Pasado, Presente y Futuro de la Gastronomía

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Antes de la era Covid me propuse hablar del pasado, presente y futuro de la gastronomía en un artículo. Es curioso cómo la presencia de la pandemia en nuestra realidad y las circunstancias tan extraordinarias que hemos vivido en los últimos meses, vaya a precipitar una transformación tan inesperada en la gastronomía como la que vamos a vivir. 

 

El pasado de la gastronomía

Veníamos de un pasado de esplendor, donde la gastronomía era uno de los epicentros de nuestra economía y representaban una parte importante del PIB, dando trabajo, directa e indirectamente, a más de 1,7 millones de personas. 

Éramos el destino de medio mundo buscando nuestra gastronomía y nuestra climatología. Éramos la envidia del mundo.

Constituíamos la vanguardia en el mundo en qué comer y cuáles eran las tendencias culinarias. 

Pero, de la noche a la mañana, hemos pasado a ser uno de los sectores más castigados por la crisis del coronavirus. 

El presente de la gastronomía

A ésto debemos unir el miedo a viajar y la limitación de presencia de turistas, por lo que hemos de presagiar momentos difíciles para el sector. Pasamos de la palabra resistiré, tan de moda en el confinamiento, al reinventarse, palabra de moda en la nueva normalidad.

Pero reinventarse no va a ser tan fácil. Lo que está claro es que cada establecimiento tendrá que entrar en un análisis muy serio de su negocio, a nivel oferta, y de sus números a nivel de sostenibilidad. Debe convertir sus estructuras de gastos en estructuras sostenibles, que aguanten al menos un periodo de seis meses muy duros. Hasta que la vacuna no esté en marcha y comience el tráfico de pasajeros a movilizarse como antes, vamos a sufrir. 

Tendremos que pensar, de momento en el mercado nacional y en los cambios de hábitos que el Covid ha introducido en nuestro día a día. Cada vez hay más teletrabajo y eso hace que las comidas del mediodía y negocio se reduzcan. 

Todo indica que estos cambios harán que cada negocio explore nuevas fórmulas, nuevos modelos, desde una perspectiva de sostenibilidad en tiempos de crisis. 

Está claro que vamos a una hibernación temporal y tendremos que aguantar en nuestros cuarteles de invierno hasta que luzca de nuevo un horizonte más nítido. 

Muchos se que me tacharan de pesimista, pero los indicadores apuntan que cerca del 30 por ciento de locales no volverán abrir sus puertas y otro porcentaje alto no llegará a los próximos seis meses. Ya empezamos a escuchar noticias de sitios emblemáticos que no van a abrir, y otros posponen sus aperturas para finales de año. Las economías familiares se han resistido notablemente y eso influirá. 

 

El futuro de la gastronomía

Bajo mi punto de vista, careciendo como carezco de la bola de cristal que ya nos gustaría en estos momentos tener a todos, auguro cambios en costumbres, modelos y medidas de generar una oferta segura y atractiva que invite al cliente a volver a nuestros locales. 

Está claro que los que llevamos muchos años en hostelería hemos presenciado muchas crisis. Debemos esperar que ésta sea la última que suframos y que podamos superarla con tesón. Confío que la mayoría, adaptándonos, la superemos. Pero cada crisis se lleva a mucha gente buena y son pérdidas irreparables.

A veces los mecanismos de ayuda o no llegan o son escasos para mantener todos y cada uno de los talentos que se quedan por el camino. También es verdad que se produce una selección natural del sector y de la competitividad del mismo, que estaba atravesando una cierta burbuja en los últimos años. 

Ojalá la mayoría sigamos con nuestros sueños, pase esta pesadilla rápidamente y volvamos a la normalidad gastronómica, a la que estábamos tan acostumbrados y tanto ha dado a este país que, repito, es y será el destino gastronómico del mundo. 

Agradecer a todos los compañeros del sector los esfuerzos que están llevando en estos momentos y agradecer al cliente de nuevo su acogida y entusiasmo. Sin ellos, nuestro trabajo no tendría sentido, pero en estos momentos son el futuro de la mayoría de nuestros sueños. 

Gracias de corazón y seamos optimistas en recuperar rápidamente la economía y la ilusión y no olvidemos cuidarnos para que todo se convierta en realidad en el menor tiempo posible. 

Créanme que escribir sobre el presente y futuro de la gastronomía, con el panorama que se nos presenta en estos momentos, no ha sido fácil. Uno de los artículos más difíciles de este pequeño rincón que comparto con vds. 

Gracias por su comprensión,


Valles del Esla | octubre 21, 2020

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