Los mejores consejos para marinar carne
En este artículo te damos los consejos más importantes para marinar carne exitosamente. El marinado es una técnica tradicional, muy antigua, que se suele usar con dos fines; potenciar el sabor de la carne y/o alargar su vida útil, puesto que contribuye a una mejor conservación del producto.
Actualmente se marina muy poco porque las prisas con las que vivimos imponen cada vez más el consumo inmediato de los alimentos que adquirimos, pero es algo que desde aquí creemos que deberíamos de hacer más, puesto que no solo realmente ensalza el sabor de las piezas, si no que además le añade matices y aromas diferentes, y como hemos mencionado al principio, conserva mucho mejor la carne que vamos a consumir en un corto plazo.
Antes de nada, hay que decir que existen distintas técnicas de marinado y que no todas las carnes se pueden marinar de la misma manera. Por ejemplo, la carne de pollo requiere un tiempo de marinado y unos ingrediente distintos al marinado de la carne de cerdo o de vacuno, y ni que decir tiene respecto a la carne de caza.
Igualmente, los ingredientes usados para marinar varían también en función de la carne que vamos a adobar. No es lo mismo usar zumo de limón que aceite de oliva, o un sinfín de salsas, ya sean elaboradas de manera casera o compradas, que combinan a la perfección con cada tipo de carne.
Además de potenciar los sabores y de alargar la vida útil de los productos tratados, el marinado modifica también sus texturas. Por eso, es muy recomendable marinar aquellas piezas más duras y secas, y especialmente las que son más insípidas por eso de potenciar su sabor, puesto que ablandan los diferentes cortes y los hacen más digestivos y sabrosos.
Tened en cuenta que para llevar a cabo un buen marinado, sea para la carne que sea, debemos conseguir una proporción óptima de producto mas o menos graso, sal y ácido (entendiendo ácido como el jugo de limón, por ejemplo, que es el ácido más usado para marinar carnes).
Formulaciones para marinar carne
Cuando nos pasamos en las proporciones obtendremos una carne muy ácida si nos excedemos con el limón, o una carne muy salada si nos pasamos con la sal. Por eso, es muy importante adaptar muy bien las proporciones al tamaño del producto que vamos a marinar.
La formulación que podríamos llamar estándar y que es la más usada, estaría en torno a tres partes de aceite por una de ácido, en una cantidad suficiente como para cubrir bien la pieza. Y la sal debería de completar el marinado con una cantidad más o menos cercana al 2% del peso de la pieza.
Por último, podemos añadir todo tipo de especias y salsas que nos gusten y que entendamos que pueden combinar bien con el producto desde el sentido común, como las salsas barbacoas para las costillas de cerdo, el tomillo y la menta para el cordero, el ajo para el pollo, etc…
Tiempos para marinar carne
Una vez tenemos los complementos para marinar carne, la segunda parte más importante a tener en cuenta es el tiempo de marinado que vamos a necesitar para cada pieza, según el peso y el tipo de carne.
Cada tipo de carne tiene unos tiempos específicos de marinado con el fin de conseguir la textura óptima y la potencia de sabores deseada. Para el pollo, por ejemplo, y en función del corte que vayamos a marinar, necesitaremos un tiempo mínimo de 6 horas que podríamos extender como máximo hasta los 2 días.
Si vamos a marinar ternera, lo mejor es que no la dejemos más de 6 horas marinando puesto que la textura de la carne es muy diferente a la anterior y no necesita tanto tiempo, por el riesgo de convertirla en una masa demasiado blanda. Si vamos a marinar cerdo, mejor si no excedemos el tiempo de 24 horas para que el ácido usado no le de una textura demasiado inconsistente o harinosa.
Para las carnes de caza, como el conejo o incluso los guisos de cordero, lo mejor es cocinar el producto con el marinado añadido, habiéndolo dejado previamente unas 4 o 6 horas en marinaje.
Por último, es muy importante que las carnes que vayamos a marinar se conserven durante el proceso en el refrigerador, ya que a pesar de tener componentes ácidos que pueden acabar con los microbios y bacterias existentes, no es algo absoluto y puede haber microorganismos que escapen al poder aniquilador del ácido. Por ello, es muy importante conservar la carne en frio mientras que llevamos a cabo el proceso de marinado.
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Valles del Esla | septiembre 21, 2022
1 comentario
¡Muy interesante!