8 Piezas de carne de vacuno top y sus usos culinarios
Cuando hablamos de piezas de carne de vacuno podemos hablar de un sinfín de cortes y despieces que, a su vez, pueden tener un valor comercial mayor o menor, según su demanda y sus usos culinarios específicos.
Si además de esto, contamos con que al ser productores tenemos a nuestra disposición un gran número de cortes que conforman todo el animal, se nos abren múltiples perspectivas de cara a la cocina y la configuración de cientos de platos. De entre todas las piezas de carne de vacuno que existen os hemos seleccionado ocho que consideramos top.
El Chuletón y la Chuleta
Lo primero que nos viene a todos a la cabeza cuando pensamos en piezas de carne de vacuno, es el chuletón (en el caso del vacuno mayor, como el chuletón de buey) o la chuleta (en el caso de la chuleta de ternera rosada o de ternera blanca). Podría decirse que, junto al solomillo, ambos cortes son los más exclusivos y demandados en los canales profesionales, como la hostelería o la carnicería.
El Entrecot
Estos productos premium aportan exclusividad a tu cocina y versatilidad a la hora de cocinarlos, puesto que se puede hacer el chuletón de buey a la brasa y al horno, chuletón de buey y chuleta de ternera a la plancha (siempre en sartén de acero bien caliente) o chuletones deshuesados, como en el caso del entrecot, o entrecote, también cocinados de esta misma forma y que admiten todas estas formas de cocina,… y con un punto de cocción de la carne que va desde el poco hecho hasta el punto, pasando por el punto menos, etc…según el gusto del consumidor.
El Solomillo
Otro de los cortes mas top del vacuno es el solomillo, que si hablamos de solomillo de buey es algo aún más exclusivo todavía. Una de las piezas de carne de vacuno más deseada y de alto valor económico que puede hacerse en una simple plancha de acero bien caliente, una parrilla de brasas o bien al horno, como en el caso de la receta del solomillo Wellington.
El solomillo de buey o el solomillo de ternera son piezas que, a pesar de poder hacerse de múltiples maneras, casi siempre se toman a la plancha y sin salsas debido a la exclusividad de su sabor y terneza, que el resto de piezas no poseen.
El Morcillo
Si hablamos de guisos, debemos inclinarnos por otro tipo de piezas más grasas o menos magras, como el morcillo guisado y el redondo de ternera o redondo de buey en salsa. El morcillo de ternera o el morcillo de buey, también conocido según la zona geográfica donde nos encontremos como zancarrón o jarrete, puede ser trasero o delantero, y son excelentes piezas para guisar debido a su alto contenido en colágeno y a la textura de su carne.
Junto con el redondo de ternera y el redondo de buey son piezas de carne de vacuno muy demandadas para guisos, sobre todo en las épocas invernales y otoñales. Además, son carnes que combinan muy bien con todo tipo de verduras y vegetales, tanto crudos como cocinados.
Las Mollejas
Y si de guisos seguimos hablando, también podemos utilizar las exclusivas mollejas de ternera para hacerlas al Jerez o, simplemente, bien salteadas a la plancha. Las mollejas son una de las piezas de carne de vacuno más singulares, son unas pequeñas glándulas muy demandadas en cocina que se encuentran a la altura del pecho, dentro de la cavidad torácica, que ayudan a llevar a cabo la digestión del alimento ingerido por el animal.
El Churrasco
Si nos inclinamos por la barbacoa, entonces podemos utilizar una de las piezas de carne de vacuno más populares, el churrasco de buey o el churrasco de ternera, cortes que dividen transversalmente el costillar y que con hacerlas simplemente a la brasa obtenemos un plato de gran sabor y terneza, debido a su combinación de carne magra y grasa.
Si se desea, podemos hacer el churrasco al horno y terminarlo en las brasas para poder darle mayor terneza, sobre todo el churrasco de buey que es un poco mas duro que el churrasco de ternera fresca, y requiere mayor tiempo de cocción.
Los Filetes
Y si solo queremos hacer algo sencillo, sin complicarnos la vida, siempre podremos optar por los tiernos filetes de primera de buey o filetes de primera de ternera para hacer simplemente a la plancha, que provienen de la babilla o de la cadera, u optar por hacer filetes empanados, en cuyo caso se recomienda usar piezas de carne de vacuno como la tapa o la contra, también mal llamados filetes de segunda, ya que esta denominación corresponde a los filetes que provienen de otras partes del animal como la aguja o la espaldilla.
El Redondo
En caso de no querer cocinar y optar por elaborar platos aún más sanos basados solo en materia prima, podemos elegir piezas de carne de vacuno que se puedan consumir sin cocinar, ligeramente marinadas con limón u otro tipo de salsa ligera, y que provienen de piezas como el redondo, que, en ambos casos, redondo de buey o redondo de ternera, podemos servirlo crudo cortado muy fino, para conseguir un rico carpaccio que podemos acompañar de unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas lascas de parmesano.
También podemos preparar así el solomillo de buey o el solomillo de ternera, que como hemos explicado antes, su terneza y suavidad hacen que puedan consumirse tanto en crudo, laminado en carpaccio, como asados o la plancha.
Valles del Esla | mayo 5, 2022
