Cómo conservar la carne
Cuando hablamos de cómo conservar la carne, en este caso que nos ocupa la de vacuno, es fácil pensar en refrigeradores modernos que nos proporcionan frío de manera regular incluso en temporadas de calor constante, como en el periodo estival, y que nos ayudan a conservar la carne en perfectas condiciones, respetando todas sus características y cualidades como producto fresco.
Con los refrigeradores, tenemos a nuestro alcance el mejor sistema de conservación para todo tipo de carnes, pescados y productos frescos en general. Es mejor usar la parte inferior de estos para evitar que los extractores de los aparatos absorban olores del propio producto, pero realmente podemos colocarlo donde queramos sin que esto interfiera de manera importante en la conservación del mismo.
Además, podemos incluso congelarlo por largo tiempo si no vamos a consumirlo en el corto plazo, existiendo aparatos de frío negativo muy avanzados para ello que no alteran para nada las cualidades de los alimentos que vamos a congelar, así como diferentes técnicas de congelación, ultracongelación, etc….
Pero hubo algún momento en nuestra historia en el que no existían tales avances tecnológicos y había que emplear métodos alternativos más artesanales o tradicionales para conservar la carne en óptimas condiciones para su posterior consumo seguro. Alternativas que siguen aún vigentes y que todavía se usan en localidades donde no era tan fácil hacerse con un congelador o un frigorífico. Pero también existen técnicas modernas, que se han desarrollado en tiempo actuales y que son alternativas perfectas al frigorífico, y que más adelante veremos.
Así, tenemos diferentes técnicas que podemos llevar a cabo de manera habitual y barata, y que solo requieren de ciertos conocimientos al alcance de todos, o sumergirnos en otras alternativas más modernas y no tan baratas para conservar nuestra carne de manera óptima. Podemos decir por tanto que existen dos alternativas; Las artesanales o tradicionales y las más modernas o industriales.
Cómo conservar la carne sin nevera
Las formas para conservar carne sin nevera son todas aquellas que no requieren de elementos industriales y que están basadas en técnicas tradicionales desarrolladas por nuestros antepasados, y muy utilizadas a lo largo de las distintas civilizaciones.
Así, tenemos técnicas tan esenciales como el ahumado, o la exposición prolongada de la carne al humo del fuego. Las astillas mojadas previamente, bien humedecidas, generan mucho humo en el momento de encenderlas. Este humo produce la deshidratación de la carne expuesta por lo que es una manera muy útil de conservarla. Actualmente se utiliza mucho en cocina esta técnica del ahumado, sobre todo en EEUU, aunque es verdad que se hace más por conseguir connotaciones diferentes a las habituales en el sabor, que por la propia conservación.
Otra forma de deshidratar la carne, y por lo tanto de fomentar su correcta conservación, muy usada antiguamente era a través de la exposición al sol, en tiras, durante un tiempo prolongado. Esto convertía la carne fresca y el pescado en trozos de carne deshidratados que le conferían una textura muy diferente, nada jugosa, más chiclosa y muy consistente.
También podemos hablar de la curación (o salazón) como técnica artesanal de conservación, que se puede hacer cubriendo las piezas que queremos curar o conservar con sal, siendo una técnica muy efectiva para carnes tanto crudas como cocidas o cocinadas. Así se elaboran piezas tan codiciadas como la mojama, el jamón serrano o nuestra propia cecina de buey.
Por último, dentro de las técnicas tradicionales, podemos hablar de la conservación de la carne a través de elementos tan naturales como la inmersión completa en aceite de oliva o en salmuera, o la impregnación en manteca de cerdo, que son métodos de curación que aíslan el producto de los condicionantes y agresiones externas, conservándolos durante largo plazo.
Conservación de la carne en la industria cárnica
Si hablamos de cómo conservar la carne en las industrias cárnicas, es a partir de las técnicas desarrolladas a partir de una innovación tecnológica y dejando a un lado el socorrido frigorífico ya antes citado, hablamos de técnicas innovadoras más caras y no tan al alcance de todos. En este sentido hablamos de técnicas especializadas como las conservas enlatadas o en botes de cristal, que consiste en introducir el producto en un recipiente herméticamente cerrado recreando una atmósfera conservadora de manera artificial que hace que el producto se conserve intacto durante un gran largo plazo de tiempo. O la liofilización, que consiste en conservar la carne sometiéndola a temperaturas muy bajas y a la vez deshidratándola, hasta que se seca.
Valles del Esla | septiembre 7, 2022
