Los expertos opinan sobre cómo evitar el fraude de la carne de buey
La carne de auténtico buey se cotiza en el número 1 en el ranking de las carnes de vacuno, muy por encima que la vaca. Los motivos son varios y bien fundados, relacionados con la escasez, la raza, la alimentación, el estilo de vida y bienestar que tuvo el animal, y el tiempo de maduración de la carne.
Lo que no tiene justificación es que, aprovechándose de la similitud que a ojo existe entre ambas carnes, haya establecimientos, carnicerías y restaurantes, que hagan negocio comercializando carne de vaca vieja como si fuera auténtica carne de buey.
El buey es objeto de deseo; la vaca no tiene la culpa de eso. Tampoco la tiene el comensal con apetito que quiere disfrutar de un buen chuletón o solomillo de macho vacuno; de su textura y sabor exquisitos que, para los mejor entendidos, va mucho más allá que un simple capricho.
3 consejos para diferenciar entre carne de vaca vieja y buey auténtico
¿Serías capaz de distinguir entre la carne de buey y la de vaca vieja? Sabemos que no es sencillo, pero sí que hay maneras de hacerlo. Algunas de las señales que debes seguir para evitar ser víctima del fraude de la carne de buey, son:
El precio:
La diferencia salta a la vista. Si en carnicería el precio de la carne de buey es menor de 50 €(podría parecer demasiado barato) puedes tener la certeza de que no es buey. En restaurante, en cambio, un chuletón de buey auténtico para dos personas generalmente no baja de 70€ u 80€.
El color:
El color de la carne de buey es de un rojo intenso más oscuro, mientras que la de vaca es de un rojo brillante.
La grasa:
La infiltración entre un animal y otro puede variar, de acuerdo, entre otras cosas, a la alimentación, el estilo de vida y la actividad física que haya tenido. También variará su color: la grasa de la vaca es característicamente amarilla mientras que la grasa del buey suele ser más bien nácar o blanquecina, y con una infiltración más uniforme en toda la pieza.
Que no te den vaca por buey
Consultamos a dos grandes especialistas en materia de carnes como lo son Juanjo López, cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente y el experto carnicero de Las Viandas de Julián, Julián López, acerca de cómo distinguir entre la carne de buey y la carne de vaca.
Sus respuestas fueron coincidentes en un punto particular y que consideramos es el consejo definitivo a la hora de evitar la estafa de la carne de buey.
“A simple vista me cuesta diferenciarlas”, confiesa Juanjo López, pero opina que “lo mejor es guiarse por la confianza en el proveedor, el sello de garantía y la trazabilidad”.
Pero, ¿qué es la trazabilidad? En palabras de Julián López, “es el DNI de cada animal, que es lo que en Las Viandas de Julián tenemos puesto en la vitrina”, asegura mientras señala la selección de carnes que se exhiben en sus locales del Mercado de la Paz, en el barrio madrileño de Salamanca.
Julián aconseja que, si el cliente no tiene ni idea de cómo reconocer los productos cárnicos de buey, la mejor alternativa es guiarse por el certificado de trazabilidad. “¿Cómo te identificas tú cuando te para la guardia civil? Con tu DNI. Pues, de esa misma manera hay que identificar la carne”, afirma el carnicero.
La trazabilidad contiene datos claves acerca de la carne como, por ejemplo, de dónde viene, cuándo fue sacrificado el animal y cuál es la ganadería responsable de su cría.
En lo que a ganaderías se refiere, la reputación es importante, pero esta es una información generalmente opaca al consumidor final. Mientras que Juanjo opina que, al momento de identificar la carne de buey, “el aspecto es importante, pero la confianza es lo mejor”, Julián enfatiza a manera de advertencia: “El error viene cuando confías demasiado en la gente, pensando que todo el mundo es tan bueno como lo eres tú. Yo exijo a todos mis proveedores que me traigan esa trazabilidad porque pienso que es una garantía y un valor añadido que ofrecer a mis clientes”.
En antídoto contra el fraude de la carne de buey está en la educación
Los consumidores están llamados a hacer valer sus derechos y exigir a los vendedores y restauradores el certificado de trazabilidad del producto que están por comprar o consumir.
Si el cliente final aprende las diferencias de aspecto entre la carne de buey y la de carne de vaca, exige a los vendedores las credenciales de trazabilidad que validen la procedencia y autenticidad de la pieza y acude a restaurantes y puntos de venta con la credibilidad de ofrecer auténtica carne de buey 100% certificado, el sucio negocio del fraude de la carne de buey dejará de ser negocio. ¡También puedes hacerte ahora mismo con la mejor carne de buey auténtico en nuestra tienda online!
Valles del Esla | octubre 21, 2019
8 comentarios
Me an estafado en un bar de raxo, Galicia… Me sirvieron un chuletón supuestamente de buey pero por la categoría del local y por el tipo estoy seguro que no lo era….. El bar no tenía carta de precios y lo pedí pensando que sería como en la mayoría de lugares 30/40e…. Al traer la cuenta me cobran 120 e solo del chuletón alegando que es el verdadero … Estoy seguro que no lo era pero como somos de fuera y no queríamos problemas lo pague… Estoy indignado que puedo hacer?
Estimado David, sentimos la experiencia negativa que has tenido. Todos los bueyes que comercializa Valles del Esla se sirven con su correspondiente certificado de autenticidad. Nuestra recomendación es que ante la duda exijas te muestren dicho certificado y de no obtenerlo lo notifiques a las autoridades. Un saludo
Hola David. Se suele decir que para aprender hay que perder por desgracia. Me llamo José Luis y tengo un restaurante en el Campo de Calatrava La Nueva, en Ciudad Real. Haces bien en enfadarte pero te aconsejo que cuando te suceda algo en un restaurante con lo que no estés de acuerdo hazlo saber al encargado. A los restaurantes nos gusta aprender y si algo no la hacemos bien pues nos gusta mejorarlo. Yo consumo Vaca del Valle del Esla a través de Pepechuletón y el buey me lo proporciona un proveedor de MercaMadrid, el cual, cuando me vende un lomo me entrega su ficha de trazabilidad correspondiente, como ha comentado anteriormente el compañero. Insisto, con educación, siempre se puede hacer una crítica constructiva. Nosotros siempre que cortamos un chuletón, explicamos su procedencia, peso y modo de elaboración. Un cordial saludo.
Preguntar antes. De nada..
Cuando lees en un restaurante «Hamburguesa de buey 200 grs. 12,50€» pues … En algunos casos además aclaran que es de Kobe, por si acaso. No hay tanto «buey» como se vende. Es un animal que necesita 6 años de vida ¿Cuánto representa eso en alimentación, cuidados,… ?. Nadie da duros a peseta como se decía antes.
Gracias por escribirnos, Rodrigo. Los bueyes son machos castrados de más de 4 años y, efectivamente, la materia prima tiene un precio alto por los elevados costes de producción y los cuidados que requiere durante mínimo, esos 4 años.
Esto no quiere decir que no haya bueyes (Valles del Esla tiene unos 2.300 bueyes censados en León), pero aún hay establecimientos donde siguen dando vaca por buey. Los consumidores como vosotros sois los que ayudáis a destapar estos fraudes solicitando al establecimiento los certificados correspondientes.
En el caso de las hamburguesas se elaboran con cortes diferentes al chuletón, solomillo y demás piezas nobles, lo que hacen que el precio al público sea un poco más asequible sin dejar de ser una hamburguesa de extraordinaria calidad al alcance de cualquier bolsillo. Un saludo.
Pues muy bueno el reportaje, pero a pesar de lo que me contáis, y que os he probado y doy fe, que la carne de buey sea excelente y de todos los parabienes de raza cualificada, los que ya peinábamos canas, ni siquiera ya queda pelo, nos acordamos con añoranza de esos bueyes, de reja y yunta, de carro y carreta, de carne prieta y la justa grasa, que con su ejercicio, hacían las delicias de los chuletones y lomos bajos, de los guisos y pucheros, pero bueno, a conformarse, gracias por vuestra carne y algún defecto pondré, importante es también que recomendarais tiempos de cámara, que es cosa importante y definitoria en sabor y textura. De la cocina ya me encargo yo. Un cordial saludo.
Gracias Enrique por tu confianza y tus comentarios.Recogemos tu sugerencia en cuanto a los tiempos de cámara para compartirlos con nuestros clientes.
Un saludo