Autenticidad Vs. Moda
Desde este artículo querría hacer una defensa de la autenticidad frente a la moda. Obviamente esta autenticidad ni será ni estará de moda, pero a mi parecer es la clave para establecer criterios profesionales. Hay que reflexionar sobre hasta qué punto estas tendencias nos ayudan o realmente nos hacen variar nuestros hábitos de consumo. Yo defiendo siempre los productos que siempre hemos consumido, los de nuestra tierra, que son los que nos identifican.
La moda
Estos nuevos productos, como es el Kobe o el Wayu en el caso de las carnes, no llegan frescos a nuestros mercados pues tienen que ser congelados siempre para poder llegar a nuestro país en buenas condiciones, aunque siempre perdiendo en este proceso buena parte de sus propiedades nutricionales. Lo que adquirimos en el mercado ha sido siempre congelado antes y ha de consumirse en un periodo corto de tiempo y nunca volver a congelarlo después.La moda de estos nuevos productos no nos aporta mucho como consumidores y es más bien producto de la mercadotecnia para abrir nuevas líneas de mercado. No consumimos hoy en día una carne de mayor calidad que hace 20 años y de seguir así nuestros productos, caros y costosos de producir pero de una gran calidad, se irán perdiendo al no haber demanda de los mismos.
La autenticidad
Desde el punto de vista del producto que nos ocupa, las carnes de Valles del Esla, vivimos inmersos en la moda de la confusión. Me explico: Primero se juega con su origen, si es de vaca o de buey; con la manera idónea de cocinarla ( este tema será debate de otro artículo ); si debe o no estar infiltrada; si ha de ser madurada y cuánto tiempo ha de durar este proceso.
Claramente la carne se ha colocado en los últimos tiempos en el punto de mira de modas y tendencias. Estas tendencias al ser dirigidas por profesionales de otros ámbitos y no del cárnico, es lo que nos lleva a la confusión. Debemos exigir primeramente la información clara y concreta de su origen y procedencia. Nuestro proveedor, nuestro punto de venta, tiene una gran responsabilidad en este punto. Como ya he comentado en otros artículos ni en España hay tantos bueyes ni a nuestro país llega tanto Wayu. Doy siempre el mismo consejo, para gustos están los colores, pero la carne debe de cumplir una serie de requisitos sanitarios básicos para su consumo. En mi opinión la carne no debería sobremadurarse. Esta maduración de la carne es un simple proceso de putrefacción de la misma y puede llegar a modificar sustancialmente su sabor. No hay legislación de Sanidad en el caso de la maduración de las carnes lo que puede llegar en algunos casos a encontrarnos carnes de dudosa salubridad causada por dicha maduración.
Es importante conocer si es buey o es vaca ( vaca vieja en ocasiones por buey), también cambia mucho el sabor. Que no nos den gato por liebre. No por venir de Oriente y tener la carne más veteada, más infiltrada es mejor. Puede ser distinta, pero no de mayor calidad. Personalmente he visto cometer atrocidades indescriptibles en nombre del Kobe o similares. Recuerda sobre todo: ni todo es Kobe, ni todo es buey. La información veraz en la carne es fundamental. Por eso es importante la confianza que tengamos en el restaurante que nos la está sirviendo o en nuestro puesto del mercado.
Para terminar me gustaría añadir lo que, siempre desde mi humilde punto de vista, deberíamos apreciar a la hora de consumir carne, ya sea en el mercado o en restauración. Hay tres básicos: el corte, cómo se atempera y dónde se cocina. Con la carne pasa lo mismo que con el buen jamón, el resultado dependerá mucho del cortador y de la pieza. En la carne, información y confianza contra las modas. Y que estas modas no nos confundan y no nos cambien nuestros gustos, somos un país de carne con carnes excepcionales y no hay necesidad de acudir tanto fuera de nuestras fronteras para encontrar resultados mejores que los propios.
Gracias y, como siempre, esperando vuestras opiniones desde aquí.
Juanjo López.
Valles del Esla | marzo 24, 2020
