¿Por qué hay tan pocos bueyes en España?

¿Os habéis preguntado cuántos bueyes se crían en España? En realidad, no existen cifras oficiales pero desde luego muchísimos menos de los que podríamos suponer si nos fiamos de la oferta que se realiza a través de comercios y restaurantes.

Sólo existe una empresa en España cuya línea principal de negocio consiste en la cría de bueyes a una escala que permite su comercialización en los diferentes canales y con cobertura nacional.  Esa empresa es Valles del Esla y, y lleva dedicándose dos décadas a la crianza en extensivo de bueyes de raza Parda, autóctona de la Montaña de León

Descubre dónde se esconden y quién los tiene

Los bueyes no son abundantes, a diferencia de las vacas. En el sector ganadero la tendencia es a mantenerse al margen de la cría de bueyes; machos vacunos castrados que, para considerarse auténticos, deben vivir al menos cuatro años. El motivo está relacionado con el gran esfuerzo que ello conlleva.

Pero ¿qué ha motivado a Valles del Esla a dedicarse a producción de bueyes en España? Marta Guirao, directora de El Enebro, despeja estas y otras preguntas.

 

Hay quienes aseguran que «en España hay poquísimos bueyes, no más de 800, porque son una ruina». ¿Qué opina?

M.G: «Efectivamente, la producción de bueyes es muy costosa. A nadie se le escapa que cuatro años de alimentación y cuidados de un animal que llega a pesar 1.000 kgs requiere un esfuerzo económico muy importante.

Si a ello, además, le unimos la apuesta de Valles del Esla por la recuperación del sistema de pastoreo en extensivo en la Montaña de León como fórmula de regeneración del tejido socioeconómico de la zona y de preservación de su ecosistema, el resultado es un modelo productivo muy caro, pero necesario si lo que pretendemos es obtener un producto de la máxima calidad y cumplir con nuestro compromiso con la sociedad y el entorno.

El hecho de que no haya más empresas como Valles del Esla que hayan puesto el foco en la producción y comercialización de buey es bastante sintomático. Hay que asumir que se trata de un negocio artesanal y ello se traduce en unas rentabilidades muy alejadas de las propias del modelo industrializado y escalable típico del sector cárnico».

 

​Valles del Esla cuenta con más de 2000 bueyes y, con ello, la mayor producción de bueyes de la UE. ¿Cómo lo consiguieron?

M.G: «Nuestra razón de ser es el buey y por lo tanto hemos puesto el foco en esta línea de negocio para dar un valor añadido al sector cárnico con un producto que estaba desaparecido y que aporta mucho valor a la categoría.

Lo hemos logrado invirtiendo mucho tiempo y recursos para conseguir un producto que cubre una demanda cada vez mayor de consumidores que exigen productos de altísima calidad y que son extremadamente sensibles a cuestiones como el bienestar animal y la conservación del medio ambiente.

Nuestro buey es una referencia auténtica que continúa siendo muy valorada pese a la aparición de otros productos novedosos como la carne de Wagyu, Angus, y otros».

 

​¿Por qué son tan pocas las ganaderías que crían bueyes?

M.G: «Se necesita una buena infraestructura y un buen equipo de profesionales para poder llevar a cabo un proyecto de esta envergadura. La cría de bueyes siempre ha sido un procedimiento artesanal que no encaja con los nuevos modelos de producción, basados en la ganadería intensiva, el ahorro de costes y las economías de escala.

No todas las empresas están dispuestas a apostar por modelos productivos artesanales que consuman recursos y tiempo, ya que en general suelen estar orientadas a la obtención de resultados en el corto plazo y a rentabilidades mayores que necesariamente exigen la industrialización de los procesos, objetivos, ambos, incompatibles con la crianza de bueyes en libertad».

 

​¿Qué recursos necesitan para criar bueyes?

M.G. ​»La cría de un buey es algo que no se puede acelerar en el tiempo. Un buey es un animal con un mínimo de 48 meses de edad, período en el que no solamente hay que asegurar su bienestar, cuidado veterinario y alimentación con pastos naturales de alta calidad, sino que se debe contar también con su exposición continua a los riesgos derivados de su vida en libertad.

Factores como la climatología, la orografía y la existencia de depredadores salvajes, que son propios de la Montaña de León, donde habitan, incrementan la mortandad de nuestros bueyes muy por encima de la que se produce en explotaciones ganaderas intensivas, donde los animales se encuentran estabulados.

Tenemos la suerte de contar con una red de ganaderos en la Montaña de León, algunos de ellos antiguos mineros, que conocen, desde que eran niños, las técnicas de pastoreo y manejo de los bueyes en alta montaña. Su colaboración es pieza fundamental de nuestro sistema de producción.

Además contamos con matadero y sala de despiece propios, lo cual nos permite asegurar la trazabilidad de todos nuestros productos y aplicar con rigor nuestros protocolos para asegurar la máxima calidad.

Si bien la producción de bueyes va asociada a un sistema de cría tradicional en el que la tecnología no tiene demasiada cabida, contamos con un Departamento de I+D+i que, trabajando en estrecha colaboración con el CSIC, está permanentemente explorando oportunidades de mejora e innovación en el resto de procesos de producción, que van desde la entrada de los bueyes en remate y hasta el envasado final de los productos a consumo.

Por último, disponemos de una infraestructura logística y un departamento comercial que hace posible atender las necesidades de nuestros clientes y consumidores de la forma más profesional y eficiente».

 

¿Valles del Esla abastece exclusivamente la demanda española?

M.G: «De momento sí. 2.300 bueyes parece un volumen importante, pero el sistema de cría tan pausado no permite sacrificar por el momento más de unos 500 bueyes anuales. De conformidad con los datos que manejamos de demanda, va a resultar complicado incluso abastecer el mercado español. Pero sin duda alguna, tenemos muy presente la importancia que para nuestro negocio tendría estar en otros mercados».

 

Valles del Esla cuenta con 2300 bueyes, a la fecha. ¿Es un objetivo ampliar esa cifra?

M.G: «Es nuestro objetivo. No obstante, estamos estudiando cómo ampliar nuestra cabaña de bueyes manteniendo nuestro actual sistema de producción y sin comprometer los valores sobre los que pivota nuestro proyecto empresarial».

 


La producción de bueyes es más que una cifra

Han pasado más de 20 años desde que Valles del Esla decidió andar este camino, en conjunto con la comunidad de ganaderos de la Montaña de León y el resultado está lleno de satisfacciones.

El mérito trasciende del “cuánto” al “cómo”: liderar la producción de bueyes en España, pero con el foco puesto en el desarrollo rural de la Montaña de León, recuperando el sistema tradicional de ganadería extensiva, y ofreciendo al mercado auténtico buey de raza parda.


Valles del Esla | julio 19, 2019

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