Bueyes Ibericos. Valles del Esla: Catando marca

En la cata realizada en Fábula Buey & Champagne (Madrid) probamos una muestra de alguno de esos 1.500 ejemplares criados en libertad en las montañas leonesas. Este proyecto, múltiplemente premiado, ha incentivado a los ganaderos y ex mineros de León, diez hasta la fecha, a criar en sus propias cabañas durante 4 años el buey que Valles del Esla les entrega con 1 año y recoge justo para uniformizar en alimentación antes del sacrificio. Mediante el pupilaje, el ganadero recibe 60 €/mes por buey (40 € para su manutención y 20 € de beneficio), un método por el que 1.000 bueyes son pupilos de algún leonés aunque el proyecto se extenderá a Palencia. El objetivo, aumentar la cabaña de cara a 2015 y los sacrificios: de 380 bueyes anuales a 500. Damos fe de que las finas burbujas de un G. H. Mumm Rosé ensamblan a la perfección con todos los formatos de buey emplatados. Abrió el escenario una cecina de buey finamente curada durante 7 años, e inauguraron desfile unas minibueyguer –éxito del local y propuesta bien acogida en los locales para las carnes distinguidas– antes de que un steak tartar de lomo suculentamente aderezado nos dejara con ganas de más. Pasearon solomillos al punto y vacío asado con aromas de salvia, y chuletones de 25 y 35 días de maceración en cámara (de lomo alto, el primero, y lomo bajo, el segundo). Ahí se pudo ver la diferencia de cómo esta carne, a pesar de su posición en el chuletero, gana descaradamente con los días. ¿Qué será con 100, que también se puede tomar? Más intensa. Noticia publicada en Club de Gourmets. Septiembre 2011

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