La carne, ¿a la brasa?

En estos últimos tiempos, todos hemos tenido mucho tiempo de estar en casa y hemos entrado en un mundo nuevo para muchos: cocinar todos los días para la familia.

Está claro que España es un país carnívoro, y la carne forma parte importante de nuestros gustos culinarios.

La primera parte es su elección. Carne de vaca o de buey, roja o blanca, nacional o extranjera, madurada o no madurada, lomo alto o lomo bajo, con hueso o sin hueso… Como veréis, solamente a la hora de elegir pieza y corte, se nos abre un gran abanico de posibilidades. Para mi siempre lo mejor a la hora de comprar y elegir es asesorarse por alguien de confianza. Hoy por hoy seguimos teniendo mercados con algunos puestos, aunque cada vez menos,y con profesionales de un gran nivel. Ellos saben siempre mucho más que nosotros y tan sólo debemos explicarles nuestros gustos y necesidades y ellos nos asesorarán.

Para esta ocasión vamos a utilizar una chuleta de buey de Valle del Esla, para mi, de mis preferidas por sabor, suavidad y textura, y con no más de 40 días. Éste es mi gusto personal, ¿el vuestro?.

A continuación afrontaremos el gran reto, ¿cómo la hacemos?.

Hoy en día algunas cocinas están mejor preparadas que muchos restaurantes, llegando incluso a tener brasas, hospers, pequeños asadores de origen japonés y seguramente un largo etcétera. Está claro que todos estos instrumentos usan la madera o el carbón, y esto, bajo mi forma de pensar, requiere un nivel de especialización muy alto. Pocos son los llamados a lograr un resultado aceptable utilizando estos medios. La verdad es que los puntos son difíciles y el sabor de la carne sufre ante la presencia de las distintas combustiones del carbón o la madera.Aquí hago un inciso, respeto cualquier forma de hacer la carne porque ello implica una elección personal y con todo el material accesorio a la hora de hacerla se convierte en un juego. Por supuesto que todo vale, no vayáis a pensar que me pongo exquisito y me manifiesto en contra de toda esta tendencia que existe alrededor de la carne, para nada. Ahora bien, os voy a decir cuál es mi forma favorita para preparar la carne. Tengo, llegado a este punto, que citar a mi gran amigo Mikel Zebeiro, “sabio gastronómico”, con el que hemos compartido muchas conversaciones gastronómicas, y como no, la forma de hacer la carne ha sido una de ellas. Le cito porque coincidimos prácticamente al cien por cien en el gusto por
la preparación que os detallo:

El primer punto, que es la elección ya os lo he adelantado: buey de Valles del Esla, con no más de 40 días de maduración Valle del Esla y un lomo alto, por ejemplo.

La segunda parte, para mi es la fundamental: atemperar la carne. ¿Qué quiere decir atemperar? Es el proceso de sacar la pieza de carne del frío de la cámara y dejarla, cubierta por un paño, a temperatura ambiente al menos 4h antes de cocinarla. Con esto evitamos que una vez cocinada, y dándole el punto deseado, la carne no esté fría en su interior. Por eso es muy importante reservarla tapada fuera de la cámara.

Ahora vamos a prepararla, ¿qué sistema vamos a elegir? Pues bien, mi favorito es a la vez el más sencillo: fuego y una sartén de hierro ( cada uno tiene su favorita, personalmente,tengo una que sólo la uso para la carne. Y ojo el mantenimiento de las sartenes que es muy importante). Lo primero que vamos a hacer es calentar bien la sartén a fuego fuerte, sin nada; a continuación, de recortes de la grasa de la pieza que vayamos a usar, los ponemos en la sartén, en la que habremos previamente bajado el fuego. El objetivo es utilizar la propia grasa del animal para que el sabor sea lo más puro posible. Al hacer la carne en una sartén, los jugos vamos a tenerlos intactos. Por otros sistemas los jugos, para mi muy valiosos, se pierden.

A continuación y sin añadir sal a la carne ( importante), la ponemos en la sartén a fuego fuerte, con el objetivo de sellarla, es decir, obtener una costra por ambos lados, que la permita mantener su jugosidad por dentro. Una vez obtenido el sellado de la carne, bajaremos el fuego, y mantendremos el tiempo necesario para encontrar nuestro punto de carne. A mi me gusta roja, y en pocos minutos dependiendo del grosor, está hecha. Por último, la pasaremos a un plato y la cubriremos con sal gorda y esperaremos unos minutos antes de servirla, para que se asiente.

Una última recomendación: el cuchillo es súper importante para la carne. Que sea muy bueno, eso hace la experiencia más placentera; y, por favor, no la corten por el centro porque interrumpimos su proceso de cocción. Siempre empezar por los lados.

Espero que todas estas reflexiones sobre cómo hacer la carne les haya facilitado su próxima aventura en la cocina y, sobre todo, les anime a pensar que para comer una buena carne no se necesita más liturgia que una buena pieza, una sartén, fuego y lo mejor, la maravillosa compañía de la familia o unos amigos.

Buen provecho !!

Juanjo López


Valles del Esla | junio 25, 2020

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