Expertos opinan: cómo evitar el fraude de la carne de buey

La carne de auténtico buey se cotiza en el número 1 en el ranking de las carnes de vacuno, muy por encima que la vaca. Los motivos son varios y bien fundados relacionados con la escasez, la raza, la alimentación, el estilo de vida y bienestar que tuvo el animal, y el tiempo de maduración de la carne.

Lo que no tiene justificación es que, aprovechándose de la similitud que a ojo existe entre ambas carnes, haya establecimientos, carnicerías y restaurantes, que hagan negocio comercializando carne de vaca vieja como si fuera auténtica carne de buey.

El buey es objeto de deseo; la vaca no tiene la culpa de eso. Tampoco la tiene el comensal con apetito que quiere disfrutar de un buen chuletón o solomillo de macho vacuno; de su textura y sabor exquisitos que, para los mejor entendidos, va mucho más allá que un simple capricho.

 

3 consejos para diferenciar entre carne de vaca vieja y buey auténtico

¿Serías capaz de distinguir entre la carne de vaca y la de buey? Sabemos que no es sencillo, pero sí que hay maneras de hacerlo. Algunas de las señales que debes seguir para evitar ser víctima del fraude del buey, son:

  • El precio:

La diferencia salta a la vista. Si en carnicería cuesta menos de € 50(como demasiado barato) puedes tener la certeza de que no es buey. En restaurante, en cambio, un auténtico chuletón de buey para dos personas generalmente no baja de € 70 o 80.

  • El color:

Mientras que la carne de vaca es de un rojo brillante, la de buey es de un rojo intenso más oscuro.

  • La grasa:

La infiltración entre un animal y otro puede variar, de acuerdo, entre otras cosas, a la alimentación y el estilo de vida y actividad física que haya tenido. También variará su color: la grasa de la vaca es característicamente amarilla mientras que la del buey suele ser más bien nácar o blanquecina, y con una infiltración más uniforme en toda la pieza.

 

Que no te den vaca por buey

Consultamos a dos especialistas en materia de carnes como lo son Juanjo López, cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente y el experto carnicero de Viandas de Julián, Julián López, acerca de cómo distinguir entre la carne de buey y la carne de vaca.

Sus respuestas fueron coincidentes en un punto particular y que consideramos es el consejo definitivo a la hora de evitar la estafa de la carne de buey.

“A simple vista me cuesta diferenciarlas”, confiesa Juanjo López, pero opina que “lo mejor es guiarse por la confianza en el proveedor, el sello de garantía y la trazabilidad”.

Pero, ¿qué es la trazabilidad? En palabras de Julián López, “es el DNI de cada animal, que es lo que en Las Viandas de Julián tenemos puesto en la vitrina”, asegura mientras señala la selección de carnes que se exhiben en sus locales del Mercado de la Paz, en el barrio madrileño de Salamanca.

Julián aconseja que, si el cliente no tiene ni idea de cómo reconocer carne de buey, la mejor alternativa es guiarse por el certificado de trazabilidad. “¿Cómo te identificas tú cuando te para la guardia civil? Con tu DNI. Pues, de esa misma manera hay que identificar la carne”, afirma.

La trazabilidad contiene datos claves acerca de la carne como, por ejemplo, de dónde viene, cuándo fue sacrificado el animal y cuál es la ganadería responsable de su cría.

En lo que a ganaderías se refiere, la reputación es importante, pero esta es una información generalmente opaca al consumidor final. Mientras que Juanjo opina que, al momento de identificar la carne de buey, “el aspecto es importante, pero la confianza es lo mejor”, Julián enfatiza a manera de advertencia: “El error viene cuando confías demasiado en la gente, pensando que todo el mundo es tan bueno como lo eres tú. Yo exijo a todos mis proveedores que me traigan esa trazabilidad porque pienso que es una garantía y un valor añadido que ofrecer a mis clientes”.

 

En antídoto contra la estafa del buey está en la educación

Los consumidores están llamados a hacer valer sus derechos y exigir a los vendedores y restauradores, el certificado de trazabilidad del producto que están por comprar o consumir.

Si el cliente final aprende las diferencias de aspecto entre la carne de buey y la de carne de vaca; exige a los vendedores las credenciales de trazabilidad que validen la procedencia y autenticidad de la pieza, y acude a restaurantes y puntos de venta con la credibilidad de ofrecer auténtico buey, 100% certificado; el negocio sucio del fraude del buey dejará de ser negocio.

 


Valles del Esla | octubre 21, 2019

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