Diferencias entre carne de vaca y buey: guía para comprar carne

Diferencias entre carne de vaca y buey de los Valles del Esla

Cuando operamos en este sector, todav√≠a nos damos cuenta de que hay consumidores que, dentro de lo que es la carne de vacuno, no saben diferenciar entre ternera, a√Īojo, ternera blanca y vacuno mayor.

Identificando la carne: Vaca vs Buey

Ya explicamos en un blog las diferencias entre la carne de buey y la ternera. Pero en esta ocasión queremos explicar las diferencias entre algo tan básico, y tan distintos, como la carne de vaca y la carne de buey.

Cómo diferenciar la carne de vaca

En primer lugar, hay que destacar que el buey no es una raza, como muchos de nuestros seguidores nos han preguntado en algunas ocasiones. Los bueyes se producen partiendo de la base de que cualquier raza es susceptible de ser buey, si bien es cierto que es muy importante saber que razas son las que admiten mejor, seg√ļn sus caracter√≠sticas, el proceso productivo del buey.¬†

La primera pista, la más básica, para saber distinguir entre vaca y buey no es la edad tampoco, como muchos pueden pensar. Ambos animales son vacunos clasificados como vacunos mayores, es decir, de más de 48 meses de edad. Por tanto, la edad tampoco es un parámetro de clasificación para distinguir entre ambos animales.

La principal característica que los distingue es el sexo. Una vaca, obviamente, siempre es hembra. El buey, siempre es macho, sin excepción, y con una segunda peculiaridad, también imprescindible, que los distingue de otros parientes suyos como el toro, y es que siempre hablamos de machos castrados. Por lo tanto, un buey es un macho castrado de más de 48 meses de edad (con menos de 48 meses se denomina cebón), y la vaca es un vacuno hembra de más de 48 meses de edad. Así, queda claro que la vaca y el buey no son los mismos animales.

Caracter√≠sticas visuales √ļnicas de la carne de Buey

Ahora bien, ¬Ņc√≥mo podemos distinguir la carne de ambos animales en la carnicer√≠a? Realmente, a simple vista, no se puede.

Generalmente puedes apoyarte en el argumento del tama√Īo de las piezas.

Normalmente, un lomo de buey es mucho m√°s grande que el de una vaca, por el simple argumento de que los machos son por lo general de mayor tama√Īo que las hembras, pero tambi√©n se puede dar el caso de que el buey pueda ser m√°s peque√Īo que una vaca de gran tama√Īo, lo que hace que el chuletero de la hembra pueda ser m√°s grande.

Diferencias carne de vaca y buey de Valles del Esla

Aspectos clave de la carne de vaca y buey

Otro aspecto muy comentado es el argumento del color de la grasa. Es cierto que los bueyes pueden tener una grasa de cobertura de un color blanquecino, muy diferente al color más amarillento que suele tener la grasa de cobertura de la vaca u otros bueyes, pero este argumento no es válido porque el color de la grasa viene muy definido por la alimentación del animal. Un buey o una vaca alimentados con maíz ensilado, por ejemplo, dará como resultado una grasa de cobertura de color amarillo, y no por eso deja de ser un buey, en el caso del buey, y en ambos casos obtendremos un color amarillento en su grasa de cobertura similar en ambos animales.

Otro de los aspectos que los convierten en carnes diferentes es el color. La carne de buey suele tener un color rojo m√°s intenso, mientras que la vaca tiene un rojo m√°s apagado, sin ser este tampoco un aspecto determinante para clasificarlos.

Sabor y textura: comparativa detallada

Por √ļltimo, el hecho de que este castrado confiere al buey un sabor especial, diferente y √ļnico, que no se puede encontrar en otros vacunos mayores ya que el proceso de castraci√≥n confiere a la carne un crecimiento hormonal diferente.

Se puede pensar que la carne de buey es una carne menos jugosa, más seca, y eso es así porque presuponemos la influencia de las maduraciones extremas que suelen darle a este tipo de carnes. Si hablamos de carnes de vaca y buey con maduraciones similares, podemos ver que la carne de buey es más suave de sabor que la de la vaca, y visualmente son carnes con un nivel de infiltración de grasa muy superior al de la vaca (el famoso marmoleado). Esta grasa infiltrada confiere a la carne de buey una terneza de un nivel superior a la carne de vaca.

Calidad nutricional de la carne de Vaca y Buey

Desde el punto nutricional, podemos decir que ambas carnes tienen muchas ventajas nutricionales. En el caso de nuestros bueyes, y esto podemos hacerlo extensible a todos los vacunos mayores, esta carne es una excelente fuente de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio…) entre los que destaca el hierro, de mayor biodisponibilidad que el de origen vegetal, siendo muy recomendable en la alimentación de personas con estados carenciales y mujeres embarazadas, o el selenio, que se encuentra principalmente en productos cárnicos.

Beneficios para la salud y dieta

El pasto de alta monta√Īa, en al caso de nuestros bueyes, y en contraposici√≥n a otros sistemas de alimentaci√≥n contribuye a un mayor dep√≥sito en las carnes de √°cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, tan valorados hoy en d√≠a por sus propiedades cardiosaludables, as√≠ como una reducci√≥n en la proporci√≥n de √°cidos grasos saturados, considerados cardio perniciosos. Es muy rica en vitaminas hidrosolubles (b12, niacina, √°cido f√≥lico) y baja en sodio.

Consideraciones económicas en la carne

Otra de las características que diferencian claramente la vaca del buey es el precio.

¬ŅCu√°nto cuesta la carne de buey?

El precio por kilo de la carne buey es muy superior al de la vaca, superando el primero los 100‚ā¨/kg.

Comparación de precios: Vaca vs Buey

El precio de la carne de vaca ronda los 55‚ā¨/kg. Esto es as√≠ porque los procesos productivos del buey suelen ser bastante m√°s caros debido, sobre todo, a los √ļltimos meses de vida del animal, o fase de remate, donde el buey es alimentado a base de cereales naturales, lo que encarece mucho el coste productivo de los √ļltimos seis meses de su vida.

Esta √ļltima fase productiva es muy necesaria, puesto que es muy importante que el buey se recupere de sus 42 meses de vida en extensivo, donde ha vivido totalmente en libertad, alcanzando una conformaci√≥n y un peso √≥ptimos para su sacrificio y su posterior consumo. En esta fase es donde se consigue la infiltraci√≥n intramuscular del animal, tan demanda por los consumidores.

Consejos para comprar carne de calidad

Así pues, ya sabéis que la mejor manera de distinguir la carne de buey de la de la vaca es, sobre todo, atendiendo al precio, y exigiendo siempre los certificados de garantía emitidos por los productores.

Consejos prácticos para la compra y selección de carne

Cómo elegir la mejor carne para tus necesidades

Cuando podáis visualizar ambas carnes, también hay que atender a la diferencia de color entre productos, y si ya tenéis la suerte de probarlos, podréis diferenciar uno de otro atendiendo a los matices distintos en el sabor y también la diferencia de terneza entre uno y otro.

Recetas y técnicas de cocina para carne de Buey

Por √ļltimo, os dejamos diferentes recetas de carne de buey para poder disfrutar de este tipo de carne.

Diferencias y recomendaciones de compra

Por lo tanto, la mejor manera de poder distinguir entre vaca y buey es el certificado. Todos los bueyes vienen certificados por las administraciones regionales, ya sea a través de sus marcas de garantías o de las IGP, como vacunos machos castrados de más de 48 meses de edad.

Así, el mejor camino para distinguir entre ambas carnes, si no podemos disponer de un certificado, es probándola.


Valles del Esla | diciembre 1, 2023

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