El cocinero y su papel

Hoy vamos a abordar un tema al que soy especialmente sensible ya que me afecta de forma directa, y es el papel que en los últimos tiempos ha asumido el cocinero, o se le ha presionado a asumir desde los distintos medios de comunicación.

Lejos del oficio de cocinero como tal, sin trascendencia de ningún tipo a mi entender, su presencia en programas de televisión en prime time ha hecho que el reconocimiento social de los chefs haya ido en aumento. La proliferación de influencers gastronómicos, guías, rankings y la consecuente presencia cada vez mayor de la gastronomía como parte y valor añadido de nuestra cultura y atractivo turístico de nuestro país, ha colocado al cocinero en un punto de mira mediático, con un papel que en muchas ocasiones se nos puede quedar un poco grande. La gastronomía ha pasado a ser un factor indispensable para el turismo en España, actividad de crucial importancia en nuestro país, y el cocinero es por lo tanto embajador de esta cultura gastronómica.

Se nos exige un conocimiento de la salud en el aspecto alimenticio y un conocimiento total sobre los nutrientes de los productos, los que contienen gluten o lactosa y de los posibles alérgenos de los mismos. A la vez se presta especial atención, también en el ámbito de la salud, a unas estrictas medidas de higiene tanto en la cocina y en el restaurante en general, como en la manipulación de alimentos.

Se nos exige, cada vez más en los últimos tiempos, un compromiso de sostenibilidad de los recursos de la naturaleza que difícilmente nosotros podemos controlar. La minimización de los residuos, los productos orgánicos, etc, son conceptos a los que nos enfrentamos a diario. Un plato ya deja de tener su importancia en el sabor del producto o su condimento, ahora es la base para contar una historia. Pero somos cocineros, no filósofos, y nuestras historias sí se cuentan a través de los sentidos y no con otros discursos.

Lo dicho, al cocinero se le da hoy en día una trascendencia que sobrepasa con creces a su labor, al propio oficio de cocinero y una visualización en la sociedad sin precedentes. Esto produce a su vez una proliferación de Escuelas e incluso Universidades Gastronómicas que hacen que muchos estudiantes elijan esta profesión como referencia.

Pero no nos dejemos engañar por esta nube de glamour, la de cocinero sigue siendo una profesión muy dura y muy sacrificada. Vivimos en un mundo en el que las cosas no son como son, sino como parece que son, y la imagen pública del cocinero está muy lejos de la realidad. Las jornadas laborales son largas, los festivos no existen, se corresponden a nuestro momento álgido de trabajo y en la cocina hace mucho, mucho calor.

En fin, como verán el panorama no es fácil. Tenemos que tener en cuenta además que ésta actividad conlleva un número grande de fracasos. Además de sonoras aperturas de restaurantes cada vez más glamurosos, también hay un buen número de cierres aunque de éstos nadie hable nunca. Éstos cierres se llevan consigo las ilusiones y la economía de muchas personas. Únicamente se habla de lo que tiene éxito, aunque éste sea efímero.

Me gustaría hacer algunas consideraciones con ustedes a modo de conclusión:

• La mayoría de los restaurantes que sobreviven son modelos de negocio de subsistencia, son una forma de vida dura, difícil y sacrificada, lejos de la pompa y de la repercusión social y medioambiental que se les quiera dar.
• El glamour está muy localizado en un porcentaje muy minoritario de la profesión, el resto lucha cada día con su trabajo por mantenerse.
• La presión sobre la profesión cada día es mayor y hay que tener fortaleza para sobrellevarla.Somos cocineros y nuestra responsabilidad es la de cocinar. Con el mayor respeto a la salud, por supuesto y a la higiene sobre todo, y también tratando de administrar residuos con responsabilidad, pero sin mayor trascendencia que cualquier otro profesional.

El de cocinero es una profesión o un oficio, no lo sé. A mi me gusta más verlo como un oficio, el mío, al que yo cada día amo más. Un oficio precioso, pero duro y difícil. Sobre todo es difícil si se pretende sacarle un rendimiento económico alto, eso es casi imposible. Un oficio sacrificado en el que sólo deseamos que usted disfrute el día que viene a visitarnos.

Gracias y, como siempre, esperando vuestras opiniones desde aquí.

Juanjo López.

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Valles del Esla | abril 14, 2020

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