Trazabilidad de la carne de vacuno

Trazabilidad Filosofía

Según el artículo 3 del Reglamento CEE 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Otra definición establecida por el Codex Alimentarius, la define como “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

En resumen, la trazabilidad es el hilo conductor que nos permite tener un seguimiento global y detallado de cualquier producto desde su origen hasta el consumidor garantizando, en todo momento, la calidad total del producto final.

En el particular de Valles del Esla el proceso de trazabilidad pasa por las siguientes etapas:

• Identificación de los animales desde su nacimiento mediante un sistema electrónico, “transponders” (equipo miniaturizado de radiofrecuencia encapsulado en un bolo cerámico de alta densidad), que se introduce vía oral, de forma inocua, y que permanecerá en el rumen del animal hasta ser sacrificado. Esta identificación inviolable acompaña a los productos obtenidos de cada animal hasta los puntos de venta.
• Vigilancia de todo el proceso productivo.
• Control y registro de todos los movimientos desde la explotación en origen hasta el matadero.
• Control y registro de los procesos de sacrificio, faenado, despiece, transformación y distribución comercial hasta el consumidor final de la carne o el elaborado cárnico.