Cómo preparar el chuletón a la brasa perfecto

La maduración de la carne

La duración de la maduración es cuestión de gustos. Este proceso natural, que consiste en someter la carne a un período de reposo para que pierda humedad y gane terneza, es cada vez más popular entre los amantes de la carne.

En el caso de Valles del Esla, la carne cuenta con entre 20 y 30 días de maduración, tiempo más que suficiente para conseguir el objetivo. Al respecto, el cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, opina que un buen chuletón “no debería de tener más de 40 días de maduración, para evitar alterar mucho los sabores”. De todas formas, esta es una decisión muy personal.

El grosor de la carne

El corte idóneo del chuletón es de entre 4 y 5 centímetros. Asimismo, el grosor de la pieza influye directamente en la altura a la que debería colocarse la parrilla en la lumbre: partiendo del ejemplo anterior, debería ser a un palmo de las brasas.

El grosor de la carne  también será una variable a tener en cuenta para hacer un chuletón a la brasa de debe de medir el tiempo de cocción, pero de esto hablaremos algunos puntos más adelante.

La temperatura de la carne

Fundamental: para preparar un chuletón a la brasa es necesario atemperar la carne. Para ello, debemos sacar la pieza del frío del frigorífico y dejarla, cubierta por un paño, a temperatura ambiente, al menos 4 horas antes de cocinarla. Con esto evitamos que la carne, una vez cocinada, quede fría en su interior.

¿Cómo hacer un chuletón a la brasa?

La cocción del chuletón a la brasa

Hacer una barbacoa al aire libre es mucho más que asar la carne sobre una parrilla. Hay cierta magia en hacer el chuletón de buey a la brasa, ya sea con carbón o madera, y disfrutar luego de ese ahumado tan distintivo que adquiere la carne.

Pero, ¿Y si no tienes parrilla? No pasa nada. La sartén puede sacarte del aprieto; eso sí, mejor que sea de hierro, la de toda la vida. De hecho, este sistema es el favorito del chef Juanjo López, no solo por lo sencillo sino porque él prefiere conservar el sabor de la auténtica carne de buey, sin las influencias de las combustiones propias de la barbacoa; pero ojito, que no hay respuestas incorrectas en este aspecto: el método para asar es una elección personal.  

Para conseguir un resultado similar al de las brasas, se debe calentar la sartén de hierro, a fuego máximo y sin nada, ni siquiera AOVE, porque la idea es aprovechar la propia grasa del animal para conservar el sabor de la forma más pura posible.

Cuando la sartén esté bien caliente, bajamos la intensidad del fuego y ponemos la pieza. Cocinar la carne de esta forma tiene otras grandes ventajas como, por ejemplo, preservar los jugos que quedan intactos.

El sellado de la carne

El proceso tiene dos fases siendo la primera el sellado de la carne, que consiste en que adquiera un color tostado por fuera, similar al de una costra.

En la segunda fase, a fuego a menor intensidad, buscaremos sacar provecho a los jugos interiores y a la grasa infiltrada en la pieza, para que resulte en una especie de confitado de colores dorados.

El tiempo de cocinado de la carne

Esta es una de las dudas más frecuentes y la respuesta es muy sencilla. El carnicero José Luis Sáenz Villar, mejor conocido como Pepe Chuletón, explica que, a la hora de asar un chuletón, lo ideal es hacerlo “un minuto por cada centímetro, por cada lado aproximadamente”.

Así, si la pieza tiene 4 cm de grosor, la dejaremos 4 minutos de un lado, vuelta y 4 minutos más del otro. Si te gusta un poco más hecha, repite el proceso hasta que coja el nivel que buscas.

El punto óptimo del chuletón, es el de los tres tonos: gris tostado por fuera, medio centímetro de color gris y un rojo vivo en todo el centro.

Otro dato interesante es sacar el chuletón de la brasa cuando esté a 66 o 67 grados centígrados, pero, antes de retirarlo, recordar sellarlo también por los bordes.

La sal: ¿cuánto y cuándo?

Este punto siempre genera polémica. Hay quienes prefieren añadir sal antes y otros después, por miedo a que la carne pierda sus jugos tan preciados. “Nada de esperar al final. La sal también se cocina”, asegura el cocinero Iñaki López Viñaspre, pero ciertas condiciones aplican.

Lo primero es sellar la carne y luego, sobre la cara ya asada, se añade sal marina gruesa generosamente. Mientras el inverso se va sellando, por arriba la carne está absorbiendo la sal que necesita y al final siempre se puedes retirar el sobrante.