Valles del Esla recupera la producción de carne de auténtico Buey

Aunque en los restaurantes viene siendo habitual encontrar entre sus carnes la de buey, lo cierto es que raramente se trata de verdadero buey. Legalmente, se llama buey al macho castrado que tiene más de 48 meses. Esta castración provoca cambios hormonales que confieren a la carne unas características netamente diferenciales.
Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. El color es rojo más intenso, el sabor es más fuerte y la textura más consistente.
La carne de buey tiene una grasa corpulenta y blanca, más bien de color perla, nada que ver con la grasa amarilla que pertenece a la vaca vieja. Su gusto es potente y meloso, pero sobre todo, sabroso. Además, la castración produce cambios que afectan de forma importante a una mayor infiltración y jugosidad del producto.

Noticia publicada en la revista Cárnica 2000. Abril 2010.