Cómo hacer carne a la piedra

carne a la piedra

Hay muchas formas distintas de asar la carne; en la parrilla, en la plancha, en la sartén, al horno…y también se puede hacer la carne a la piedra. Un sistema que casi nunca se suele emplear en casa ya que es un modo de cocinar la carne más usado en restaurantes especializados en carnes a la piedra, sobre todo porque es incómodo para el hogar debido a los olores, el humo que desprende etc…Hoy os vamos a dar algunos consejos para poder cocinar en casa una buena carne a la piedra con el fin de disfrutar de otra alternativa para cocinar.

TIPOS DE PIEDRA PARA COCINAR

En primer lugar, hay que hacerse con una piedra para asar carne. Esta piedra será la que haga la función de la habitual plancha o parrilla para asar y la que cocine nuestra carne. Ni que decir tiene que existen muchos fabricantes y materiales para ello; piedras de mármol, pizarra, granito, barro, hierro, de sal…pero pensamos que la opción más acertada, y la más utilizada, es la piedra volcánica ya que es la que mejor mantiene el calor y la que mejor se conserva tras múltiples usos. Con ello nos evitaremos el tener que calentar la piedra varias veces durante la comida.

GROSOR DE LA PIEDRA

Recordad también que es muy importante el grosor, y que la piedra ideal debería de tener unos 3cm de grosor. Piedras más delgadas aguantan menos tiempo el calor y más gruesas costará más calentarlas. Asimismo, hay que tener en cuenta el número de comensales para seleccionar el tamaño adecuado de la piedra; si vamos a ser mas necesitaremos una piedra mas grande y si seremos menos nos bastará con una piedra de menor tamaño, pero la longitud mínima de una piedra para este uso debería de ser de al menos unos 18 x 14 cm, con el fin de poder mantener el calor un mínimo de tiempo.

COCINAR CARNE A LA PIEDRA

Es obvio que estas piedras hay que calentarlas previamente al cocinado, y la opción más común y tradicional es usar el horno común para ello. Además, es la manera de calentar más oportuna puesto que la piedra adquiere el calor de manera muy homogénea, ya que este se reparte en todas sus superficies y esquinas por igual. Para ello, hay que precalentar el horno a la máxima temperatura e introducir la piedra hasta que esté muy caliente. Una vez calentada hay que apoyarla en la mesa sobre los habituales quemadores de queroseno o alcohol para poder mantenerlas con la temperatura óptima para calentar la carne. También se pueden usar quemadores de gas, más potentes que el anterior, o resistencias eléctricas. Estas últimas son menos aconsejables puesto que no llegan a transmitir a la piedra el calor necesario para dar a la carne el punto óptimo. Si no usamos en la mesa calentadores que mantengan el calor, tendremos que calentar la piedra varias veces en el horno mientras estemos comiendo, con la incomodidad que conlleva.

Fuera de las piedras de lava volcánicas hay otras opciones muy usadas tradicionalmente en algunos restaurantes especializados, como el barro refractario. Estos platos para hacer carne a la piedra bien calentados, también son totalmente aptos para usar con este fin. Se calientan rápido, admiten altas temperaturas sin romperse, conservan fantásticamente bien el calor acumulado sin calentadores complementarios y son muy fáciles de limpiar tras su uso, lo que los convierte en otra magnifica opción para ello, junto a la piedra volcánica. También podemos valorar la comodidad y optar por comprar piedras para asar carnes con quemadores incorporados, y de esta manera nos ahorramos el calentamiento en el horno, pero es una forma menos tradicional y una opción más costosa económicamente hablando, por no añadir que son más difíciles de lavar tras usarlos.

TIPOS DE CARNE PARA HACER A LA PIEDRA

Ya tenemos nuestra piedra, pero ¿Cuál es el mejor corte y la mejor carne para asar a la piedra? No todas las carnes ni todos los cortes son aptos para esta forma de cocinar. Este sistema de cocinado, que consiste en “vuelta y vuelta”, suele dejar muy hechos ambos lados de la carne y crudo y más jugoso el centro, lo que sugiere que las carnes más optimas para ello son las de vacuno, y dentro de estas, sin duda alguna, las mejores carnes para hacer a la piedra son las de vacuno mayor, y preferiblemente buey.

 

Este tipo de carnes se suelen usar para hacer a la piedra en cortes gruesos y madurados, con el fin de preservar la jugosidad en el interior a la hora de cocinarlas. El corte por excelencia para esto es el chuletón o el entrecot (chuletón deshuesado y trinchado) puesto que son carnes de gran terneza y jugosidad, que se pueden comer poco hechas. Recordad atemperar la carne antes de hacerla. Para ello basta con sacarla de la nevera un par de horas antes y dejarla a temperatura ambiente.

 

Por último, os vamos a dar un truco para eliminar el exceso de humo en esta forma de cocinado. Con la piedra para asar no es posible eliminar la producción de humo a la hora de hacer la carne, ya que los propios fluidos de la carne que van cayendo sobre la piedra caliente a medida que se va cocinando, se evaporan en forma de humo y olores, algo que, en un espacio cerrado y mientras dure la comida, puede llegar a ser muy molesto. Para reducir esta molestia, se recomienda hervir en un cazo un par de litros de agua y añadir un poco de vinagre y jugo exprimido de limón. Si podemos cocinar de esta forma en una  habitación con buena capacidad de ventilación y colocamos el recipiente con este fluido allí donde donde estemos cocinando a la piedra, eliminaremos el humo y los olores existentes en la habitación de una manera más rápida y eficaz.


Valles del Esla | julio 11, 2022

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