El Producto
El producto es, sin ninguna duda, el máximo protagonista de la cocina a mi entender, aunque aquí algunos ya no estarán de acuerdo… Habrá quien entienda que el protagonista de la gastronomía es el cocinero, pero en mi opinión nos encontramos ante el famoso dilema de qué fue antes, la gallina o el huevo.
Creo firmemente que en la cocina el producto es lo más indispensable y esencial, de ahí que nuestro restaurante, La Tasquita de Enfrente, sea conocido por su cocina de producto, hecho del que me siento más que orgulloso.
Considero que no hay nada más satisfactorio en cocina que el total conocimiento del producto: su origen, conocer al productor que nos lo suministra, la trazabilidad del mismo, su temporalidad si existiese, etc. Esto nos proporciona la confianza necesaria en que aquello que ofrecemos al comensal, el otro gran protagonista en el juego de la gastronomía y de quien hablaré como tal en otro artículo, es el producto que realmente queremos servirle.
En cierta medida, practicar la denominada cocina de producto, aunque en la base sólo existan dos tipos de cocina: la buena y la mala, refleja la generosidad ante el cliente. Es una cocina honesta, carente de egos, donde el cocinero da un paso hacia atrás para que se produzca una conexión directa entre el producto y el comensal, la comunión perfecta entre ambos.
En otro tipo de cocina, cocina de autor, no podemos decir obviamente que no exista el producto, pero éste queda subordinado a diversas técnicas, donde la estética visual tiene mucha importancia y donde las mezclas, salsas o combinaciones con otros productos hacen que el plato en sí mismo requiere una serie de explicaciones para que el comensal comprenda cuál es el producto que va a ingerir ya que el sabor queda disfrazado y el protagonismo reside en la pericia del cocinero.
Nosotros pretendemos ser muy respetuosos con el producto y con su preparación se busca potenciar los sabores. Nuestras explicaciones al comensal a la hora de servir un plato se dirigen básicamente al origen y productor del mismo, y a las razones que nos han movido a prepararlo de una manera concreta.
Hoy en día existe un mundo cada vez más globalizado en el que casi todo es marketing. En él encontrar producto de calidad es cada vez más y más difícil y en realidad nada es lo que nos dicen que es. El mundo del marketing trata de que los productos nos impacten por su apariencia haciendo así, por ejemplo, que ya todos los huevos que encontramos en las grandes superficies sean morenos porque se realizó un estudio de venta y los consumidores atribuían a los morenos una mayor calidad sin ninguna base cierta.
Buscamos la apariencia en lugar de la autenticidad. Pero tampoco tenemos que dejarnos engañar, ni engañarnos a nosotros mismos. Ni en Huelva hay tantísima gamba para que esté en todas las cartas y en todos los mercados, ni los guisantes son todos de lágrima, ni, hablando de carnes, hay tantísimo buey en España. Pero cuando llega la buena gamba, el guisante de lágrima y el buey, al igual que una pulsera de diamantes a 300 € no tiene diamantes, el producto de calidad tiene un precio, y suele ser elevado.
Con el producto debemos ser muy rigurosos y exigir siempre la verdad sobre el origen desde un humilde huevo a la más selecta de las carnes, todos los ingredientes tienen su importancia. Procedemos, afortunadamente, de un país que por su geografía es una joya en cuanto a los productos que posee, de norte a sur y de éste a oeste encontramos una riquísima diversidad tanto agraria como ganadera y una también riquísima cocina, de las más ricas y variadas del mundo.
Por todo esto estamos obligados a conocer y a amar nuestro producto como seña de identidad, y a conocer y a amar nuestra gastronomía como un pequeño representante de una parte de nuestra cultura. Somos lo que comemos….o eso se dice.
Me gustaría finalizar con una reflexión en la que ojalá me equivoque, pero creo que el producto de calidad desaparecerá en unos años, habrá algunos de ellos que serán muy difíciles de encontrar. La industria alimenticia en general no sólo cambia nuestros hábitos de consumo, si no que también varía la producción de los mismos como hemos visto en el caso de los huevos. Valoremos, por tanto, el origen, al productor, y seamos exigentes.
En la gastronomía, como en casi ningún lado, no todo debe valer. En ésta, nuestra esquina, que no rincón, querría proponer que escriban sus comentarios y den su opinión. Me encantaría conocer cómo piensan ya que son ustedes, como dije antes, los otros grandes protagonistas de mi mundo, el de la cocina, y el pensamiento único nunca es bueno.
¡¡¡Gracias y hasta el siguiente!!!
Juanjo López
Juanjo López | enero 14, 2020
