Cortes de la carne

Cortes carne de ternera

Introducción a los cortes de ternera

Como ya hemos comentado en algunas otras ocasiones, todos los animales ofrecen una variedad de cortes específicos que se ajustan de diferentes maneras a nuestras necesidades culinarias. No solo en lo que al ganado vacuno se refiere, si no también en otras categorías de carnes como en el porcino o en las aves, es importante que conozcamos los diferentes cortes o despieces que se adapten mejor a las recetas que queremos preparar.

Esto es así porque cada parte del animal tiene unas características especificas que permiten obtener mejores o peores resultados en los platos que vamos a cocinar. En el caso de que necesitemos piezas más grasas o más magras, por ejemplo, tendremos que buscarlas en las partes específicas del animal que nos ofrezcan esas características. O si vamos a preparar un guiso, necesitamos una carne que sea jugosa y con un porcentaje de grasa adecuado que garantice buenos resultados tras un proceso de cocción largo.

Para ello, lo primero que debemos tener claro es el posible despiece del animal. En primer lugar, tenemos que diferenciar entre los cuartos traseros y los delanteros, en este caso del ganado vacuno que es el que nos afecta, pero en términos generales las piezas y su ubicación son muy similares a los de otros animales, como en el caso del porcino.

En la parte frontal del animal tenemos el delantero, que ofrece piezas excepcionales para guisos como la aguja, el centro de brazuelo (también llamado espaldilla), los morcillos delanteros, el pecho, etc….

En la parte intermedia más alta, podemos distinguir la zona del lomo, que está formada básicamente por los chuleteros y los solomillos que conforman las partes más nobles y caras de estos animales. En la parte intermedia más baja encontramos el costillar y la falda.

Y por último, en la parte trasera tenemos el rabo y la pierna, también llamada bola, que recoge las piezas mas adecuadas para hacer filetes, ya sean de cadera y babilla si hablamos de cortes de 1ª, o contras y tapas si hablamos de filetes de 2ª, muy adecuadas para hacer empanados en vez de cocinar en plancha.

Breve descripción de las categorías de la carne

Además de los tipos de cortes específicos y adecuados para cada recetas, tenemos que distinguir también entre los cortes premium y los estándar. Si hablamos de cortes premium, lo mas destacado seria la parte de la chuleta y, por supuesto, el solomillo, que podría decirse que es el corte más premium del animal.

Solomillo: El corte estrella

Descripción del solomillo y su localización en la res.

El solomillo es el músculo que recorre toda la zona lumbar, justo debajo del lomo o chuletero, en paralelo a la columna vertebral

Recomendaciones de preparación

Este músculo no soporta mucho movimiento, y está dentro de una zona libre de grasas, lo que la convierte en una carne tierna y magra, pero jugosa que hacen la carne perfecta para hacer a la plancha, que es como mejor podemos cocinar este despiece. A fuego fuerte, sobre una plancha o sartén muy caliente, y sin que se cocine durante mucho tiempo, es la mejor forma de preparar y degustar esta pieza sin igual.

Chuletón y entrecot: sabores inigualables

Por detrás del solomillo, pero no muy alejados en términos de calidad si estamos hablando de cortes premium, están otros despieces como la chuleta o el entrecot. Estos dos cortes de la carne provienen de la misma parte del animal y en realidad son la misma pieza. La única diferencia entre ellos es que el entrecot es la chuleta deshuesada, o lo que es lo mismo, la chuleta sin el hueso que la soporta, por lo que en términos culinarios la preparación debería ser la misma para ambas piezas.

Diferencias entre el chuletón y el entrecot

La chuleta es la pieza individual que se extrae del lomo del animal, también llamado comúnmente chuletero. El entrecot es esta misma pieza, pero una vez se le haya retirado el hueso. Básicamente, esta es la única diferencia entre estas dos piezas, ya que la retirada del hueso facilita el cocinado en las cocinas particulares, de tamaño mas reducido que las profesionales.

La mejor manera de cocinar ambos cortes es la misma que la del solomillo. En una plancha o sartén muy caliente, y a fuego muy fuerte, se cocina durante poco tiempo para que la carne no se haga demasiado y corra el peligro de secarse.

Morcillo y redondo

Y una vez que hemos hablado de estos cortes premium, podemos pasar a comentar otros de uso común muy demandados, como son el redondo y los morcillos.

 

Redondo: versatilidad para Asados

El redondo es la parte del animal que se encuentra en la pierna trasera del mismo. Esta adosado a la contra y tiene una forma cilíndrica que la hace muy idónea para asados, como el roast beef y platos ligeros y frescos como el carpaccio. Es una carne magra y tierna que también suele ser muy demandada en la carnicería.

 

 Morcillo: ¿qué parte es el jarrete?

Los morcillos, sin embargo, son cortes que se usan sobre todo para guisar. Digamos que son aquellas piezas que conforman la parte baja de las piernas de los animales, por lo que tenemos cuatro piezas por animal, que se dividen en dos delanteros y dos traseros. El hecho de que sean traseros o delanteros solo afectan a su tamaño, siendo algo más grandes los de la pierna trasera pero las características de las piezas de ambas piernas son muy similares en cuanto al tipo de carne. Son carnes con una alto contenido en colágeno y grasa por la gran cantidad de nervios que atraviesan la zona, por lo que se convierten en piezas imprescindibles para guisos, dando como resultado una carne tierna y muy melosa. Si cortamos esta pieza en rodajas, con el hueso, obtenemos el famoso osobucco, plato estrella de la cocina italiana a base de esta carne guisada con verduras.

 

También podemos usarlo enteros para asados, como en el caso del llamado jarrete, que no es más que el gemelo del animal entero, con el hueso, y cuya pieza entera se suele asar en hornos profesionales a baja temperatura, siendo una de las piezas más demandadas hoy día en hostelería.

Aguja y carrillera

Dentro de la parte delantera del animal, podemos obtener otras piezas también muy demandadas en los establecimientos especializados, como son la aguja o las carrilleras.

 ¿Qué es la aguja de ternera?

La aguja es una pieza que se encuentra en la parte delantera alta del animal, donde se une el lomo con el cuello..

¿Qué son las carrilleras?

Las carrilleras, o carrilladas comúnmente denominadas, son aquellos despieces que corresponden a las mejillas del animal. Están situadas, por lo tanto, en la cabeza y hay una a cada lado. Son piezas excelentes para guisos, siendo este su uso culinario por excelencia, y no son más que los músculos con los que las terneras mastican la comida. Es un producto muy típico en las carnicerías, y se compra habitualmente para guisarlas con salsas, vino tinto, etc…

 

¿Cómo cocinar aguja de ternera?

Es un corte jugoso y tierno, y puede usarse para múltiples fines culinarios. Tenemos desde la famosa chuleta de aguja que puede cocinarse como sus primas de la parte del lomo, o extraer trozos de carne para guisos, que pueden dar lugar a platos excepcionales.

Picaña o tapilla

¿Qué es la picaña?

Por último, dentro de los cortes más comunes, podemos hablar de la famosa picaña, también llamada tapilla. Este corte es originario de Brasil. Aquí en España antes no se consumía, pero es un corte importado de aquellos países con bastante tradición ganadera y de consumo de vacuno, como Uruguay, Brasil, Argentina….

La picaña o tapilla se encuentra en la parte trasera de los animales, mas concretamente en las patas traseras, y para ser mas concretos, forma parte de la cadera. Tiene un sabor muy intenso, parecido a la entraña, pero a la vez tiene una textura muy jugosa, lo que la convierte en una pieza esencial para la parrilla. La tapilla, suele ir recubierta de una capa de grasa muy uniforme que protege la carne durante el proceso de asado, y le da a la misma una jugosidad sin igual.

 

Consejos para elegir los mejores cortes

En general, no se puede hablar de cortes mejores o peores, salvando los correspondientes al solomillo o a la chuleta, donde claramente si hay un componente premium o gourmet que los caracteriza. Deberíamos de hablar de cortes más o menos idóneos en función de la receta que queremos desarrollar.

Guía práctica para seleccionar cortes de carne, teniendo en cuenta la frescura, el marmoleado y otros factores.

Decidirnos por cortes con más o menos magros en función de si lo queremos para guisar o para plancha, con mas o menos grasa de cobertura, en función de si los vamos a hacer directamente al fuego, como en la parrilla, o los vamos a hacer sobre una plancha, o igualmente ver si queremos un mayor o menor grado de infiltración en la pieza.


Valles del Esla | enero 22, 2024

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