¿Qué es la infiltración de la carne?

Tipos de grasa animal

Cuando hablamos de la infiltración de la carne, hablamos de uno de los parámetros más deseados desde el punto de vista de la calidad en la carne de vacuno. Este tipo de carne tiene dos tipos de grasa; la grasa de cobertura, que protege al animal, y la grasa infiltrada:

• La grasa de cobertura se encuentra en el exterior, recubriendo las diferentes piezas y protegiéndolas para evitar que se sequen demasiado pronto una vez sacrificados.

 

• La grasa infiltrada, también denominada marmoleado, es aquella que existe en los diferentes despieces de manera intramuscular. Es algo que solo se aprecia cuando se realizan los cortes en las piezas ya que se encuentra en el interior de las mismas, y es algo muy apreciado en todos los cortes de este tipo de ganado. En nuestro caso, en la carne de buey y en la carne de ternera.

La infiltración de la carne, seña de calidad

Un animal con una buena infiltración de la carne significa que ha tenido una buena alimentación, con pastos y cereales de calidad, conjugado con un óptimo ejercicio diario como en el caso del ganado criado en extensivo de Valles del Esla.

Nuestros animales están alimentados en su ultimo periodo de vida con una receta de diferentes cereales y leguminosas, específicamente diseñada para nuestras razas en colaboración con el CSIC de León (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Son recetas especialmente creadas para que los animales infiltren correctamente y sus carne sea sabrosa y tierna en el momento de consumirla.

 

Equilibrio y armonía de la grasa infiltrada

Contrariamente a lo que se piensa, no solo el ganado de vacuno mayor es susceptible de infiltración grasa. Es cierto que en este tipo de ganado, como nuestro buey de Valles del Esla, la infiltración juega un papel muy importante sobre todo en los cortes premium como los chuletones o los entrecots.

Pero también es verdad que la grasa infiltrada concede a ciertos despieces de ternera una terneza y un sabor inigualables cuando está presente, especialmente en partes mas magras como las caderas, babillas, solomillos, etc..

Al comprar nuestra carne de buey y nuestra carne de ternera te garantizamos un nivel de infiltración de la carne es óptimo, sin excesos y equilibrado, que hacen que nuestro auténtico buey y nuestra ternera sean carnes excepcionales de cara a su consumo y que presenten, sin duda, una terneza y una jugosidad inigualables

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Valles del Esla | abril 18, 2022

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