Puntos de la carne
De todos es conocido existen diferentes puntos de la carne, alternando diferentes puntos de cocción. Esto quiere decir que la temperatura de cocinado de la carne varia siempre en función de la receta que vayamos a cocinar.
Lo normal es que una carne guisada no necesite una temperatura de cocción estándar, pero ¿qué pasa cuando hablamos de carne asada o a la plancha?
A la hora de pedir una carne a la parrilla, todos hemos oído esa pregunta del camarero sobre el “punto” al que queremos la carne. Esto es porque hecha de esta manera hay diferentes puntos de la carne de en función de la cocción que van desde el más crudo (también llamado marcado) hasta el mas cocinado, o lo que todos llamamos “muy hecha”.
Hay que tener en cuenta que los diferentes puntos de la carne le conceden unas características totalmente diferentes desde el punto de vista de la experiencia de consumo.
Cuando queremos una carne casi cruda, extra jugosa y muy sabrosa, con una textura muy poco consistente (por no decir blanda), la marcaremos en una sartén, previamente calentada, vuelta y vuelta. Sin más.
El siguiente punto sería una carne “poco hecha”. Prácticamente tiene unas características muy similares a la carne marcada de cara al consumidor, pero le confiere a la textura de la carne un punto más consistente, es más rosada y menos roja (o cruda), pero sigue siendo una carne extra jugosa y muy sabrosa.
Si no nos gusta esa textura en boca tan suave, pero seguimos queriendo disfrutar de una carne jugosa con un tono también más rosado, pediremos al camarero nuestra carne al punto.
Dentro de esta variante de cocción podemos encontrar dos subvariantes que, aunque prácticamente no varían entre ellas, conseguimos dar a nuestra carne un punto más o menos de cocción que aportan una textura un poco más o menos consistente. Es cuando decimos que queremos nuestra carne al punto más (o menos).
Finalmente, podemos decir que solo nos queda pedir (o cocinar) la carne “hecha” o “muy hecha”.
Aquí prácticamente no hay diferencia desde el punto de vista de consumo. En este caso, nuestra carne habrá perdido ese color rosado para pasar a ser una carne totalmente cocinada, mucho menos jugosa que los puntos de cocción anteriores, sin tener que estar seca, y con una textura más dura y consistente que ofrece menos resistencia a la hora de masticarla.
En resumen, la diferencia entre este punto y el primero radica en las texturas, nivel de jugosidad, color de la carne y sabor, y podremos ajustar los puntos de la carne con una cocción a nuestros gustos culinarios cuando hagamos una carne asada o la plancha.
UTENSILIOS DE MEDIR PUNTOS DE LA CARNE
Ahora bien, una vez está la carne en el horno o en la sartén, ¿Cómo sabemos calcular el punto correcto que queremos dar a la carne? Pues bien, para este fin existen varias herramientas de cocina, entre las cuales os destaco los dos termómetros de carne más comunes:
-Termómetros de sonda: Estos termómetros suelen ser digitales y se utilizan para piezas enteras. Se colocan en el exterior del horno o sartén y se comunican con la carne a través de una sonda de temperatura que nos indica el nivel de la misma en el interior de la carne. Cuando llegamos a la temperatura objetivo, podemos retirar la carne del fuego porque habremos alcanzado el punto de cocción deseado. Es muy importante que coloquemos la sonda justo en el centro de la pieza que vayamos a cocinar.
También es conveniente retirar la carne del foco del fuego antes de alcanzar el punto óptimo, ya que la propia inercia de la temperatura terminara de cocinarla una vez fuera.
-Termómetros básicos de temperatura: En este caso se suelen utilizar con piezas pequeñas, pero necesitamos que tengan al menos un mínimo de grosor para que sean efectivos. Tenemos que retirar la carne del fuego e introducir el termómetro para comprobar si hemos llegado a la temperatura objetivo.
Para disfrutar en la mesa, además de tener en cuenta los diferentes puntos de la carne, es importante adquirir un buen producto como los que puedes encontrar en la tienda online de Valles de Esla.
Valles del Esla | agosto 5, 2022
