¿Cuál es la diferencia entre la carne de buey y la de ternera?

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Sí que hay diferencia entre la carne de buey y la de ternera, por más parecidas que resulten a simple vista. ¿Sabes cuáles son?

“Para gustos, colores”. Entre la carne de buey y la de ternera, cada una tiene seguidores e, incluso, quienes no pueden (ni tienen por qué) tomar partido por una en particular. 

Aunque la carne de vacuno, como la del buey y la ternera, pueda tener parecido, también tiene marcadas diferencias. Conocerlas involucra, además del gusto personal, el criterio para determinar la autenticidad de la pieza

La textura, el veteado y el color está determinado por la edad y el sexo. Pero existen otras variables importantes que marcan la diferencia entre la carne de buey y la de ternera.

diferencia entre la carne de buey y la de ternera

¿Cuáles son las diferencias entre la ternera y el buey?

No hay una mejor que la otra, pero sí hay diferencias entre la carne de buey y la de ternera. A continuación, profundizamos un poco más sobre los factores principales:

La edad del animal

Para empezar, se considera buey al macho castrado, de mínimo 4 años de edad, mientras que la ternera puede ser macho o hembra, menor de 12 meses.

A su vez, ésta última puede ser ternera lechal (con edad inferior a 6 meses); cuya carne se caracteriza por ser muy tierna, suave y baja en grasas, dada su alimentación a base de leche materna; u oficialmente ternera, una vez supera el primer semestre de vida y, en el caso de las terneras de Valles del Esla, complementa su alimentación con pastos.

La maduración de la carne

La carne de buey suele tener un color rojizo más intenso que el de la ternera, señal de tener una buena maduración,  proceso natural que consiste en someter la carne a un periodo de reposo que supone la pérdida de humedad, con el objetivo de ganar terneza y potenciar su sabor.

La infiltración de la carne

La grasa entreverada es característica de la carne de buey. El también llamado “marmoleado de la carne” influye en la textura y sabor de la pieza, y ofrece la posibilidad de madurarla. 

De hecho, en el caso del buey, la castración evita que la testosterona afecte el sabor de la carne y facilita el proceso de infiltración de la grasa en las fibras.

En el caso de la ternera, al ser una carne más joven y tierna, no se aprecian grandes depósitos de grasa intramuscular.

El sabor de la carne

La ternera tiene un sabor más sutil y jugoso, mientras que el buey es más intenso. Ambas opciones pueden ser deliciosas, aunque en todos los casos la alimentación del animal tendrá mucho que ver; mejor aún si es principalmente a base de pasto

El precio de la carne

La carne de auténtico buey tiene fama de ser una de las más valoradas. La inversión que requiere la cría de bueyes es muy superior que la de las terneras, y no solo es cuestión de dinero, sino de tiempo. 

Pero, si bien es cierto que el precio puede servir de indicador, también hay mucho género que se vende como si fuera auténtica carne de buey, sin serlo. Frente a la amenaza de caer en el fraude del buey, lo más conveniente es consultar a los expertos.


Ahora que ya conoces la diferencia entre la carne de buey y la de ternera, también debes saber que no tienes por qué escoger entre una y otra, si tu corazón es suficientemente grande como para incorporar a la ternera y al buey en tu alimentación.

En Valles del Esla no nos podemos decidir. Es nuestra misión poner en valor al auténtico buey y a la ternera pastuenca, nacidos y criados en libertad en lo alto de la montaña leonesa, y hacerte la vida más fácil llevando lo mejor de sus carnes hasta tu mesa

¿Conocías las diferencias entre la carne de buey y la de ternera? ¿En qué te fijas para distinguirlas? 


Valles del Esla | marzo 23, 2022

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