.

Por tanto, nuestro mejor consejo para cocinarlo es asado en su propio jugo, aunque luego se puede acompañar con un sinfín de salsas elaboradas a base de olorosos o vinos dulces. Acompañar con furtos secos o frutas almibaradas o confitadas es un excelente complemento para ellos, y les dará un color muy vistoso una vez emplatado.

Capón vs Pollo: ¿En Qué se Diferencian?

La diferencia entre uno y otro es muy clara. El pollo no se castra, y por lo tanto, esta diferencia es la que prevalece sobre ambos. El hecho de castrarse hace que el pollo y el capón se diferencien morfológicamente en que el capón pierda la cresta y la babilla tan característica de los pollos.

También hace que el capón adquiera un peso mayor al del pollo al final del ciclo vital, situándose en unos pesos cercanos a los 8kg.

Sabor y textura del pollo: lo que debe saber el consumidor

Al no interrumpir el proceso hormonal, el pollo no infiltra tanto, y da como resultado la carne mas magra y menos jugosa que todos conocemos, y de un rendimiento menor al del capón puesto que tienen un tamaño más reducido.

Elige Calidad: ¿Por Qué Optar por el Capón en tus Platos Principales?

Por todas las características organolépticas vistas anteriormente que se consiguen con el proceso de castración del animal, recomendamos el capón para celebraciones especiales, como las fiestas de navidad o celebraciones familiares con un numero amplio de comensales.

Para acompañar a nuestros capones, lo mejor es maridarlos con vinos tintos crianzas o reservas que tengan cuerpo, mejor si tienen toques a madera que realcen la carne del capón, y con alto grado de acidez para que el vino no quede en un segundo plano a la hora de mezclarlo con el sabor del capón. Se recomiendan uvas como Cabernet Sauvignon, Malbec o Garnacha puesto que son el complemento perfecto para este tipo de carnes.

Maridaje y presentación: cómo servir el capón en eventos especiales

La mejor forma de cocinar el capón es asado o relleno, y por lo tanto, la mejor manera de presentarlo en la mesa es entero, con salsas y acompañamientos aparte.

capon asado Navidad

El corte de la pieza o el despiece del capón en la misma mesa donde vamos a degustarlo, a la vista de todos los comensales, es un paso imprescindible de nuestra comida, que forma también parte de la tradición culinaria de nuestro país.


Valles del Esla | diciembre 20, 2023

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