Valles del Esla: vuelve el BUEY

La crianza de los bueyes de Valles del Esla comienza con un periodo de lactancia natural de cinco a siete meses, después se alimentan en los pastizales de las montañas mediante el manejo extensivo hasta los 44 meses y, por último, permanecen cn el establo durante unos seis meses hasta que logren el engrasamiento adecuado. Para reconocer la carne de buey hay cuatro premisas: el color debe ser rojo intenso; su textura, más consistente y tierna que la de vaca; el precio, superior a 20 euros por kilogramo, porque si es inferior seguramente nos estén vendiendo carne de vaca -el kilo de solomillo de buey auténtico ronda en el mercado los 128 euros; un filete, los 38 euros-; y, por último, ha de tcner un sabor más intenso. El buey es el bovino castrado de más de 48 meses. Por este motivo -la edad- el contenido de mioglobina (una hemoproteína muscular muy parecida a la hemoglobina) es mayor (de ahí procede su color rojo más intenso). En cuanto al sabor, buena parte de culpa la tiene su grasa infiltrada intermuscular. Ante una pieza de buey (solomillo, por ejemplo) notaremos a primera vista la grasa entreverada y blanquecina, vetas muy parecidas a las que encontramos en el jamón. Noticia publicada en COCINA MIA. Mayoo 2011.

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