Contaminación alimentaria: Causas, consecuencias y prevención
Uno de los aspectos que más preocupa, y ocupa, dentro del canal de alimentación es todo lo relativo a la seguridad alimentaria, y por tanto todo lo referente al asunto de la contaminación alimentaria. Ya seamos distribuidores de un producto, operadores logísticos, proveedores directos (productores primarios) o indirectos, o retailers, todas las figuras que ocupan su espacio dentro del proceso de aprovisionamiento (producción, reparto, almacenamiento, …) están especialmente preocupadas, y ocupadas, con todos los aspectos relativos a la seguridad alimentaria para poder seguir gozando de la confianza de los consumidores.
En España, existe mucha regulación en materia de seguridad alimentaria que debe de ser observada, no solo por los productores y proveedores de los productos, si no también por los establecimientos a los que acude el cliente final a hacer sus compras, que deben de velar por la seguridad de dicho consumidor, y debemos de tener en cuenta que los aspectos a observar dentro de la seguridad en el canal de la alimentación no solo hacen referencia al asunto de los contaminantes alimentarios. Hay otros muchos que se regulan por las leyes de seguridad alimentaria cuya observancia también es vital.
Dentro del proceso de producción, existen diferentes etapas por las que pasa un producto antes de ser acabado o finalizado. En cada etapa de dicho proceso, los riesgos de contaminación siempre existen, por lo que hay que tener implantadas dentro de los sistemas productivos, todas las acciones preventivas necesarias para garantizar una correcta higiene y un producto final seguro y de confianza.
Uno de los problemas que más preocupa dentro de dichos procesos de producción, es la contaminación que pueda sufrir el producto durante alguna de las etapas o fases productivas. Todos los procesos que participan en la producción deben de estar perfectamente reglamentados, a través de reglamentos internos y de los propios sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), y auditados por los diferentes organismos especializados para ello (aquellas empresas especializadas y autorizadas que certifican las correctas practicas del procedimiento como es el caso de las certificaciones ISO correspondientes para cada uno de los sectores productivos existentes, BRC Global Standard for Food Safety o los certificados IFS, más conocidos.
Tipos de contaminación alimentaria
Existen tres amplios tipos de contaminación alimentaria perfectamente definidos dentro de la cadena de producción y suministro. Un producto se contamina cuando un elemento ajeno al listado de ingredientes y a la fase productiva entra en contacto con el producto, contaminándolo y haciéndolo inseguro. Podemos decir que existen tres tipos de contaminación alimentaria:
Contaminación alimentaria física
La contaminación física va directamente relacionada con la forma de elaboración de un producto. Dentro de los procesos artesanales, este tipo de contaminación puede ser más frecuente que en un entorno completamente industrializado, donde la mano humana prácticamente no existe, ya que hablamos de contaminación por objetos como cristales, metales, plásticos o, incluso, objetos personales de los propios operarios que participan en los procesos de producción de los alimentos.
La verdad es que estos últimos son poco habituales, puesto que las propias normas internas de las fabricas impiden los accesos a las salas de producción con elementos personales prohibidos (anillos, pendientes, pulseras, relojes, …) o vestimentas no autorizadas (todo aquello que no sean uniformes de trabajo corporativos, batas higiénicas…), pero si son situaciones que pueden producirse en entornos más artesanales, donde no hay tantas máquinas especializadas que sustituyan la mano del hombre, y donde los controles sobre el proceso productivo son menos rigurosos.
Para evitar este tipo de contaminaciones, lo más importante es contar con un protocolo interno APPCC antes descrito, que regule los accesos a las salas productivas; vestimenta autorizada, no portar objetos prohibidos, … y, sobre todo, contar con un sistema electrónico detector de elementos extraños (metales, sobre todo) que nos avisen en el caso de que, a pesar de la observancia de las normas, un cuerpo extraño llegue a formar parte del producto final. También es importante que una empresa especialista certificadora audite nuestros reglamentos internos y nuestras normas, así como que se encargue de dar la información necesaria básica a todos los trabajadores que intervienen en los diferentes procesos, para que no caigamos en la relajación y la inobservancia de estos reglamentos.
Aunque en nuestro entorno geográfico y con la normativa europea en la mano, este tipo de contaminaciones físicas se producen relativamente poco, y en el caso de que se produzcan no suelen ser problemáticas debido a las numerosas medidas de control implantadas y a que los objetos, por sus propias características, son fácilmente identificables antes de que podamos consumirlos por error, existen otros países como EE. UU., que cuentan con un control muy riguroso de seguridad alimentaria también, pero donde las indemnizaciones por este tipo de motivos pueden ser millonarias debido a la sobreprotección con la que cuenta el consumidor. Por ello, todas las industrias observan con celo este tipo de normas, para evitar situaciones comprometidas con los consumidores.
Contaminación alimentaria química
Este tipo de contaminación, de causas parecidas a la física, es una de las mas frecuentes y más común que existen, aunque pueda parecernos lo contrario. La contaminación química se puede producir por múltiples vías; mala calidad de los embalajes, áreas de almacenamiento inadecuadas compartiendo espacio con productos tóxicos de mantenimiento o limpieza, materiales de envasado de bajas calidades, etc…
Deben de existir protocolos claros y una buena formación de los trabajadores para evitar la contaminación de este tipo; protocolos de almacenamiento que garanticen un entorno aséptico, limpio, higiénico y seguro al mismo tiempo que debemos de contar con embalajes de primera calidad que sean seguros, y que no emitan fluidos o gases que contaminen el producto final…en definitiva, un protocolo de observancia de estas medidas que eviten este tipo de contaminación, difícil de detectar para el consumidor, y que pueden poner en grave riesgo la salud.
Una contaminación por elementos químicos es difícil de detectar, a no ser que sean por causas muy groseras, por lo que es muy importante que se establezcan de antemano las normas preventivas correspondientes que eviten que se produzcan, y pueden ser por diferentes causas, como elementos tóxicos del propio medio ambiente o los que se pueden derivar de los propios envases.
Contaminación alimentaria biológica
La contaminación biológica de un alimento se produce cuando llega al mismo algún tipo de residuo orgánico que puede provenir de diversos animales como pájaros, insectos o roedores, o también cuando no llevamos de forma rigurosa un control de plagas que hace que nuestras instalaciones productivas o de almacenamiento puedan sufrir la invasión de colonias de insectos, roedores y microorganismos que corrompan la cadena productiva de los productos.
Igualmente, un inadecuado control de la temperatura de almacenaje o una escasa limpieza de las instalaciones puede hacer que el producto final se contamine con bacterias y microorganismos como parásitos, bacterias, hongos o incluso virus, que sean muy dañinos para la salud.
Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante que contemos con un sistema de control de la temperatura, y así evitar que los productos frescos o congelados se corrompan por problemas en la cadena de frío, así como un plan riguroso de limpieza de nuestras instalaciones con implantación de planes preventivos contra animales, como insectos o roedores, que pueden perjudicar mucho en la fase de almacenaje del producto final.
Establecer un programa de control de plagas con compañías especializadas ayudan a conservar un entorno de producción higiénico y seguro, siempre que se hagan de una manera profesional y los compuestos químicos usados no constituyan otro riesgo de carácter químico para el producto final.
Desde Valles del Esla ponemos todos los mecanismos de prevención y control posible para garantizar que nuestros productos lleguen en un estado óptimo a los consumidores. Por esto tenemos implantada una cultura de seguridad alimentaria acorde a los estándares de calidad que marcan todas las normativas reguladoras del sector alimentario.
Valles del Esla | septiembre 12, 2023
