La logística en la industria cárnica

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La logística en la industria cárnica es una de las etapas dentro del proceso productivo más difícil de tratar dentro del sector cárnico, no solo por todas las implicaciones que conlleva con relación al bienestar animal si no también por lo relacionado que está con la calidad final del producto, es el asunto logístico en la industria de procesamiento de la carne.

Por tanto, es sin duda uno de los puntos mas complicados a los que se enfrentan las industrias cárnicas debido a que existen dos maneras diferentes de transportar la carne; en vivo y/o procesada, una vez sacrificados los animales.

 

Logística del transporte de animales vivos

La ganadería extensiva (incluso la intensiva, que es menos respetuosa con estos aspectos) se enfrenta así, a uno de los puntos más críticos y complicados a la hora de transportar al animal en vivo desde su entorno natural hasta a las instalaciones donde va a ser sacrificado. Hay dos aspectos clave:

  • Primero, porque el transporte en vivo de animales destinados al consumo humano, siempre debe de ser respetuoso con las directrices que todos los productores debemos de tener en cuenta en relación con el bienestar animal. Si se posee esta certificación, hay que respetar durante todos los procesos productivos las premisas recogidas en los pliegos de condiciones que marcan las certificadoras y, por tanto, el asunto logístico también es susceptible de ellas. Si no se posee esta certificación, siempre hay que mantener unos mínimos para garantizar los estándares de calidad del producto y cumplir con los propios requisitos que nos solicita la sociedad, cada vez mas comprometida con estos aspectos.Así, hay que contar con medios de transporte adecuados desde el punto de vista de la comodidad del animal; ventilación, espacio, aforo máximo durante el transporte, distancias transitadas, etc.. para no perder dichas certificaciones, cada vez más requeridas en la distribución moderna y en nuestro sistema social, donde cada vez hay más compromiso por parte del consumidor.

 

  • Segundo, se debe tener en cuenta que un transporte agresivo e incómodo, en unas condiciones tan diferentes a las que acostumbra a vivir el animal, puede provocar que dicho animal se estrese, y este estrés produce alteraciones en la carne como pueden ser variaciones en el PH, por ejemplo, que ocasionan desde una merma importante en la calidad, hasta una imposibilidad total de poder consumir el producto. Además, si los animales no están correctamente transportados, pueden producirse golpes y heridas que aflorarán en el momento del sacrificio y el procesamiento del despiece, y que se traducirán en hematomas o pequeñas acumulaciones de sangre (las famosas petequias) que harán que la pieza afectada no se pueda consumir, reduciendo el rendimiento del animal.

 

 

Logística de frío en la industria cárnica

Esto desde el punto de vista del transporte en vivo, pero hay una segunda derivada dentro de la logística de la industria cárnica; el transporte en frío positivo o negativo del despiece, una vez sacrificados los animales.

 

Una vez sacrificados, y cuando se produce el despiece mayor o menor, hay que contar con un sistema de suministro adecuado con el fin de que el carnicero reciba en su establecimiento un producto muy fresco, que garantice tanto la calidad de la carne como un consumo seguro. Para ello, se debe contar con camiones refrigerados y un sistema de transporte que garantice tanto la incorruptibilidad de la cadena de frío como unos tiempos de servicios rápidos y razonables, que hagan que el producto llegue al consumidor final con toda la frescura posible.

 

Un transporte en frío adecuado permite que tanto el producto fresco como congelado llegue en perfectas condiciones al mostrador, lo que hará que su vida útil sea más larga, y que llegue a la cocina del consumidor en perfecto estado.

 

En ambos casos, fresco o congelado, es muy importante que no se rompa la cadena de frío puesto que una incorrecta descongelación o un sobrecalentamiento del producto puede provocar la proliferación de bacterias dañinas que pongan en peligro la salud del consumidor.

Conclusiones de la logística en la industria cárnica

Como comentábamos al principio del artículo, y posteriormente hemos ido argumentando, una logística de la industria cárnica que cuide el máximo posible el bienestar de los animales y que respete la materia prima durante el trasporte es fundamental para el éxito de cualquier empresa cárnica. Es este el punto final del cliclo de vida del producto, y por ello uno de lo más importantes y que en mayor consideración debemos de tener para lograr llevar a las mesas productos en los que se pueda apreciar verdaderamente toda su calidad.

 


Valles del Esla | octubre 10, 2022

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