Cómo preparar el chuletón a la brasa perfecto

En España, la carne tiene un lugar bien valorado en la cultura gastronómica. El culto por la buena mesa es una tradición muy nuestra que va más allá de la necesidad fisiológica de comer; que requiere de una preproducción, un “durante” y una fase posterior al cocinado, todas con su peso e importancia en el proceso.
¿Cómo elegir un chuletón a la brasa?
Cocinar un chuletón a la brasa no es complicado, pero sí que tiene sus trucos. En esta entrega, queremos contarte las consideraciones más importantes que deberías de tener en cuenta para hacerlo en casa y conseguir un resultado profesional, como de restaurante o mejor.
Dónde comprar un buen chuletón
Cuando de comprar un chuletón de auténtico buey se trata, lo mejor es recurrir a tu carnicero de confianza; no querrás que te metan vaca vieja por buey.
A día de hoy, en España sigue habiendo mercados con puestos atendidos por profesionales de gran nivel, así como grandes superficies con una variedad de productos de gran calidad.
Lo importante es establecer una relación de confianza con tu carnicero, que te pueda asesorar sobre la base de tus gustos y necesidades y que, preferiblemente, disponga del certificado de trazabilidad de la carne que vas a comprar.
Otra alternativa a la carnicería física, es comprar online un chuletón de buey auténtico, de forma 100% segura y desde la comodidad de tu casa, y recibirlo a domicilio en cualquier punto de la península.
La maduración de la carne
La duración de la maduración es cuestión de gustos. Este proceso natural, que consiste en someter la carne a un período de reposo para que pierda humedad y gane terneza, es cada vez más popular entre los amantes de la carne.
En el caso de Valles del Esla, la carne cuenta con entre 20 y 30 días de maduración, tiempo más que suficiente para conseguir el objetivo. Al respecto, el cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, opina que un buen chuletón “no debería de tener más de 40 días de maduración, para evitar alterar mucho los sabores”. De todas formas, esta es una decisión muy personal.
El grosor de la carne
El corte idóneo del chuletón es de entre 4 y 5 centímetros. Asimismo, el grosor de la pieza influye directamente en la altura a la que debería colocarse la parrilla en la lumbre: partiendo del ejemplo anterior, debería ser a un palmo de las brasas.
El grosor de la carne también será una variable a tener en cuenta para hacer un chuletón a la brasa de debe de medir el tiempo de cocción, pero de esto hablaremos algunos puntos más adelante.
La temperatura de la carne
Fundamental: para preparar un chuletón a la brasa es necesario atemperar la carne. Para ello, debemos sacar la pieza del frío del frigorífico y dejarla, cubierta por un paño, a temperatura ambiente, al menos 4 horas antes de cocinarla. Con esto evitamos que la carne, una vez cocinada, quede fría en su interior.
¿Cómo hacer un chuletón a la brasa?
La cocción del chuletón a la brasa
Hacer una barbacoa al aire libre es mucho más que asar la carne sobre una parrilla. Hay cierta magia en hacer el chuletón de buey a la brasa, ya sea con carbón o madera, y disfrutar luego de ese ahumado tan distintivo que adquiere la carne.
Pero, ¿Y si no tienes parrilla? No pasa nada. La sartén puede sacarte del aprieto; eso sí, mejor que sea de hierro, la de toda la vida. De hecho, este sistema es el favorito del chef Juanjo López, no solo por lo sencillo sino porque él prefiere conservar el sabor de la auténtica carne de buey, sin las influencias de las combustiones propias de la barbacoa; pero ojito, que no hay respuestas incorrectas en este aspecto: el método para asar es una elección personal.
Para conseguir un resultado similar al de las brasas, se debe calentar la sartén de hierro, a fuego máximo y sin nada, ni siquiera AOVE, porque la idea es aprovechar la propia grasa del animal para conservar el sabor de la forma más pura posible.
Cuando la sartén esté bien caliente, bajamos la intensidad del fuego y ponemos la pieza. Cocinar la carne de esta forma tiene otras grandes ventajas como, por ejemplo, preservar los jugos que quedan intactos.
El sellado de la carne
El proceso tiene dos fases siendo la primera el sellado de la carne, que consiste en que adquiera un color tostado por fuera, similar al de una costra.
En la segunda fase, a fuego a menor intensidad, buscaremos sacar provecho a los jugos interiores y a la grasa infiltrada en la pieza, para que resulte en una especie de confitado de colores dorados.
El tiempo de cocinado de la carne
Esta es una de las dudas más frecuentes y la respuesta es muy sencilla. El carnicero José Luis Sáenz Villar, mejor conocido como Pepe Chuletón, explica que, a la hora de asar un chuletón, lo ideal es hacerlo “un minuto por cada centímetro, por cada lado aproximadamente”.
Así, si la pieza tiene 4 cm de grosor, la dejaremos 4 minutos de un lado, vuelta y 4 minutos más del otro. Si te gusta un poco más hecha, repite el proceso hasta que coja el nivel que buscas.
El punto óptimo del chuletón, es el de los tres tonos: gris tostado por fuera, medio centímetro de color gris y un rojo vivo en todo el centro.
Otro dato interesante es sacar el chuletón de la brasa cuando esté a 66 o 67 grados centígrados, pero, antes de retirarlo, recordar sellarlo también por los bordes.
La sal: ¿cuánto y cuándo?
Este punto siempre genera polémica. Hay quienes prefieren añadir sal antes y otros después, por miedo a que la carne pierda sus jugos tan preciados. “Nada de esperar al final. La sal también se cocina”, asegura el cocinero Iñaki López Viñaspre, pero ciertas condiciones aplican.
Lo primero es sellar la carne y luego, sobre la cara ya asada, se añade sal marina gruesa generosamente. Mientras el inverso se va sellando, por arriba la carne está absorbiendo la sal que necesita y al final siempre se puedes retirar el sobrante.
Antes de disfrutar del chuletón a la brasa
El chuletón de buey está casi listo. Solo falta dejarlo reposar 5 minutos antes de cortar. Y hablando de eso, te recomendamos hacerlo con un cuchillo para carne, que puede ser un punto diferenciador de la experiencia.
Esperamos que estos consejos te sean de mucha utilidad y te animes a preparar un chuletón de buey a la brasa, en casa. ¡Seguro que te quedará perfecto!
Planifica tu próxima barbacoa y encuentra en nuestra tienda online lo que necesitas para preparar un chuletón a la brasa y los mejores productos de auténtico buey y ternera pastuenca.
Valles del Esla | julio 28, 2020
11 comentarios
Después de aplicar los consejos dados me felicitaron por lo bueno qué estaban los chuletones todos en su punto y exquisitos
Nos alegramos David que te hayan felicitado. Tratar adecuadamente el producto durante su preparación es parte del secreto para poder disfrutar de todo su potencial de sabor y textura. Un saludo
Atraer al público anunciando como hacer un chuletón a la brasa y terminar haciéndolo en una sartén sobre las mismas brasas me parece una chapuza. Porqué no hace Ud. dos artículos distintos, uno a la brasa y luego si quiere el suyo de la sartén.
Atentamente
Gracias por tu comentario. Nada le confiere una saber tan excepcional como unas buenas brasas pero cuando no se dispone de ellas, una buena sartén de hierro no es mala alternativa. 😉
Eso mismo he pensado yo
Buenos días,
Buenos consejos.Muchas gracias
Estamos para servirte
Este sabado mirare de aplicar estos interesantes consejos, tengo unos chuletones de Zarauz al vacío en el confelador que compré en verano.
gracias un saludo
¡Que aproveche, Marc! Por favor, no dejes de pasar a contarnos cómo te ha quedado
Sacar a 66, 67 grados,?????
Estará pasada
Hola Migi,
Pasada no estará, dependerá del punto de la carne que quieres darle y de tus gustos.
Un saludo