El Mercado

El mercado tradicional o la plaza

Este artículo está muy relacionado con el anterior de los modelos de negocio en gastronomía. De hecho el mercado tradicional, o La Plaza, como se llamaba en tiempos de nuestros padres, era un espacio donde se encontraban agrupados los puestos de venta minorista entre los que nunca faltaban:

  • La Frutería
  • La Carnicería
  • La Pescadería
  • La Pollería / Huevos
  • La Casquería
  • Los Variantes
  • La tienda de Coloniales o Ultramarinos
  • La Droguería
  • Alguna Mercería, Zapatero….

E imprescindible, el Bar. El Bar donde se servían los cafés, churros y porras en los desayunos; los imbatibles “sol y sombra” mañaneros y las copas de anís o brandy que eran capaces de revivir a los que llevaban desde las 2:00 o 3:00 de la mañana ya “en danza”.

¿Lo recuerdan? Si cierro los ojos puedo transportarme en el tiempo y verme a mí mismo de la mano de mi madre o acompañando a mi padre ya más mayor. ¡Benditas costumbres y benditos mercados! En ellos te iniciabas en un bullicioso y maravilloso mundo de colores, olores y sabores. Un ruidoso universo sensorial. El mercado de mis recuerdos constituía un punto de encuentro necesario. Una gran despensa necesaria para muchos hogares familiares que aún seguían manteniendo la fresquera, un mueble donde se colocaba una barra de hielo y que daba a la calle, en lugar de la nevera.

Con los supermercados se inicia una ascendente de competencia de precios y horarios

El primer Supermercado de España nace en 1959. Pertenecía a un conjunto de familias que combinaron las sílabas de sus apellidos para darle nombre: Caprabo. Es el comienzo de la evolución, representa un cambio en los usos y costumbres de las familias a la hora de “ir a la compra”. AsÍ definimos como “la compra” a la que hacemos en el mercado/supermercado, mientras que cualquier otro artículo adquirido son “compras” en plural.

Lo que sí es una realidad es que con los nuevos supermercados se inicia una ascendente de competencia de precios y horarios que hacen cambiar nuestros hábitos de compra.Se introduce el marketing para incitar la compra de determinados productos y nos la hacen más atractiva, lo que lleva a la inexorable desaparición de los antiguos mercados y de los propietarios de los puestos: los tenderos, como me gustaba llamarles.Se mantienen algunos valientes, bien situados en los distintos barrios y con dimensiones reducidas, pero ya cada día es más raro escuchar “póngame cuarto y mitad”, que decían nuestras madres. Desaparecen también las conocidas como tiendas de ultramarinos o mantequerías, pequeñas tiendas de barrio donde podías encontrar un poco de todo y que se han visto sustituidas por las tiendas que conocemos por “los chinos” donde podemos encontrar desde pan a productos insospechados, los 365 días del año y casi las 24 horas del día.

A los mercados se les intenta salvar de la debacle aportándoles una oferta gastronómica dirigida fundamentalmente al turista, como es el caso del Mercado de San Miguel en Madrid o La Boquería en Barcelona. Se pretende dar una imagen más moderna y dinámica con espacios muy llamativos estéticamente, tan importante hoy en día, pero en mi opinión con una oferta dirigida a paladares no excesivamente exigentes.

La realidad es que el mercado irá paulatinamente desapareciendo porque cada vez tenemos menos tiempo y cada vez se cocina menos. El trabajo no suele ser muy compatible con los horarios del mercado, por lo que nos vemos abocados a ir a las grandes superficies que cierran bastante más tarde y abren sábados y domingos.

En el mercado tradicional se encuentran los productos de verdadera calidad

Yo soy un gran defensor del mercado tradicional, voy todos los días y sigo encontrando placer en ello, por lo que creo que es importante hacer un alegato en su defensa frente a las grandes superficies. Cuando compras en los puestos del mercado siempre vas a encontrar en el personal que te atiende a un asesor que conoce el producto y a quien puedes pedir consejo de confianza. Ellos siempre saben cuál es el mejor corte dependiendo de cómo quieras cocinarlo, o cuáles son las mejores patatas para
freír o cocer. Te ayudan, te aconsejan e incluso te dan la receta para prepararlo si lo preguntas. Al menos cómo lo prepararían ellos. En Madrid podemos encontrar “La Vianda de Julián” en el mercado de La Paz y a “Raza Nostra” en el de Chamartín, distribuidores de la carne de “Valles del Esla”, donde te asesorarán en piezas, cortes y preparaciones.

Otra gran ventaja del mercado es que es donde se encuentran los productos de verdadera calidad y donde los encuentras frescos. No quiero decir con esto que en las grandes superficies no exista calidad, pero la realidad es que el tiempo que transcurre desde que se pesca una merluza, por ejemplo, hasta que nosotros podamos adquirirla es menor puesto que la cadena de distribución es más corta. En los puestos del mercado puedes ver todos los productos que tienen casi en un primer
vistazo, no suelen colocarlos guiados por un estudio de marketing para manipular nuestra compra, bastante es que tienen que colocarlo cada día.

Por todas estas razones, hagamos que nuestros mercados nunca desaparezcan. Vayamos con nuestros hijos a desayunar y a comprar, los sábados que podamos. La historia hay que transmitirla a través de vivencias, e ir al mercado es pura magia.

¡¡¡ Vivan los Mercados !!!

Muchas gracias y ¡hasta el siguiente!
Juanjo López


Valles del Esla | diciembre 3, 2010

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