Propiedades de la carne de ternera blanca
Cuando hablamos de carne, siempre hablamos de los diferentes tipos; vacuno, cerdo, aves, caza,…pero dentro de todas estas categorías hay diferentes subdivisiones que la mayoría desconocemos.
Todos sabemos que la carne de cerdo ibérico es distinta a la del cerdo blanco o la del cerdo Duroc, organolépticamente hablando, o que una ternera no tiene nada que ver con el vacuno mayor, pero ¿sabemos qué aporta a nuestro organismo cada una de estas carnes o como diferenciarlas?
¿Qué es la ternera blanca?
Hoy vamos a hablar en nuestro blog de la ternera blanca, como se conoce en la mayoría de las regiones. También tiene otros nombres menos genéricos, como mamón o ternera mamona, pero lo normal es que el consumidor no esté tan familiarizado con esos conceptos.
He oído en varias ocasiones referirse a la ternera blanca como una raza. La ternera blanca es la cría de la vaca, macho o hembra, que tienen menos de 8 meses de edad. No es una raza especifica ni proviene de un área geográfica concreta. Es una categoría de carne establecida única y estrictamente, según la edad del animal en el momento del sacrificio.
Puede ser ternera blanca tanto un macho como una hembra, pero no pueden superar los 8 meses de edad si somos productores y queremos denominarla así comercial y legalmente.
Por tanto, es entendible que las cualidades organolépticas de esta carne son totalmente distintas a las de la ternera rosada o el vacuno mayor, básicamente por que en la etapa de la vida en la que se encuentran es totalmente diferente.
Características de la ternera blanca
La ternera blanca es una carne muy tierna, de color pálido, puesto que procede de animales que se alimentan de leche materna. El contenido de mioglobina, que es lo que da a la carne la pigmentación roja, es mucho menor en la ternera blanca. Es una carne casi inodora y con un contenido en grasas muy inferior a la ternera. Además, estas ventajas no restan un ápice la aportación de proteínas en comparación con la de su hermana mayor, y admite el mismo tipo de cocinado.
La ternera blanca, al no ser una raza como decimos, no es originaria de ninguna región en especial, aunque si es verdad que hay regiones donde su producción está mas consolidada y, por lo tanto, están más especializados en la producción de ese tipo de ganado vacuno. En Castilla y León, tenemos el caso de la ternera blanca de Ávila, cuya presencia es habitual en la mayoría de los supermercados españoles. Dentro de la UE, Bélgica es uno de los principales productores de carne de ternera blanca.
Color de la carne de ternera blanca
Debemos de ser cuidadosos con la observación de los procesos productivos de estos animales ya que existe la falsa creencia de que la ternera blanca, cuanto más pálida sea, mucho mejor.
Hay que saber que el color pálido de la ternera blanca no es exactamente tan “natural”. Obviamente, al tener menos pigmentación por el tipo de alimentación a base de leche, el color es más claro como ya hemos comentado. Pero un color muy pálido puede manifestar, también, una extremada protección del animal a la exposición de la luz solar para evitar que el hierro se fije y se oscurezca la carne, así como podemos sobreentender que tiene una alimentación artificial, alternativa a la leche materna, basada en leches en polvo.
Este método de producción se denomina intensivo, y generalmente implica la estabulación del animal en boxes o cuadras con poca iluminación para aclarar el color de la carne, y suelen alimentarlos con leches en polvo ya que la leche de la madre se recoge y se usa para la venta, que produce un rendimiento económico mayor. Ambos aspectos de crianza van, totalmente, en contra de los procesos productivos extensivos, más respetuosos con el medio y el bienestar animal, pero que implican que el animal tenga una carne más oscura al estar expuestos a la luz solar y al alimentarse también de pasto natural, además de la lecha materna.
Por eso, no por ser más oscura significa que el animal no sea ternera blanca. Tendremos que recurrir al etiquetado para certificar el tipo de carne que estamos comprando y no guiarnos solo por el color que, como hemos visto, un color más pálido no es siempre sinónimo de mayor calidad, si no todo lo contrario en algunos casos, puesto que los sistemas de cría atentan contra el bienestar animal y la sostenibilidad del medio.
Propiedades de la ternera blanca
Desde el punto de vista nutricional, la ternera blanca tiene menos grasa por lo que aporta menos calorías a nuestro organismo que otro tipo de carnes de vacuno. Es una de las carnes mas recomendadas para las personas mayores, porque además de su terneza, el hecho de que sea más magra y baja en grasas la hace muy indicada para personas con sedentarismo, como nuestros mayores de la 3ª edad. También es una carne muy recomendada para iniciar a los más pequeños (a partir de los 8 primeros meses de vida) y a la hora de incluir en la dieta los primeros alimentos sólidos, por estas dos mismas características.
Y como carne de ternera que es, es rica en hierro, potasio, zinc, magnesio y calcio, y aporta una buena cantidad de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y vitaminas B5 y B6, además de la vitamina B12).
Desde el punto de vista culinario, esta carne admite los mismos sistema de cocción y cocinado que cualquier otro tipo de carne de vacuno, por lo que mantiene la misma versatilidad en la cocina que sus hermanas mayores. Todos los cortes son tiernos y muy magros, siendo los mas demandados los despieces que proceden de los cuartos traseros del animal, muy usados para hacer filetes de 1ª a la plancha, y las chuletas. También las piezas ubicados en los delanteros se usan para hacer guisos suaves y hamburguesas para niños.
En resumen, la ternera blanca es una carne cuyo consumo es muy recomendable para todas las edades, especialmente para los más pequeños y las personas más mayores, y admite muchas maneras de cocinarla por lo que es una opción muy interesante desde el punto de vista del consumidor.
Para comprar una ternera blanca de calidad solo hay que revisar el etiquetado; no puede exceder de 8 meses en el momento del sacrificio. También es importante conocer el origen geográfico del producto, puesto que en España existe un gran control sobre este tipo de certificaciones.
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Valles del Esla | junio 21, 2023
