Modelos de negocio: restauración

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¿En qué momento los cocineros empezaron a convertirse en figuras mediáticas? ¿Por qué algunas cartas de restaurantes parecen calcadas las unas de las otras? Son muestras de cómo ha cambiado el modelo de negocio de la restauración en España.

Encantado de poder volver a encontrarme con ustedes desde nuestra esquina. Quiero recordarles que al final de cada artículo de opinión les pediré que me den la suya propia que es la realmente importante.

Hoy voy a intentar hablar sobre los modelos de negocio en la restauración. Intentaré abordar este tema desde la reflexión, tratando de provocar polémica, pero siempre desde el máximo respeto a los diferentes modelos.

 

El pasado, presente y futuro de la restauración en España

Me gustaría analizar, antes que nada y de una manera muy sucinta, el pasado, presente y futuro de la restauración en España. En un pasado no excesivamente lejano en absoluto, los bares y restaurantes eran básicamente casas de comidas. En casi todos ellos, la oferta era en base a una cocina sencilla, muy reconocible, de producto y con sus especialidades regionales. Existían también otros restaurantes de lujo, los denominados de “5 tenedores” que recordarán los más nostálgicos, en los que una incipiente clase burguesa y empresarial solía reunirse en sus concurridos salones y donde ya el “ver y ser visto” era considerado un símbolo de distinción social. En estos restaurantes la cocina solía tener toques afrancesados.

El pasado va dejando paso al presente. Comienza a aparecer la cocina de autor, unos grandes innovadores. Pero el peso de esta nueva cocina de autor se limitaba a dos regiones geográficas de España muy concretas: la vasca y la catalana. El resto no poseían el suficiente predicamento en sus elaboraciones y no pasaban de ser meras especializaciones regionales como el arroz en Valencia, el marisco en Galicia, etc. Nuestro referente gastronómico seguía siendo Francia. Sin embargo, de entre todas las figuras de la nueva cocina de autor, Ferran Adrià, desde su restaurante El Bulli, en Rosas ( Cataluña ), comienza lo que será la auténtica revolución en la cocina tanto en España como en el resto del mundo.

Ferran y un grupo de cocineros de distintas generaciones empiezan a cambiar las reglas del juego: José Ma Arzak, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, el añorado Santi Santamaría y tantos otros. Todos ellos revolucionan la cocina, Francia deja de ser el referente y el mundo gira la cabeza hacia nuestro país. Somos el espejo en el que se miran todos los nuevos cocineros, todos quieren venir a cocinar aquí y aprender de los nuevos maestros. Proliferan al mismo tiempo los congresos gastronómicos tanto a nivel nacional como internacional, hecho que ayuda a expandir la nuevas ideas de nuestros grandes cocineros.

Las nuevas técnicas en cocina y la especialización cambia el modelo de negocio. Los restaurantes dejan de ser casas de comidas y comienzan los espacios gastronómicos donde se busca ofrecer una experiencia gastronómica en un entorno decorado por el diseñador de moda.

Actualmente el cocinero comienza a convertirse en una figura mediática, favorecido en gran medida por los programas televisivos de cocina y su gran aceptación entre el público. Ello ha contribuido a la aparición de Escuelas de Cocina y Universidades que ofrecen una titulación como chef cada vez más revalorizada.

La industria y las nuevas tecnologías al servicio de la gastronomía

y se crean procesos de elaboración del producto que ahorran tiempo y costes. Se desarrollan las empresas que producen los denominados productos de 4a y 5a gama que, aunque si bien facilitan en los hogares porque ahorran mucho trabajo y tiempo, ese bien tan escaso; ha llevado a que en muchos casos las cartas de los restaurantes puedan parecer calcadas unas de otras.

● 4a gama:

En la 4ta gama gama se encuentran los productos que pueden consumirse en crudo, pero que han sufrido operaciones como el pelado, troceado, lavado y envasado. Suelen ser básicamente frutas, hortalizas y verduras listas para cocer o consumir en crudo. En España se introducen en el mercado en 1.989.

● 5a gama:

Los de la 5ta gama son alimentos ya preparados, elaborados con distintos ingredientes, cocinados y envasados, listos para consumir. Suelen necesitar calentar previamente. A mi entender estos productos de 5a gama no es que ahorren tiempo al cocinero, más bien ahorran al cocinero. Son introducidos en el mercado español con el nuevo siglo.

El cambio en el modelo de negocio de la restauración

Este tipo de preparaciones invaden no sólo los lineales de las grandes superficies si no los locales de restauración, haciendo cambiar los modelos de negocio. Se ahorran costes y tiempo, sí; pero se pierde alma y personalidad. Los alimentos siempre están en el mismo punto y siempre tienen el mismo punto de sal. Aunque bien es cierto que hacen que lo difícil parezca muy sencillo.

Cambian también nuestros hábitos de alimentación, con la globalización. El primer restaurante chino en Madrid, El Buda Feliz, data de 1974 ( apenas 45 años ) y el primer McDonalds abrió sus puertas en el año 1981 ( 38 años ). Si analizamos estos datos vemos lo rápido que sucede todo en gastronomía. Todos hemos tomado unos dim sum chinos, unos nigiris japoneses, unos tacos mejicanos, un ceviche peruano o un kimchi coreano. O incluso una fusión de todos ellos tan de moda recientemente. La cocina viaja mal, pero de la mano de los grandes grupos empresariales de la restauración, es difícil saber, una vez sentado a la mesa, si estás en Nueva York, Japón o Madrid.

La globalización en la cocina no entiende de producto, ni de origen, ni de sensibilidad, ni de alma.

La globalización de la cocina

Si observamos cualquier ciudad desarrollada del denominado Primer Mundo, podemos observar la proliferación del modelo de negocio conocido como franquicia, de innumerables cocinas y productos distintos y de cocinas de todos los países con sus diferentes regiones. También observamos la desaparición de los modelos de negocio tradicionales: los bares clásicos, ahora parece que todo el mundo toma cócteles en vez de un vino, las casas de comida, las marisquerías y en general aquellos negocios familiares regentadas a través de generaciones… Renovarse o morir.

Incluso aquellos restaurantes que constituyeron la vanguardia de nuestra cocina y se diferenciaron y sobresalieron del resto del mundo, comienzan a ser un modelo de negocio poco sostenible. Ésto obliga en muchas ocasiones a necesitar nuevos inversores que creen nuevas estrategias y líneas de negocio que permitan mantener al restaurante madre como escaparate.

Después de analizar el pasado y el presente de nuestra gastronomía, vamos a intentar imaginar qué sucederá en un futuro. Como por el momento no poseo el arte de la adivinación sólo me queda el recurso de la imaginación en referencia a los modelos de negocio en la gastronomía y teniendo en cuenta la rapidez con la que se mueve este sector de la restauración.

 

El futuro de los modelos de negocio en la gastronomía

Yo vuelvo a visualizar esa ciudad de la que hablábamos antes y la veo con esas bicicletas y motocicletas que ya están hoy en día transportando comida de un lado a otro. Las plataformas de comida a domicilio acercan al consumidor cualquier plato de cualquier cocina. Asimismo, las grandes superficies elaboran platos prácticamente terminados para que no sea necesario cocinar.

El problema es que la memoria gustativa se irá perdiendo y las generaciones futuras no sabrán ya reconocer a qué sabe realmente un melocotón y mucho menos saber qué es exactamente un guisante de lágrima, lo que hará que nos den gato por liebre.

Las generaciones futuras no sabrán ya reconocer a qué sabe realmente un melocotón.

 

Efectivamente el modelo de negocio cambiará.

Aquellos locales personales de antaño donde imperaba el fuego y el alma en la cocina dejarán paso a grandes espacios, siempre donde la decoración sea una prioridad, sin sensibilidad pero con grandes cabezas empresariales al frente de los mismos. El fuego será un recuerdo, como el cocinar, donde el placer de sentarse a la mesa dará paso a la democratización de las experiencias globales. Si sobrevive algún restaurante antiguo, será una referencia de lujo, y diremos: “Conocemos un restaurante donde cocinan…”.

¿ Realidad, ficción, provocación? ¿Cómo lo ven usted? Ahora es su turno. Y, no lo olviden, el futuro está en sus manos.

¡Gracias y hasta el siguiente!

Juanjo López.


Valles del Esla | febrero 19, 2020

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