El Kilómetro 0 y su importancia

En ocasiones podemos dar la sensación de ser repetitivos en los artículos y en los temas a tratar, pero muchas veces, en un contexto tan concreto como el de la gastronomía, se producen variaciones sobre el mismo tema. El de hoy, el kilómetro cero y su importancia, está ligado a otros artículos de los que ya hemos hablado, como son el de las modas y tendencias y el de los mercados.

El denominado Kilómetro 0 es un movimiento que defiende la cocina de proximidad, una vuelta a la gastronomía local que pretende concienciar al consumidor de que antes de buscar ingredientes que vienen de países remotos, utilizar los proceden de lugares cercanos. Ciertamente, éste manifiesto trata de localizar los productos que se consumen en un restaurante en un radio menor a 100 km.

A priori el manifiesto puede resultar muy atractivo. Es una concienciación con la sostenibilidad de los pequeños productores locales, de recuperación de platos y tradiciones en la gastronomía que pueden perderse ante la proliferación de ceviches y kimchis, además de asegurar ese sello ECO tan codiciado en los últimos tiempos. Pero, ciertamente, estamos ante otro producto de mercadotecnia, una estrategia de venta, de difícil ejecución.

Supongo que si tu restaurante está en Gerona o en Asturias, es posible trabajar con productos que puedas conseguir en un radio de 100 km. Tienen el mar Mediterráneo o el Cantábrico a un lado y al otro unos fantásticos prados para el ganado. Pero ¿qué pasa si tu restaurante está en Madrid o en Teruel ? ¿No ofrecemos ningún plato de pescado? Un cocinero debe de poder escoger lo mejor de cada región sin restricciones.

En mi opinión el concepto de la localización tiene poca importancia hoy en día. Desde Madrid podemos estar comprando en puerto en Gerona o en Galicia y tenerlo en el restaurante antes de las 10:00 de la mañana del día siguiente, con toda su frescura. Los avances de transporte y comunicación nos aportan una inmediatez en el envío que restan importancia a la cercanía. Somos un país productor, de norte a sur y de este a oeste, y nos tenemos que beneficiar todos de esta riqueza y variedad de productos, sin cortapisas.

¿Con qué me quedaría yo entonces del kilómetro 0? Soy, como sabréis ya quienes hayan seguido mis otros artículos, un gran defensor del producto nacional. Defendería el kilómetro 0 como defensa de lo nuestro, de recuperar algunos productos que han caído en el olvido frente a las modas y a el gusto por lo exótico y, sobre todo, como defensa de la temporalidad. En eso sí ganaríamos con el kilómetro 0 puesto que ni se venden sardinas en marzo, ni alcachofas en agosto, defiendo a ultranza el producto fresco y de temporada, por lo que kilometro 0 sí, pero sin la restricción de los 100 km, para todo el ámbito nacional. Ya que unas regiones estarían en franca desventaja frente a otras.

Soy muy crítico con las modas y las tendencias como ya os he comentado y este asunto del kilómetro 0 no deja de ser una moda más. Como tal puede llegar a crear confusión. No todos los platos de un restaurante tiene que ser de kilómetro 0 para que éste esté adscrito al movimiento. Por este motivo y como siempre digo, información ante todo. No dudéis nunca en preguntar e informaros bien antes de consumir.

Gracias amigos,

Juan José López


Valles del Esla | agosto 21, 2020

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